de gids uiteten

We verwachten méér dan chique ingrediënten en bladgoud op het dessert bij Bord’eau

De ingewikkelde en ‘compleet nieuwe menubenadering’ van Bord’eau in Amsterdam heeft weinig om het lijf. Dat wringt, omdat een aantal van de (dure) gerechten juist wat meer aandacht hadden kunnen gebruiken. 

Restaurant Bord’eau in Amsterdam. Beeld Els Zweerink

Bord’eau 

Nieuwe Doelenstraat 2-14 

Amsterdam 

bordeau.nl 

Cijfer: 6,5

Restaurant in het De L’Europehotel met een ster, exclusieve ingrediënten en een knoeperd van een wijnkaart. Vijf (€ 98 ) of zeven (€ 138 ) gangen, pardon, smaakprofielen in een keuzemenu dat drie keer per jaar verandert. 

In het centrum van Amsterdam staat al sinds de 19de eeuw het knetterpoenige vijfsterrenhotel De L’Europe: bulkend van koper en rood velours, portiers met hoeden en kroonluchters. Bij de bar-met-pianist het hoekje om, waar Amstel overgaat in Rokin en rondvaartboten hun gevaarlijkste draai maken, herbergt De L’Europe een van de chicste restaurants van de stad. Restaurant Excelsior werd in 1957 met een ster bekroond in de allereerste Michelingids van de Benelux, sinds 2010 heet het Bord’eau. Richard van Oostenbrugge kookte hier twee sterren, maar hij vertrok naar zijn eigen 212, honderd meter verderop.

Bas van Kranen nam het stokje over en wist één ster te behouden. Hij kondigde deze zomer met veel PR-geronk een radicale conceptwijziging aan: Bij Bord’eau, lazen we, zou vanaf nu niet meer in gangen worden gekookt, maar in ‘smaakprofielen’. Dat moest ervoor zorgen dat de gerechten van u en uw tafelgenoot ‘qua smaakbeleving altijd volstrekt identiek’ zijn. Bovendien zou het jaar er voortaan ‘uit drie in plaats van vier seizoenen’ bestaan – en het huidige seizoen Flore beloofde het paradijs voor groenteliefhebbers.

U kijkt me verwachtingsvol aan, maar ik begrijp ook nog steeds niet wat precies het punt is van deze woordsalade, en hoe dit nieuwe menu verschilt van ieder ander keuzemenu. Er is een vijf- en een zevengangenmenu waar de gangen, pardon, smaakprofielen klinkende namen hebben als ‘elegant’, ‘intens’ en ‘aromatisch’. Maar dat, ik noem maar iets, een gerecht met zeven tomatenrassen en vlierbloesem ‘prikkelend’ is en niet ‘floraal’ of ‘elegant’, dat lijkt me nogal willekeurig, en de verandering lijkt me vooral een moeilijkdoenerige oplossing voor een niet-bestaand probleem. Zo te zien is ook afgestapt van dat aangekondigde groenteseizoen, want er is op de kaart geen volledig vegetarisch menu te vinden.

Maar goed, we proberen allemaal wel eens wat. Intussen zitten wij superchic over het water te kijken, met een glas Ruinart uit een speciale champagnetrolley (waar drie flessen instaan, maar goed: de sommelier heeft maar twee handen) en de állerwolligste, meest hemels lichte en gistige warme brioche die ik ooit heb gegeten. Concept schmoncept, besluiten we: als het eten maar goed is, toch? Die sommelier, een beetje een ouweneel maar hartelijk genoeg, brengt de vuistdikke wijnkaart vol prijzige schatten en hier en daar ook iets onder de €60. We kiezen de Spätburgunder van Seeger uit 2014 (€ 54 ).

De amuses bevallen, vooral het verfijnde hapje van stukjes lauwwarme koolrabi gegaard in een fijn hartige, gefermenteerde groentejus. Als voorgerecht (‘Prikkelend’) krijgt de diereneter kreeft met mara de bois, een aardbei die wel wat wegheeft van het wilde bosaardbeitje, tomaatjes en bisquesaus: het werkt, maar is aan de zoute kant. De vegetariër krijgt ook allerlei tomaatjes met, zegt de ober, vlierbloesem – prima, maar niet echt spannend en de vlier proeven we niet.

Dan een bord (‘Elegant’) met twee stukjes gestoomde oester, kokkeltjes en scheermes. Er liggen wat zilte groenten bij, komkommer en ‘saus van plankton’ – we nemen maar aan dat er algen worden bedoeld en geen kwallen. Het is knap gebalanceerd en erg lekker. De vegetariër krijgt biet met Saint Felicien (de ober noemt het roodflorakaas, maar het is een witschimmel) en aalbesvinaigrette die juist ongebalanceerd zuur en zout is. Het begint ook op te vallen dat in veel gerechten verdikkingsmiddel (waarschijnlijk xanthaan) wordt gebruikt, een trucje waar ik in principe weinig tegen heb als het maar niet aan de lopende band gebeurt.

Oester & Zilte groenten. Beeld Els Zweerink

Smaakprofiel drie: ‘Floraal’. Op uitstekend gebakken eendenlever ligt krab, groene olijf, ingemaakte citroen en gefermenteerde appel, maar er is sprake van overheersend, hotseklotsend zuur (van ferment, van fruit, van citroen én van de pekelige olijven) zodat we de krab niet proeven. Dit soort complexe gerechten vraagt om extreem grote precisie en slaat snel uit het lood – jammer, want we vermoeden dat het met iets meer zorg fantastisch had kunnen zijn. De pompoengnocchi met vadouvankerrie zijn log en degig – er zit te veel bloem in en ze zijn te lang bewerkt, waardoor het gluten is gaan werken.

Daarna arriveert een reusachtige langoustine geserveerd met gefermenteerde wortel, passievrucht en een langoustinesaus. Het schaaldier is fantastisch gegaard maar bevat helaas nog een paar centimeter darmkanaal (echt ontzettend zonde en onnodig). De saus is verrukkelijk. De vegetariër kijkt een beetje op haar neus met twee karige, geblakerde pequillopepertjes (een zoete, Noord-Spaanse paprikasoort) die zo te proeven in dezelfde aardbeiensaus liggen als de kreeft uit mijn eerste gang. Het is best oké, maar ik vind dit geen gerecht – eerder een oplossing voor het probleem dat er even geen gerecht was.

Als een van de koks mijn tarbot met eekhoorntjesbrood (smaakprofiel: Intens) opdient en de saus over de vis schenkt, zien we allebei dat uit het kannetje een grote donkere haar meekomt. De kok maakt een sprongetje van schrik, grist het bord voor mijn neus weg en holt er zonder iets te zeggen vandoor – mijn tafelgenote blijft met haar vegetarische gerecht voor zich (meiraapjes met een lichte mousseline, wederom vlierbloesem,  en een erg smakelijke grapefruitsaus) beteuterd achter. Een minuut of twee later komen vis en kok terug en wordt het hoofdgerecht, ontdaan van haar maar inmiddels zijn beide gerechten nogal afgekoeld, teruggezet zonder een woord. Intens indeed. Ik kan me voorstellen dat er eens zoiets gebeurt, maar dit had echt veel eleganter kunnen worden opgelost. De tarbot is ook lauw nog heerlijk en de saus van de kop klopt helemaal, en er ligt een soort spannende gelei van kers bij. 

Kruisbes & Honing. Beeld Els Zweerink

Het bladgoudvergulde dessert met chocoladebereidingen en blauwedruivengelei is erg goed gelukt. Spectaculair om te zien is ook het dessert met honing en kruisbessen: van tuillebeslag is een knapperige honingraat gemaakt, geplaatst op een trifle met glinsterende gelei. De kruisbes heeft echter weinig smaak, de gelei is te stijf en van honing proeven we nagenoeg niets. 

Het is duidelijk dat Van Kranen zich wil onderscheiden, zowel met zijn bereidingen als met dat menuconcept. We hebben een aantal lekkere dingen gegeten, maar voor dit soort prijzen verwachten we méér dan chique ingrediënten, grote plannen en bladgoud op het dessert. Vooral aan zorgvuldigheid en balans op de borden ontbreekt het behoorlijk. En daar is dit restaurant (en dan met name het vegetarische menu) echt te duur voor. 

Hoeveel gangen?

Zogeheten Food Influencers zijn niet iets van de afgelopen jaren. Het was in de negentiende eeuw bijvoorbeeld de Russische ambassadeur Alexander Kurakin die de hoogste Parijse kringen op zijn kop zette met een omslag in hoe eten op chique banketten werd genuttigd.

Eerder was de service à la française normaal: de tafel werd volgebouwd met zoveel mogelijk verschillende exquise gerechten tegelijk – een overdaad aan soepen, taarten, hele vissen, grote gebraden waarbij alles dan aan tafel onderling werd gekozen, geportioneerd en opgeschept. Kurakin kwam op zijn diners met een voor Europeanen compleet nieuwe manier van opdienen: éérst allemaal hetzelfde voorgerechtje, dan de soep, een geportioneerd stukje vlees, enzovoort. Kortom: het eten in gangen – service à la russe.

Sindsdien zijn er nog allerlei nieuwe manieren van opdienen bijgekomen. Maar het grote verschil zit hem er meestal nog steeds vooral in of de keuzeruimte van de gast het belangrijkst wordt gevonden (denk aan menu’s met meer dan honderd items) of de smaak, stijl en identiteit van de chef en zijn team ( vaststaande ‘tasting menu’s’ van meer dan dertig gangen). De meeste restaurants bewegen zich overigens tussen die twee uitersten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden