Interview Winnaar Young Chef Award

Winnaar Young Chef Award van Michelin: ‘Prestatiedruk voelden we sowieso al’

Michelin reikte dit jaar, naast de sterren, voor het eerst de Young Chef Award uit in Nederland. Het is een prijs voor jonge chefs die net met hun kookcarrière zijn begonnen. De 23-jarige Cas Pikaar uit Tilburg ging met de prijs naar huis. Hij is chef-kok bij restaurant DOYY in Eindhoven.  

Kok Cas Pikaar aan het werk in zijn keuken van restaurant Doyy. Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant

Het kwam voor hem  als een complete verrassing, maandagochtend in het Amsterdamse DeLaMar Theater. Chef-kok Cas Pikaar, 23 jaar jong, was naar Amsterdam gereisd om de bekendmaking bij te wonen van de nieuwe Michelinsterren voor 2020. Als beginnend chef zat hij tussen de coryfeeën van de Nederlandse gastronomie toen hij opeens zijn eigen naam hoorde noemen. Young Chef Award 2020: Cas Pikaar van restaurant Doyy in Eindhoven. Met deze prijs wil Michelin een jonge gastronomische belofte een duwtje in de rug geven. Het is de eerste keer dat de prijs werd uitgereikt aan een Nederlander.

‘Met trillende benen ging ik naar het podium’, zegt Pikaar. ‘Ik heb met mijn team vele uren werk in het restaurant zitten. Om dan zo’n bekroning van Michelin te krijgen, is een grote eer.’ In november werd Doyy door Michelin bekroond met een bib gourmand, een waardering voor een goed driegangenmenu voor maximaal 39 euro – een treetje lager dan de sterrensector. Voordat hij bij Doyy aan de slag ging, werkte Pikaar onder meer bij Wiesen in Eindhoven, Wollerich in Sint-Oedenrode en Tribeca in Heeze, restaurants die dit jaar hun eerder verdiende Michelin-ster behielden.  

Voel je nu extra prestatiedruk?

‘Nee, helemaal niet. Het is voor mij gewoon een pluim, en de erkenning dat we goed bezig zijn. Natuurlijk moeten we op hetzelfde niveau blijven presteren, maar die druk voelden we sowieso al. Hoe hoger de druk, des te beter er gepresteerd wordt.’

Je hebt net de lunch bereid. Wat heb je gemaakt?

‘De gasten lieten het volledig aan mij over, dus ik kon een verrassingsmenu maken. Daar zat een heel mooi gerecht bij: coquilles in Osaka-stijl. We steken olie in brand, waardoor ze een grillsmaak krijgen. Daarbij doen we een beurre blanc, een saus met witte wijn, sjalotten en boter. Dan voegen we dashi toe, Japanse bouillon van verschillende soorten zeewier. We doen er wasabi, limoen en koriander bij en serveren het op een lepel. In één hap worden al je zintuigen geprikkeld. Je proeft veel umami en zuren, tegelijkertijd proef je ook het geroosterde, en het zoete van de coquille.

De coquilles in Osaka-stijl.

‘Ik heb het bedacht tijdens een reis door Azië, waar mijn vriendin vandaan komt. In Japan ben ik alle markten van Osaka afgestruind. Bij elk kraampje kwam ik bijzondere smaken tegen. Van elke nieuwe smaak maak ik een notitie in mijn telefoon – ik heb er ondertussen al duizenden verzameld. Als ik weer terug ben in de keuken ga ik kijken hoe ik die smaken kan combineren, bijna altijd in een klassiek Frans gerecht.’

Wat is je favoriete gerecht van je huidige dinerkaart?

‘Ik sta volledig achter elk gerecht. Vanavond heb ik als hoofdgerecht Australische sukade van heel goede Black Angus. Die maken we klaar als een steak: hard aanbakken aan beide kanten en even de oven in. Verder zitten er gekonfijte pastinaak en girolles bij, een soort paddenstoel. De sukade wordt geserveerd met een krachtige kalfsjus met sjalot en een schuimige saus van truffel. We doen er ook een zoetzure crème van cipollini-uitjes uit Italië bij. Vervolgens toppen we het af met krokant van aardappel en ui, gesneden bieslook en verse wintertruffel.’

Wat maakt jouw gerechten bijzonder?

‘Mijn keuken is in mijn ogen, niet specialer dan die van een ander. Er zijn veel chefs die bijzondere smaken combineren, en iedereen doet dat anders. Ik geef de gasten bij het dessert een keuze: een fris of een zoet dessert. Het frisse dessert is bijzonder omdat het gemaakt is van groenten: komkommer, avocado en yoghurt, geserveerd als een lepelgerechtje. Daar doen we citroen, limoen en verveine bij. We maken het af met een merengue met gin-tonicsmaak. Het dessert is fris en tegelijkertijd verrassend in de mond door de merengue.’

Het frisse dessert met komkommer, avocado en yoghurt.

Waaraan herken je een Cas Pikaar-gerecht?

‘Ik breng diepgang in de smaak. De fundering van mijn gerechten is altijd klassiek Frans, want vandaaruit kun je alle kanten op. Ik besteed veel aandacht aan het hoofdingrediënt, en focus me minder op bloempjes, takjes of poedertjes ernaast. Het hoofdproduct moet goed zijn, en dan kijken we verder hoe we de rest van het bord kunnen inkleuren.’

Met welke ingrediënten werk je het liefst?

‘Met vis, schaal- en schelpdieren. Mijn favorieten zijn langoustines, maar met de hand gedoken coquilles – die zijn door duikers van de bodem geraapt, red. – zijn ook een prachtig product.’

Waarom ben je kok geworden?

‘Ik was 9 jaar toen ik wist dat ik kok wilde worden. Op de verjaardag van mijn oma had ik samen met haar wentelteefjes gemaakt – allemaal verbrand natuurlijk, maar iedereen deed alsof ze heel lekker waren. Het tevreden stellen van mensen met mijn kookkunsten gaf mij zo’n goed gevoel dat ik ermee verder wilde. Daarnaast ben ik heel perfectionistisch, en het koken is daar een goede uitlaatklep voor. Op het moment dat ik het fornuis en de afzuigkap aanzet, verlies ik mezelf. Ik wil blijven groeien, elke dag beter worden en gasten tevreden naar huis zien gaan. Maar ik ben 23, dus mijn carrière is pas net begonnen.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden