Whizzkidvoedsel

Dinner serveert een nieuw culinair icoon.

Hij kan de Meat Fruit van harte aanbevelen, zegt de ober van restaurant Dinner - het nieuwe project van kok Heston Blumenthal in Londen - met een lekker Italiaans accent. 'An absolute must eat.' Meat Fruit is nu al een culinair icoon en een van de meest gefotografeerde gerechten op internet. Op het hoogtepunt, vlak na de opening van Dinner, werd het bijna duizend keer per week besteld en het ziet eruit als...nou ja, als een mandarijntje.


Een mooi mandarijntje, dat wel. Geserveerd op een broodplankje dat een beetje wiebelt. Een vrolijk oranje vruchtje met een puntgaaf glanzend huidje en een heus groen takje aan de navel. Maar Meat Fruit is natuurlijk geen gewoon mandarijntje.


Een snede met het mes onthult dat ik in werkelijkheid een soort bonbon zit te eten van mandarijngelei met een vulling van de allerzachtste kippenleverpaté. Het is verrassend, perfect uitgevoerd en overheerlijk. Een buitengewoon smakelijk stukje gezichtsbedrog.


Het past bij de man die de wereld deed opkijken met creaties als snail porridge (slakkenpap), ham & eggs ice cream uit vloeibare stikstof, sorbet van sardines en zalm in gelei van zoethout. Blumenthal is een culinaire autodidact die begon te werken als kok toen hij in 1995 een eigen restaurant begon in een oude pub in Bray bij Londen: The Fat Duck. Hij groeide uit tot een van de voortrekkers van de moleculaire keuken. Die neemt het wetenschappelijk experiment als vertrekpunt, in plaats van de leer van Auguste Escoffier, de grondlegger van de moderne Franse keuken.


Bedevaartsoord

The Fat Duck was jarenlang een bedevaartsoord voor koks en gasten die het culinaire avontuur zochten. Het werd door Michelin in 10 jaar tijd gepromoveerd van nul tot drie sterren en in 2005 verkozen tot het beste restaurant ter wereld.


Blumenthal was het Britse antwoord op de nuffige Franse haute cuisine: kale kop, dikke bril, jongensachtig en wars van chefsmanieren. Honderd keer aardiger dan de botte Gordon Ramsay en nieuwsgierig als een whizzkid met zijn eerste scheikundedoos: onvergetelijk zijn de beelden in de tv-serie In Search of Perfection, waarin Blumenthal de ene na de andere eend verkoolt om tot de perfecte Pekingeend te komen.


Alles wat Blumenthal aanraakt, veroorzaakt opwinding. De christmas pudding die hij vorig jaar ontwikkelde voor supermarkt Waitrose was razendsnel uitverkocht en werd later op internet te koop aangeboden voor 150 tot 250 pond (186 tot 310 euro, de winkelprijs was 17,40 euro).


Geen wonder dat de verwachtingen hooggespannen waren toen Blumenthal aankondigde een nieuw restaurant te openen in Londen. Toen Dinner vorig jaar open ging, verdrongen koks, critici en gasten elkaar voor een reservering.


Lofprijzingen klonken als kerkklokken op zondag. Culinair redacteur Zoe Williams van de Telegraph had wel willen 'opstaan en applaudisseren', schreef ze. The Independent at 'het beste in twee jaar'. Jay Rayner, de flamboyante recensent van The Observer, noemde Dinner 'bloody lovely'. Het restaurant kreeg in het eerste jaar van zijn bestaan een Michelinster en schoot als een vuurpijl de lijst van de 50 Best Restaurants of the World binnen: van niets op nummer 9. Zelfs boven The Fat Duck, dat naar nummer 13 is gezakt.


Gemopperd werd er natuurlijk ook. Over de prijzen, die weliswaar bescheiden beginnen bij 32 pond (40 euro) voor een lunchmenu, maar flink uit de hand kunnen lopen, met hoofdgerechten tot 38 pond (47 euro). En over de entourage: Dinner is gevestigd op de onderste verdieping van een hotel waar je volgens recensent Rayner niet kunt ontsnappen aan 'the echo of next morning's breakfast buffet'.


Om met de locatie te beginnen: de entree van het Royal Mandarin Hotel is aan een opknapbeurt toe. Die is al gepland. Voor Dinner zelf is dat niet meer nodig: de ruimte die het vorige restaurant achterliet, is voor ettelijke miljoenen vertimmerd.


Op een houten vloer staan bruine leren stoelen en banken. De wanden zijn versierd met porseleinen puddingvormen, aan het plafond hangen zware bronzen wagenwielen met kaarslampen. De grote ramen bieden een fantastisch uitzicht op het Hyde Park.


De bedoeling was iets van de sfeer van het oude Engeland op te roepen, zegt de Italiaanse ober, die gesecondeerd wordt door een jonge Chinese sommelier. De sfeer is los en informeel. Meer jeans dan jasje-dasje, meer 50-min dan 50-plus.


In een glazen ruimte staan koks te werken - niet Blumenthal zelf natuurlijk, hij heeft de gerechten alleen mee helpen ontwikkelen. De chef-kok van Dinner is zijn adjudant Ashly Palmer-Watts.


De menukaart is gebaseerd op oude Britse recepten waar Blumenthal anderhalf jaar onderzoek naar heeft gedaan. Achter elk gerecht staat een jaartal dat verwijst naar wanneer het oorspronkelijke recept werd bedacht, als hommage aan de Britse keuken.


Al te letterlijk moet dat overigens niet worden genomen. Meat Fruit stamt volgens de kaart uit ongeveer 1500, maar de uitvoering kon niet 21ste eeuwser zijn. Zo ook met de Dressed Snails, gedateerd op 1884: in kruidenboter gewelde slakjes met gelei van rode biet en geroosterde venkel.


Als hoofdgerecht hebben we leng, een kabeljauwachtige vis met zacht, donzig vlees dat perfect is gegaard op lage temperatuur en goudbruin afgebakken. Hij wordt opgediend in licht zoete mousseline van pastinaak met karnemelk en een vleugje frisse citrus van bergamot.


Friet

De triple cooked chips erbij dragen Blumenthals stempel van perfectie: zacht van binnen, goudbruin, bros en knapperig van buiten: zonder twijfel de beste friet die ik ooit heb gegeten.


Het dessert Tipsy Cake is nog zo'n must eat: versgebakken briochebrood, gedrenkt in brandy en Sauternes met een stukje uit een ananas die tweeënhalf uur heeft staan roosteren voor open vuur, bestreken met zoute karamel, olijfolie en appelsap.


Het is een gedenkwaardige lunch die met 50 pond (62 euro) niet meteen een weeksalaris kost, zoals in veel driesterrenzaken. En naar het schijnt kun je in Dinner zomaar Sir Paul McCartney tegen het lijf lopen. Weer eens wat anders dan Jort Kelder.


Meat Fruit, het hoogtepunt van eten bij Dinner: mandarijngelei met kippenleverpaté.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden