Wijnazijn uit mondgeblazen kristalflesjes

Harrod's in Londen. Galerie La Fayette in Parijs. Coen de Groote Kaas, Wijn en Delicatessen in Gorredijk, Friesland. De vraag is niet: wie hoort in dit rijtje niet thuis, maar: wat hebben deze drie gemeen?...

WIO JOUSTRA

Het Weinessiggut Doktorenhof ligt in Rheinland Pfalz en is eigendom van Georg und Johanna Wiedemann. Het bijzondere van hun wijnazijn is niet zozeer dat die in wel dertig smaken komt, maar dat ze de handel in wijnazijn tot kunstvorm hebben verheven.

Elke fles uit de Doktorenhof is individueel geblazen en van een artistiek etiket voorzien, dat door Wiedemann met een speciaal door wijnazijn verdunde verf wordt beschilderd. Daarnaast is het door Wiedemann mondgeblazen glaswerk van een bijzondere vormgeving: kristalflesjes in allerlei kleuren en in vormen die speciaal zijn afgestemd op het behoud van de smaak.

'Ik val op mooie produkten', zegt Coen de Groote, die via Duitse vrienden met Wiedemann in contact kwam. 'Mooie dingen onder de mensen brengen, daar hou ik van.' Hij geeft toe een risico te hebben genomen, want goedkoop is de exquise wijnazijn niet: van dertig gulden voor een dressing tot meer dan zeventig gulden voor drinkbare wijnazijn. 'Kwaliteitswijnen in design-flessen. Sinds een paar maanden loopt het gigantisch.'

Wijnazijn heeft ongekende mogelijkheden, en Wiedemann heeft dat herontdekt. Hij gaat binnenkort beginnen met een cosmetica-lijn op basis van wijnazijn. In Duitsland is vorig jaar een kliniek geopend waar cara-patiënten kunnen kuren. Een belangrijk deel van de behandeling, met name de voeding, is gebaseerd op wijnazijn. Stoffen in de azijn verruimen immers de luchtwegen.

Azijn is stokoud. De Chinezen en Grieken gebruikten het al. De Groote: 'Wijnazijn is niet uitgevonden maar bij toeval ontdekt. Ooit liet iemand een fles wijn te lang openstaan en zorgde het contact met zuurstof voor de geboorte van wijnazijn. Bacteriën 'snoepen' de alcohol uit de wijn. Door de wijnen regelmatig in beweging te brengen wordt de opname van zuurstof bevorderd.'

Het gebruik nam na de toevallige ontdekking een grote vlucht. De Romeinen doopten aan tafel hun brood in wijnazijn. Vis werd er in geconserveerd. En in oude culturen werd de azijn ook al als medicijn en cosmetica gebruikt. Lucretia Borgia, de mooiste vrouw van het fin de siècle van de vijftiende eeuw had de gewoonte zich elke ochtend in wijnazijn te baden.

Voor de liefhebbers heeft De Groote een recept van eikebladsalade met kaas en roggebrood: Sla schoonmaken. Roggebrood verkruimelen. Knoflook in kleine stukjes snijden, met wat zout bestrooien en met de rug van een mes fijndrukken. In een koekepan met druivepitolie roggebrood en knoflook even roerbakken. Een handvol verbrokkelde oude kaas toevoegen en nog eens kort bakken. Gewürztraminer-azijn (2el), zout, peper en suiker (mespunt) mengen. Langzaam olie toevoegen en roeren tot het een schuimige massa wordt. Azijn en olie over de sla gieten. Roggebrood met kaas ten slotte lauwwarm er over verdelen. Bij deze salade past een grote braadworst.Wio Joustra

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden