Winterse groente

De Klimaatconferentie is voorbij, maar het milieu blijft. Ook bij de groenteman. Een onderzoeker heeft uitgerekend wat al die fraaie sperciebonen uit Kenia of Egypte kosten aan energie om ze hier te krijgen; wat er aan verspilling plaatsvindt als we nu aardbeien willen hebben, afgezien van het feit dat er...

Er blijft dan nog genoeg over. Geen oud kookboek klaagt over gebrek aan keus. Praktische Recepten, verzameld door Elisabeth (1930), geeft per maand aan wat er zo te krijgen is aan wild en gevogelte, vis en groenten. Groenten in november en december: wortelen, uien, andijvie, schorseneren, spruitjes, koolraap, bieten, savoyekool, rode kool, witte kool, prei, prei, kastanjes, lof, selderijknol, champignons, boerenkool en bieten.

De strenge onderzoeker adviseert niet alleen groenten van de koude grond te kopen, hij waakt ook over onze eetgewoontes. Niet te veel zuivel, want te veel energieverspilling, af en toe geen vlees want idem. Dus sloegen we Nieuwe menu's en recepten, van N. Cariot (1912), er op na.

Cariot was lerares aan de Industrie- en huishoudschool in Zwolle en zij schreef een voorwoord: 'In afwijking met de reeds bestaande kookboeken, bevat dit werkje niet uitsluitend recepten, maar ook verschillende eenvoudige en meer uitgebreide menu's voor het geheele jaar. Aangezien het samenstellen van de dagelijksche menu's menige huisvrouw heel wat hoofdbreken kost, meenen wij, dat deze handleiding hierbij velen van dienst kan zijn.'

Cariot beveelt aan: groentesoep, hutspot met klapstuk, citroenrijstpudding met vanillesaus. Of: aardappelsoep, schotel van vleeschresten met aardappelen, varkensrib, gestoofde knolselderij, aardappelen, vruchtengruel. Nog een, wat eenvoudiger: marcaronisoep, roode kool met aardappelen en varkensrib, appelschoteltje. Menu's waar een mens niet echt naar uitkijkt.

Dan liever terug naar het hoofdstuk stamppotten in Eenvoudige berekende recepten van die andere lerares, M. Wittop-Koning (ook begin twintigste eeuw. Peren met aardappelen en spek. Schil 1,5 kg stoofperen, wasch ze en zet ze op met 10 gr zout met zoveel kokend water, dat ze halverweg onderstaan en laat die 1 uur koken. Voeg er dan 1,5 kg aardappelen bij. Wasch 400 gr mager spek in lauw water en leg het op de aardappelen. Laat alles samen gaar koken, neem het spek uit de pan en stamp de peren en aardappelen door elkaar. Neem desverkiezende half appelen en half peren. Een maaltijd waarvoor kort na 1900 56 cent neergeteld moest worden: stoofperen 12 cent, aardappelen 12 cent, mager spek en zout 32 cent.

Overigens begrepen we door Cariot waar de spruitjeslucht vandaan komt. Zij kookt 1,5 kilo spruitjes in ruim water met zout. 'Als de spruitjes flink koken moet men het deksel van de pan nemen, de groente blijft dan mooier van kleur. In ongever een half uur zijn de spruitjes gaar.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden