Wijting met zoetzure groenten en Zeeuws spek

Om te vieren dat ik veertig ben geworden trakteerde mijn vrouw mij op een etentje in restaurant de Librije in Zwolle.

Beeld thinkstock

Nee, ik ga hier niet opnoemen wat we allemaal voorgeschoteld kregen. Laat ik hiermee volstaan: dat het het beste was dat ik ooit heb gegeten, van de eerste flinter van de amuses tot de laatste kruimel van het dessert. Dat ik vergeten smaken heb geproefd waarvan ik niet eens wist dat ik ze ooit gekend heb: bergamot, baharat, aardpeerbloem, citroengeranium, ingrediënten voor een lichtvoetig lentegedicht. Dat dat alles, overgoten met de nodige glazen wijn, tot grote weemoed stemde, waardoor we met glazige ogen de avond hebben weggestaard.

Vooruit, één huzarenstukje dan. Op tafel verschenen schroeiend hete stenen, bedekt met poeder van eekhoorntjesbrood. Daarop werden dunne plakjes extra lang gerijpt ribstuk gelegd, van uitgerangeerde melkkoeien die voor de slacht waren afgemest waardoor het vlees een prachtige vetmarmering had gekregen. Terwijl de plakjes aan één kant geroosterd werden, zagen we de minuscule vetadertjes voor onze ogen in het vlees smelten. Poespas aan tafel, dat hoeft voor mij niet zo, maar dit was nu eens functioneel eettheater. Bij elke hap van het smeltend zachte vlees kleurden onze katholieke wangetjes van opwinding.

Jonnie Boer nakoken, dat moeten we in de Volkskeuken niet willen, vindt Jonnie Boer trouwens zelf ook. Maar dat ik totaal begeesterd en met een hoofd vol ideeën weer huiswaarts keerde, kan ik natuurlijk ook niet helpen.

Breng de azijn met 4 deciliter water, een snuf zout, de suiker, peperkorrels, knoflook en laurier in een pannetje aan de kook, en laat 10 minuten zachtjes doorkoken. Schil intussen de wortelen en de rettich en snijd in kleine blokjes. Breng een pan water aan de kook, voeg zout toe en blancheer de wortel en rettich 3 minuten (ze zijn dan nog knapperig). Laat goed uitlekken in een vergiet. Schrap de zaadlijsten uit de (ongeschilde) komkommers en snijd ook die in kleine blokjes. Schenk de warme inhoud van het azijnpannetje bij de groenten en laat een uurtje staan.

Kruid de wijtingfilets met zout en bak ze in wat olie op de huidkant totdat ze krokant zijn (3 tot 4 minuten). Draai ze om en bak nog 1 minuut. Haal uit de pan en houd warm. Bak ook de plakjes spek heel even, 30 seconden per kant. Verdeel vis en spek over de borden en leg er wat van de zoetzure groenten tussen. Wat u daarvan overhoudt, bewaart u in een potje met gesloten deksel een paar weken in de koelkast. Lekker, voor bij een borrelhapje bijvoorbeeld.

Ingrediënten
Voor 4 personen:
4 dl wittewijnazijn
4 el suiker
20 zwarte peperkorrels
4 hele tenen knoflook, gepeld
3 blaadjes laurier
8 bospeentjes
1 rettich
2 komkommers
4 wijtingfilets
olijfolie
zeezout
8 dunne plakken Zeeuws spek

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden