Wijn en azijn

Af en toe zit wijn mij aardig dwars. Bij azijn bijvoorbeeld. Dat is goedbeschouwd heerlijk spul, dat feestelijk door je eten kan knetteren, in één zwiep alle losse smaakeindjes bij elkaar veegt, vermoeidheid verdrijft en allerlei zingevende energieën laat stromen, zeker ook door de onderbuik....

Onno Kleyn

Maar ja, de wijn hè. Die heerst over mijn eettafel als een strenge moeder-overste, als een supernanny. Ongehoorzaam zijn betekent op de strafstoel zitten, en haar beledigen komt al helemaal niet in me op. Je moet me daarom eens een vinaigrette zien maken; dat is pure homeopathie. Wat de azijn en de mosterd betreft dan. Olie gaat in sloten, maar bij het zuur begint het gedruppel en geroer. Mijn dochter drinkt nog geen alcohol en klopt zonder enig gewetensbezwaar dressings waar de gordijnen spontaan van verschieten. Ik blijf modderen. Aan tafel zit iedereen dan misprijzend naar de sla te kijken. Omdat hij flauw is. Maar ik en mijn wijn zijn tevreden.

Doorgeslagen, dat ben ik. Te ver gegaan. Ik heb mezelf in een hoek geverfd, zoals de Engelsen zeggen.

Dan drink je toch een keer geen wijn, kun je zeggen. Nee-ee, dat is waar. Of je trekt je eens niks van aan van smaakmoord. Gewoon wijn klokken in plaats van proeven, zoals de Russen wodka. Nota bene in La Tour d’Argent, een van de chicste restaurants van Parijs, serveerde men mij, naast een dure Aloxe-Corton, een salade die aangemaakt leek met het opgehoeste maagzuur van de chef zelf.

Tijd voor een klassiek azijnrecept uit Italië: trota in carpione, ingelegde forel. Zout de forellen van binnen en buiten en laat ze even staan. Haal ze door de bloem en bak ze bruin in een scheut olie. Til ze voorzichtig uit de koekenpan en leg ze naast elkaar in een schaal.

Bak in een schone pan in een drup verse olie de ui glazig. Bak de knoflook, rozemarijn en jeneverbessen even mee. Giet de azijn in de pan, voeg zout toe, breng aan de kook en laat 3 minuten koken. Giet de azijn heet over de vissen.

Laat afkoelen, dek af en zet minstens een etmaal in de koelkast. Laat op kamertemperatuur komen voor het serveren. En eet zonder wijn.

Onno Kleyn

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden