Wetenschappers stoven een kool

Bewering:

'Kind heeft broccoli graag middellang gestoofd.'


Kinderen van zes vinden ongare broccoli en bloemkool niet zo lekker. Dit blijkt uit onderzoek van Astrid Poelman en Cees de Graaf van de universiteit van Wageningen en zojuist gepubliceerd in het vakblad Food Quality and Preference. Het is belangrijk dat dit eens wetenschappelijk wordt uitgezocht want, zo beginnen zij hun artikel, 'een hoge inname van kool zoals broccoli en bloemkool verlaagt het risico op diverse soorten kanker en hart- en vaatziekten' - en iedereen weet hoe hoog dat risico is voor zesjarigen. Maar omdat, zo gaan zij verder, 'kinderen niet ontvankelijk zijn voor gezondheidsboodschappen, zijn zintuiglijke voorkeuren des te relevanter'.


Voor het onderzoek haalden zij alles uit de kast. Het werd uitgevoerd in Australië, waar Poelman woont en werkt. Maar liefst 82 kinderen deden mee, onder toeziend oog van hun vader of moeder. Zij kregen een schaaltje met zes struikjes bloemkool of broccoli, kort (2 minuten), medium (7 minuten) of lang (12 minuten) gekookt of gestoomd - die kooktijden waren vooraf door een panel van vier deskundigen bepaald.


De kinderen moesten zowel stronk als bloem proeven, net zo lang tot de struikjes in volgorde van lekker lagen. Een crackertje en een glaasje water om de mond te spoelen, en door naar de tweede ronde, nu met zes struikjes broccoli respectievelijk bloemkool. De ouders vulden ondertussen een vragenlijst in over het kind en wat het zoal at, en een ander panel, bestaande uit tien vrouwen die vooraf drie keer twee uur intensieve training hadden gekregen, waardeerden de broccoli en bloemkool op kleur, consistentie, smaak, geur, nattigheid en nog zo wat 'zintuiglijke eigenschappen'.


De conclusie was statistisch onontkoombaar. 'Deze studie laat zien dat de aanvaarding van kool door kinderen wordt beïnvloed door de manier waarop die is klaargemaakt.' Daarnaast bleek dat de kooktijd een nadrukkelijke rol speelt in de beoordeling van de zintuiglijke eigenschappen. 'Met toenemende kooktijd werd een afname in stevigheid en kauwweerstand waargenomen, alsmede een verschuiving in geur en smaak van groen naar gekookt.'


Het zijn trouwens brave, gezeglijke kinderen daar in Australië. 'Weigeringen werden genoteerd als ontbrekende waarden, maar die waren er weinig.' Bovendien zaten de ouders erbij, dat zal vast ook iets schelen. En de kinderen kregen thuis regelmatig bloemkool en broccoli, dus ze gingen niet direct over hun nek bij de gedachte alleen al.


Dat blijkt wel als we de cijfers wat nader bestuderen. Het grafiekje dat de onderzoekers voorschotelen is licht misleidend, maar als we het allemaal terugvertalen naar rapportcijfers, dan gaven de kinderen aan ongare bloemkool inderdaad het laagste cijfer, maar toch nog gemiddeld een 6,5, aan gare bloemkool een 8, en aan stukgekookte bloemkool een 7,5. Voor gekookte broccoli maakte het nog minder uit: een 7, een 7,5 en een 7,6. De samenvatting van de onderzoekers dat 'medium kooktijden meer op prijs werden gesteld dan korte of lange' gaat dus niet helemaal op. Het is goed dat in het oog te houden. Het lekkerst vonden de kinderen de niet te kort en niet te lang gestoomde broccoli: die kreeg gemiddeld een 8,5. Aan de andere kant, je zou denken dat een beetje kaassaus ook ongare bloemkool nog wel tot een 7,5 kan opstuwen.


Maar alle wetenschap op een stokje - wat heeft het in hemelsnaam voor zin een 'gemiddelde smaak' te bepalen? Dat is toch geen betekenisvolle maat? Het ene kind vindt zoute drop het lekkerst, het andere houdt meer van zoete drop, dan zeg je toch niet dat gemiddeld zoetzoute drop op de meeste aanvaarding kan rekenen? De een wil jonge kaas, de ander oude, dus zetten we belegen op tafel?


Is het niet handiger om gewoon aan je kinderen te vragen hoe ze de bloemkool en broccoli het lekkerst vinden? Levert dat niet veel meer op, qua bescherming tegen diverse soorten kanker en hart- en vaatziekten?


Oordeel:

Wat is de zin van gemiddelde smaak?


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden