Wonderland

Voor Aan tafel bij de Grote Chefs van België reisde Jacques Mercier (hij is producer en presentator bij de RTBF, schrijver van een werk over Belgische chocolade, romancier, poëet ook) door zowel Wallonië als Vlaanderen....

Je kunt de schuld niet in de schoenen schuiven van de dertig bezochte Grote Chefs. Die hebben, in de wetenschap dat de collega's zich evenmin onbetuigd zouden laten, gezwoegd op hun creaties: van het rivierkreeftenslaatje met bieslook (van Claude Dupont van het gelijknamige restaurant in Brussel), de koninklijke duif uit Anjou à la presse (van Olivier Schlissinger van De Bijgaarden in Groot-Bijgaarden) en de kunstige amandelschelp met zachte citrusvruchtenroom (van Christian Denis van Clos Saint-Denis in Vliermaal-Kortessem) tot Patricia Desmedts balletje van kalfszwezerik in een netje met saus van worteljus (restaurant ' t Oud Konijntje in Waregem).

Vraag de chef van een vooraanstaand eethuis om een recept voor een bundel en zijn gedachten zullen niet allereerst uitgaan naar de corpulente mannetjes die thuis geregeld een schort voorbinden om eens verrassend uit te pakken voor de gasten. En als zo'n mannetje na een loden dag op kantoor eindelijk eens door zijn vrouw verwend gaat worden, is het niet waarschijnlijk dat hij alsnog Éric Martins sanderfilet met grauwe slak en jeneverbessenjus krijgt voorgezet nadat de druipkaars is aangestoken. Er zijn gerechten bij die je thuis zo'n beetje zou kunnen nabootsen, maar zij zal teruggrijpen op haar Wannée, herzien door Anne Scheepmaker, of op het voortreffelijke en geregeld onder auspiciën van Het Nederlands Zuivelbureau bijgewerkte Kook ook.

Een recept terugvinden in Aan tafel vergt een fotografisch geheugen of veel geblader. Een register is er niet; evenmin zijn de betrokken menupagina's genummerd. Afmattender zijn de beschrijvingen van Mercier, die bijna kopjeonder gaat van ontzag. Hij betreedt geen eetgelegenheid, maar vertoeft, overvallen door een euforisch gevoel van vrijheid, magische oorden waar de architectuur het welbehagen uitstraalt van een tijdloze omgeving – en in de schemering wordt het decor pas echt onwezenlijk mooi. Het is, precies, alsof je Wonderland betreedt. Ergens slingert zich een trap op ouderwetse manier naar boven. 'We kijken al uit naar het seizoen van de perziken en de peren: de meester munt uit in hun bereiding.'

Peren in witte wijn uit Kook ook. Schil 2 peren, besprenkel ze met citroensap. Verwarm 5 dl witte wijn, 4 eetlepels suiker, 1 takje rozemarijn en 1 kaneelpijpje tot de suiker is opgelost. Peren erin, houd ze 10 minuten tegen de kook aan. Laten afkoelen. Serveren met wat kookvocht en eventueel slagroom.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden