Weesper mop en het geheim van de spijs

Lessen in lekkers door Cees Holtkamp

Beeld Rein Janssen

De Weesper mop is een koekje waarin nogal wat banket­bakkers­geheimpjes verscholen zitten. Om te beginnen: de ­citroen­-rasp. Waarom moet ik die twee dagen van tevoren ­maken?

'Als je het zo doet als ik voorschrijf, krijg je een bijna jam-achtige substantie. Verse rasp is bitterzuur, dit heeft een heel subtiele citroensmaak.'

Ik snap het. En dan moet ik aan Spaanse amandelen zien te komen. Waarom Spaanse?

'Er zijn grote verschillen tussen amandelen. De amandelen die doorgaans in de supermarkt liggen, komen uit Californië. Die zijn vrij klein en bevatten weinig olie. Daar maken ze schaafsel van. Zou je daar amandelspijs van maken, dan krijg je gortdroog deeg. Daarom moet je voor spijs altijd Spaanse amandelen gebruiken, daar zit meer olie in. Je kunt ze kopen bij een goede notenwinkel. Italiaanse zijn nog beter, maar die zijn bijna niet te krijgen.'

Cees Holtkamp

Cees Holtkamp (72) is banketbakker in ­Amsterdam. Koekjesbakker is zijn geuzennaam. In een serie van tien lessen doet Holtkamp ons uit­gebreid voor hoe je zijn favoriete koekjes bakt, van bokkenpootjes tot zonnebloemen. ‘In een goed koekje kun je je hele ziel en zaligheid leggen.’

Beeld -

Waarom moet ik de amandelen natmaken en met korte stootjes malen?

'Als je de keukenmachine gewoon laat draaien, loop je gevaar dat je spijs in de schift komt: dan scheidt de olie zich af en kun je de hele boel weggooien. Als je dat als leerling overkwam in de bakkerij, dan was dat een ramp. Amandelen zijn kostbaar.'

Dan heb ik spijs gemaakt, maar kan ik er nog niet dezelfde dag koekjes van bakken.

'Spijs wordt lekkerder als het een tijdje heeft kunnen rijpen. Een dag kan zeker, maar een week is beter. Het kan zelfs nog langer, want spijs houdt zich heel lang goed in de koelkast. De kleur wordt ook donkerder.'

Het is een hoop gedoe, maar wat een lekker koekje!

'Je kunt natuurlijk kant-en-klare spijs kopen in de winkel. Maar als je Weesper moppen wilt bakken, moet je zelf spijs maken. Anders kun je het net zo goed laten. En er is een voordeel: we hebben meteen twee keer zoveel gemaakt als we voor dit recept nodig hebben, want volgende week gebruiken we weer spijs. Dan gaan we ­nonnenscheetjes maken.'

Ingrediënten
(voor 20 tot 25 stuks)
Amandelspijs (voor 500 gram):
250 g blanke Spaanse amandelen
250 g suiker
1 theel. citroenrasp (volg het recept hieronder)
1 à 2 eieren
Dit recept is voor 500 gram spijs, kleinere hoeveelheden zijn moeilijk te maken in de keukenmachine. 250¿gram is voor het recept van deze week, de andere helft kan worden bewaard voor volgende week.
Citroenrasp:
Meng de rasp van 2 citroenen (alleen het geel) met 2 eetlepels suiker. Laat twee dagen afgedekt staan.
Weesper moppen:
250 g amandelspijs
25 g basterdsuiker
1 eetl. losgeklopt ei (eventueel)
kristalsuiker om te bestrooien

Recept
1. Maak spijs: verwarm de amandelen met een eierdopje water heel even in de magnetron of in een pannetje op het gas.
2. Doe de amandelen met de 250¿gram suiker in de keukenmachine. Voeg 1 ei en 1 thee­lepel ­citroenrasp toe. Gebruik de 'pulse'-stand om de amandelen in korte stootjes tot een smeuïg deeg te malen. Voeg zonodig nog een ei toe als het mengsel niet smeuïg genoeg is.
3. Laat het deeg minimaal 1 dag rijpen in de koelkast, ingepakt in plastic ­folie.
4. Op de dag van het bakken: haal 250 gram spijs uit de koelkast. Kneed er 25 gram witte basterdsuiker doorheen. Voeg eventueel 1 eetlepel losgeklopt ei toe om het rolbaar te maken.
5. Strooi suiker op het werkblad. Rol van het deeg worsten van 3¿centimeter dik. Snijd die schuins in plakjes van een ­vinger dik.
6. Leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat ze een paar uurtjes staan om aan te drogen. Bak de koekjes in een oven op 200 graden (zonder luchtcirculatie 15 graden warmer) 8 tot 10 minuten tot de randjes goudbruin ­kleuren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.