Wijn, amuses, kaas en extra tips voor het VK Kerstmenu 2008

Wijn

Beide voorgerechten, de tortilla en de paprikasoep, hebben een volle, romige smaak. Wijnen die aan diezelfde specificaties voldoen zijn allereerst die van de chardonnaydruif. Kies er dan een die ook een frisse kant heeft, zoals Mâcon Blanc, omdat zeker de paprika’s in de soep tevens een rinse smaak meebrengen. Een vrijwel droge Duitse riesling is ook een uitstekende optie.

Het gevulde landhoen met de wortelgroenten vraagt om een rijpere, niet al te krachtpatserige rode wijn. Pinot noir van enige rijping is er zo een, uit de Bourgogne of van elders. Bij de kaas smaken zowel de witte wijn als de rode die u bij de eerdere gerechten koos. Let wel, de bijzondere kanten van een wijn sneeuwen al rap onder bij kaas, dus trek er niet zeer bijzondere flessen voor open.

Het dessert maakt het wijn niet makkelijk door de combinatie van donkere chocolade met de zoetbittere cranberries. Ik zou kiezen voor de intense zoete rode wijnen van de Roussillon (Frankrijk) als Rivesaltes (niet de Muscat!), Banyuls en Maury, of van Catalonië. Die worden gemaakt van de grenache- of garnatchadruif, die ze een ruggengraat van tannines geeft, een bite die nodig is om het nagerecht te begeleiden.

Het wijnpakket van de Volkskrant combineert uitstekend bij dit kerstmenu. Klik hier voor meer informatie en om te bestellen

Amuses naar keuze

Extra feestelijk en ook goed om de eerste trek te stillen, zodat je daarna lekker lang kunt tafelen: één of meerdere amuses. Het woord ‘amuse’ is een afkorting van ‘amuse bouche’ of ‘amuse gueule’, een kleinigheidje om vooraf je mond (bouche) of bekje (gueule) te ‘amuseren’. Het is dus niet de bedoeling dat een amuse groot of vullend is; de ideale amuse past op een lepel (er zijn zelfs speciale amuselepels te koop). Ze moeten het liefst in één hap te eten te zijn en vooral: er mooi eruitzien!

Je kunt een amuse zo ingewikkeld maken als je wilt. Maar snelle, lekkere en goed voor te bereiden amuses met ‘rood’ in gedachten zouden bijvoorbeeld kunnen zijn:

-Kerstomaatjes (minitomaatjes), uitgehold en gevuld met bv. krab- of eiersalade; garneer ze met een paar sprietjes bieslook of een dilletakje;

-kort gekookte (geblancheerde) aspergetips, gewikkeld in een half plakje gerookte zalm en/of in een plakje (rode) geroosterde paprika;

-Minitoostjes van geroosterd witbrood, bestreken met een mengsel van (zelfgemaakte) tomatenpesto en olijfolie, belegd met een plakje kort gegrillde kerstomaat, gegarneerd met verse basilicum en bestrooid met grof zout;

-Plakje carpaccio of goede rosbief, bestrooid met kappertjes, Parmezaanse kaas en bieslook of bosui, strak opgerold en in tweeën of drieën gesneden;

-Sterretje of rondje van een plakje biet, bestreken met een mengsel van geraspte mierikswortel (potje) en roomkaas en gegarneerd met zalmkaviaar;

-Mini-salade van reepjes gerookte kipfilet, flintertjes bleekselderij en goede mayonaise, bestoven met paprikapoeder en gegarneerd met koriander en reepjes rode paprika;

-Stukje goede (wild)paté met een dotje cranberrycompote of rode-bessencompote (potje).

-Gazpacho (ijskoude Spaanse tomatensoep) met een scheutje goede olijfolie erdoor in een miniglaasje; een stengeltje bosui om te roeren.

Kaas als vierde gang

Wie van lekker lang tafelen houdt, serveert als gang voor het dessert natuurlijk een kaasplateau. Maar wat moet daarop? Klassiek is om er zo verschillend mogelijk kazen op te leggen, vier, vijf of zes, zacht, hard, witschimmel, roodkorst, blauw, mild, intens of heerlijk stinkerig. De wijn erbij doet er dan eigenlijk niet meer toe, want er bestaat geen wijn die bij al die smaken past; nee, ook geen port.

Ik suggereer twee geografische thema’s voor dit jaar: Italië en Auvergne. Laat ik met de eerste beginnen: neem Parmigiano Reggiano, milde Gorgonzola en Fontina en/of Taleggio, en rijd daarvoor liefst naar een echte kaasspecialist die de betere versies verkoopt. Erbij kunnen wat gepelde walnoten en stevig brood.

Het andere thema is Auvergne, waar je kunt kiezen uit Saint-Nectaire, Cantal en Salers. De Fourme d’Ambert en zeker de Gaperon zijn ook heerlijk, maar drukken de bij ‘wijn erbij’ gesuggereerde wijnen helemaal weg. Kies in dat geval voor een jonge rode of witte wijn zonder veel pretenties; dat mag zelfs koel geschonken Beaujolais Primeur zijn. Geef bij de kaas van Auvergne een plukje sla aangemaakt met wijnazijn en notenolie.

Tips

Voorbereiden

Begin op tijd met voorbereiden; het duurt altijd langer dan je dacht. Bereid alles wat er bereid kan worden, laat afkoelen en zet afgedekt in de koeling. Net als in restaurants zijn er maar heel weinig dingen die niet opgewarmd kunnen worden, of in de oven op een heel lage stand warmgehouden. De kip uit ons kerstmenu blijft op ingepakt in aluminiumfolie 20 minuten warm, maar als je er een theemuts overheen trekt wel een uur!.

Maak voor de avond zelf vooral een scenario. Schrijf op welke handelingen er verricht moeten worden en in welke volgorde. Tijden noteren is betrekkelijk, want die kloppen zelden; het loopt altijd uit Een chronologische volgorde is handiger: ‘voorgerecht op de borden, oven naar 140 graden, kaas uit de koelkast’.

Afmaken

Als je mooie schalen hebt, is het het aardigst om daarin te serveren. Serveer je op borden, warm die dan in de oven op 80 graden (of, als hij al aanstaat op een hogere temperatuur, een paar minuten). Grote borden met weinig erop zijn het mooist. Geef extra saus en garnituur liever apart dan dat je de borden vol legt.

Bestek en glazen

Wie weinig bestek en borden heeft, wisselt niet telkens tussen de gangen. Soms, na het eten van vis bijvoorbeeld, is dat desondanks prettig. Glazen wisselen voor andere wijn hoeft zelden. Een nieuwe witte wijn kan best in het glas waar een andere in zat, rode wijn ook. Scherpslijpers spoelen hun glas even met een slokje water.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden