Wining & dining in Hongkong

Nederlander Richard Ekkebus is chef-kok in Hongkong. Nergens is de culinaire verscheidenheid groter. En wordt meer betaald voor een goede fles wijn.

Op de kaart van restaurant Amber in Hongkong staan een paar puike wijntjes. Wat te denken van een Château Latour 2000, een 'Grande année' in de Bordeaux. Die mag wel wat kosten. Bijna 11 duizend Hongkong dollar, omgerekend 1.100 euro.


Een smak geld, maar nog een koopje vergeleken bij de Mouton Rothschild uit 1945, die ruim het tienvoudige moet opbrengen. Maar wie echt in de bus wil blazen gaat voor de Romanée Conti Grand Cru uit 1983 die voor een slordige 20 duizend euro op de kaart staat.


Ze staan er niet voor de sier, het wordt écht verkocht, bezweert Richard Ekkebus (46), de Nederlandse chef-kok van Amber. 'Laatst had ik een gast die zijn verjaardag vierde. Hij wilde alleen maar wijn drinken uit 1961, zijn geboortejaar.' Te beginnen met een Dom Pérignon champagne. De rekening op het einde van de avond bedroeg 12 duizend euro. 'Ik denk dat ik in een maand aan wijn evenveel omzet als een Nederlands toprestaurant in een jaar.'


Het is China ten voeten uit, zegt Ekkebus. Alles draait om 'face', zeg maar aanzien. Om je gasten te laten zien hoe belangrijk ze zijn, is alleen het beste van het beste goed genoeg. 'Dus tellen alleen de grote namen.'


Beroemde chateaus, Japans wagyuvlees, Beluga kaviaar, truffel. 'Ik denk dat ik er per week vijf tot zes kilo truffel doorheen draai.' À raison van vijfduizend euro per kilo. Zelfs Ekkebus, die bijna alles al heeft gezien, kan zich er nog over verbazen.


De Nederlandse chef van Amber is een culinaire avonturier. Ekkebus werd geboren in Vlissingen. Hij genoot zijn koksopleiding in Nederland en vervolmaakte die in grote Franse sterrenzaken waar de lucht dik was van de stress en de messen door de keuken vlogen.


'Ik heb meegemaakt dat een jongen een slagaderlijke bloeding kreeg in de keuken. Hij kreeg een draai om zijn oren en werd in een taxi naar het ziekenhuis gestopt. Het leek wel Vietnam af en toe.' Zelf brak hij een keer zijn duimen en kreeg de keuze: ontslag of doorwerken. Het werd doorwerken.


In Frankrijk stond hij in de keuken met Gordon Ramsay. 'Ik aan het vlees, Gordon aan de koude kant.' Gordon was one of the guys. 'Maar hij had toen al een grote bek.'


Na Frankrijk trok Ekkebus van de ene luxe keuken naar de andere. Hij was chef van een chic resort op het eiland Mauritius en kookte in Sandy Lane op Barbados, een legendarisch hotel dat door een stel miljardairs voor 600 miljoen euro in zijn oude luister werd hersteld.


Drieduizend euro per nacht, marmer per strekkende meter, Pavarotti, de Versaces en Mick Jagger als gasten. 'Het was net Alice in Wonderland.' Maar culinair stelde het niet veel voor. 'Op het laatst stond ik vooral hamburgers en pizza's te maken.' Met witte truffel, maar toch: pizza is pizza.


Zeven jaar geleden werd Ekkebus benaderd om de keuken over te nemen van restaurant Amber en stapte hij in de wondere wereld van Hongkong. Hongkong, dat is zeven miljoen mensen op een oppervlakte zo groot als Texel. Een stad die is opgebouwd uit lagen. Niet alleen in wolkenkrabbers boven de grond, maar ook onder de grond in doolhofachtige shopping malls waar de mensen zich verplaatsen met roltrappen en loopbruggen.


Maar voor een kok is Hongkong toch vooral: 30 duizend restaurants. Van chic to shabby, van vegetarisch tot slangenvlees, van Koreaans tot Italiaans. Nergens ter wereld is de culinaire verscheidenheid groter. Zeg zelf, zegt Ekkebus: waar ter wereld kun je 's middags een kom noedelsoep eten voor 2 euro en 's avonds dineren voor het honderdvoudige? 'En het is nog goede noedelsoep ook.'


Ekkebus heeft een studie gemaakt van culinair Hongkong, vertelt hij in Amber aan het ontbijt in Britse stijl: bloedworst, spek en eieren. De Hongkongse restaurantscène valt in grofweg drie delen uiteen.


De top wordt gevormd door Franse en Italiaanse restaurants, met een enkele Chinees. Hier wordt de klassieke keuken geserveerd: gebakken zeetong, kreeft uit Bretagne, pasta met witte truffel uit Piemonte. Zijn eigen Amber, dat twee Michelinsterren heeft, hoort daar ook bij.


De typische Hongkong-gourmet is conservatief en houdt van luxe, aldus Ekkebus die voor Nederlandse begrippen vrij klassiek kookt, maar in Hongkong te boek staat als zeer modern. 'De best verkochte vis is de duurste vis.' En ze hebben haast. Lunch in een half uur of een achtgangendiner in een uur is geen uitzondering. 'Het zijn hier maar korte pleziertjes.'


Ook belangrijk om te weten als je kookt voor Chinezen: ze zijn dol op afwisseling in texturen: zacht, hard, knapperig. 'Het mondgevoel is soms belangrijker dan smaak.'


Onder de top zit een brede middenklasse, maar daar onder begint het avontuur pas echt. Daar borrelen de kookpotten van de Dai Pai Dongs: snackbarretjes, gat-in-de-muur-zaken, straattentjes, noodle-bars. Ekkebus struint ze af na werktijd als hij en zijn chefs nog honger hebben. 'Vaak vergeten we om te eten.'


Hij weet waar je in Hongkong handgemaakte noedels eet, waar je moet zijn voor de beste wontonsoep en waar de markt is voor gedroogde zeevruchten. Hij krijgt geregeld chef-koks op bezoek die hij meeneemt op zijn strooptochten. Ze gaan terug met aantekenblokken vol inspiratie. 'Ze weten niet wat ze meemaken. Er is nog zoveel dat we nog niet gezien hebben, nog zoveel te ontdekken.'


China gaat niet alleen economisch, maar ook op eetgebied de trend zetten, verwacht Ekkebus. 'Er is geen keuken die zich zozeer leent voor fastfood als de Chinese: noedelsoep, dumplings, wontons. Het verschil is dat het een gezonde fastfoodkeuken is.'


En wie in Hongkong toch een keer wil terugvallen op het oude vertrouwde kan terecht in Nederlands restaurant Orange Tree. Erg populair onder Chinese foodies trouwens, zegt Ekkebus. 'Ze zijn gek op onze poffertjes en bitterballen.'


EXTRA: Hotspots


De Iens van Hongkong is de WOM, de Word of Mouth restaurantgids. Op de website womguide.com staan 2.800 restaurants in Hongkong, van commentaar voorzien door gasten. De restaurants zijn gerangschikt op prijs, buurt en keuken. Volgens de WOM kun je in Hongkong eten uit de keukens van meer dan vijftig landen, inclusief Nederland. Onder het kopje 'Dutch' staan twee restaurants. Een aparte sectie is gewijd aan de Dai Pai Dongs, de Chinese straattentjes. De WOM is in Hongkong ook als boekje te koop.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden