Westlandse groentensalade is het allerlekkerst

 

null Beeld Rein Janssen
Beeld Rein Janssen

Is dit eigenlijk wel een recept?

'Dit is mijn eerbetoon aan Michel Bras, de Franse driesterrenkok in Laguiole. Ik ben drie keer bij hem wezen eten en alle drie de keren heb ik zijn Gargouillou de jeunes légumes gegeten, zijn salade van jonge groenten. En elke keer opnieuw heb ik me erover verbaasd dat je van zulke eenvoudige ingrediënten zo'n goed gerecht kunt maken.'

De salade van Bras is wereldwijd gekopieerd.

'Sommigen noemen het een wandeling door de moestuin. Dit is mijn variant met groenten uit het Westland. Het is ook een statement waarmee je zegt: groenten eerst.'

Zit er een idee achter, of kun je gewoon je groentela op het bord kieperen?

'Je kunt niet zomaar lukraak van alles bij elkaar mikken, je bent op zoek naar verschillende smaken. Het frisse van de sla, het aardse van de biet, het anijzige van venkel; bleekselderij geeft wat zout aan het gerecht en het scherpe van de prei heb je nodig, net als het zuur van zuring.

Je zoekt een combinatie van zuur, zoet, zout en bitter. Maar ook afwisseling in texturen. Ik blancheer de meeste groenten, maar je kunt sommige groenten ook rauw laten. Bleekselderij bijvoorbeeld kan er best rauw in, het is maar net wat je lekker vindt. De zalvigheid van de avocado bindt alles lekker aan elkaar.'

Niven Kunz

Nederland mag trots zijn op zijn kaas, vlees en groente, zegt Niven Kunz (33), chef-kok van restaurant Niven in Rijswijk. Hij is mede-oprichter van Dutch Cuisine, een beweging die het vaderlands product op de kaart wil zetten. Voor Kunz komen groenten eerst. 'Denk vanuit bloemkool.'

Wat zou er niet in passen?

'Witte asperges en rode biet, dat gaat echt niet goed samen.'

Moet je elke groente apart blancheren?

'Als je de peultjes en meiknol in hetzelfde water doet heb je kans dat de meiknol naar peultjes gaat smaken. Wij brengen een grote pan water aan de kook met zout. Daar scheppen we met een steelpannetje telkens wat uit.'

Is het populair in je restaurant?

'Ik krijg mensen die zeggen dat ze alles lekker vinden. Maar de Westlandse groentensalade vinden ze het allerlekkerst.'

Ingrediënten

(voor 4 personen)
-1 prei, in ringen
-1 bosui, in ringetjes
-1 handvol slablaadjes (kropsla)
- 4 peultjes of sugarsnaps
- 4 groene aspergetips
- 1 chioggia biet, geschaafd
- 1 stronkje broccoli
- 2 bospenen, geschild en in plakjes of julienne gesneden
- Kwart venkel, dun geschaafd
- 1 koolrabi
- 1 meiknol, in plakjes geschaafd
- 2 radijsjes, in plakjes
- 2 eetlepels doperwten
- 2 eetlepels tuinbonen
- 1 stengel bleekselderij, in stukken gesneden
- 1 avocado, in kwarten
- Paar blaadjes zuring
- Halve bos kervel
- 100 ml sushi-azijn
- 200 ml olijfolie
- 1 limoen, geraspt
- zout en peper, naar smaak

1 Was alle groenten. Hak, snij of schaaf ze in hapklare stukjes. Blancheer alle groenten, behalve de avocado, soort bij soort beetgaar in gezouten water. Dompel direct in ijswater.

2 Meng de sushi-azijn met olijfolie en rasp van de limoen. Breng op smaak met zout en peper.

3 Leg een stuk avocado in het midden van het bord. Haal de groenten door de vinaigrette en leg de stukjes speels bij elkaar tot een mooie salade ontstaat. Garneer met de kruiden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden