Weken en eten

Zijn mijn darmen zo afwijkend, of zo murw gebeukt dat ze niet meer reageren? Eergisteren aten wij kapucijners, gedroogde, zelf geweekte en gekookte kapucijners, en niks!...

Onno Kleyn

Basiskookboeken roepen dat vers gedopte exemplaren (die zijn er alleen in juni) nog gaan, maar dat je bij de geweekte drogers op alles voorbereid moet zijn. Kapucijners bevatten immers nogal wat meervoudige sacchariden, samengestelde suikers, die wij niet kunnen verteren, maar de kolonie darmbacteriën achter onze navel wel. Zij produceren daarbij gas. Het onvolprezen boek Over Eten en Koken van Harold McGee legt dat haarfijn uit, en vertelt erbij dat je de problemen iets kunt verminderen door de peulvruchten in ruim water te koken. Dan spoelt een gedeelte van die onverteerbare suikers uit. Misschien was dat de reden voor mijn probleemloosheid, want we aten de grauwe erwten zonder hun vocht.

De ware test komt vanavond; dan maak ik van het kookwater en de kliek lekker soep. Een beetje op Noord-Afrika geïnspireerde soep, want er gaat verse koriander en citroen door. Maar het spek maakt hem weer reuze onhalal. Luiwammesen maken de soep gewoon van blikkapucijners. Niks op tegen, maar je mist dan wel de lol van het weken en eten; zolang ze nog niet gepureerd zijn, smaken de zelfwekers stukken beter dan hun geconserveerde maatjes.

Zet de kapucijners een nacht in de week in ruim water. Zet ze daarna op met veel vers water en breng aan de kook. Afschuimen bleek bij mij niet nodig, maar misschien is dat bij u anders. Laat heel zachtjes gaarkoken in een ongeveer anderhalf uur. Smelt ondertussen het eendenvet in een pannetje met deksel en smoor er de uien op laag vuur glazig in. Bewaar.

Voeg als de kapucijners bijna gaar zijn het spek toe en laat dat meegaren. Breng pas op het eind op smaak met zout. Giet de kapucijners af (bewaar het kookvocht) en meng ze met de uien en misschien nog een flinke lik eendenvet. Draai er peper over. Wij aten de kapucijners met ballen gehakt, maar speklappen, slavinken en ander slagersgeluk werken net zo goed. Bewaar na het eten de kliek kapucijners en het kookvocht apart in de koelkast.

Volgende stap: kapucijnersoep. Sorteer het spek tussen de kapucijners uit en bewaar het. Doe een gedeelte van het kookvocht bij de erwten en pureer ze met een of ander keukenapparaat. Voeg het spek weer toe en breng aan de kook. Schenk zoveel kookvocht in de pan als je nodig vindt om het soepig te maken. Breng op smaak met cayenne en een flinke lepel gemalen komijn. Meng er de koriander door en laat nog een minuut meewarmen. Serveer met de halve citroenen: iedereen knijpt aan tafel sap in zijn soep.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden