Watertanden om spektakel (2)

Ivy in Rotterdam: de geboorte van een toprestaurant...

Waarom nogmaals Ivy? Je moet maar durven: tegen de economische stroom in een toprestaurant openen. François Geurds, die het vak leerde van de beroemde Britse chef Heston Blumenthal (The Fat Duck), deed het in februari.

Hoe zitten we erbij? Modern en mondain. Vermeldenswaard zijn de tafels die een la hebben waarin zilver glimmend bestek rust in een bed van glanzend gepolijste oranje linzen. Chic.

Wat eten we? Het uitgebreide zevengangenmenu. Vorige week hebben we de amuses en de eerste twee gangen besproken, deze week doen we de andere vijf: toothfi sh (witvis) op pompoentoffee; zwezerik met vongole en kerrieschuim; nitro-tomatencocktail; lamskoteletjes met wortelpuree en uicompote; hazelnootgebak met bloedsinaasappel.

Smaakt het? Het is eten dat alleen maar hoogtepunten kent. En die zitten soms in onverwachte hoeken. Neem de pompoentoffee. Ziet er simpel uit, maar die smaak: diep en donker als stokoude balsamico, zacht en zoet als karamel. Het is alsof je voor het eerst kaviaar of zwarte truffel proeft: een overweldigende eetervaring. En een geweldige combinatie met het stukje blanke vis, belegd met knisperend broodkruim en zoute ham. De zwezerik is knapperig aan de buitenkant maar zacht en sponzig van binnen als een verse oliebol; het lam is rosé en botergaar tegelijk. De aan tafel bereide tomatencocktail is culinair theater: een ober vult een breed glas met tomatencompote, tomatensap en tabasco. Vervolgens roert hij rozensiroop en citroensap met vloeibare stikstof (minus 196 graden) totdat uit de ijskoude rookwolken een zachte sorbet tevoorschijn komt die met een scheutje limoncello in het cocktailglas gaat. Doe je ogen dicht en je proeft de rijpste, vlezigste en sappigste tomaat van je leven. En dan komen we toch nog woorden te kort om het zoete hazelnootgebak te prijzen met witte suikerwafels, geparfumeerd met eucalyptus.

Hoe is de bediening? Ze doen hun werk bescheiden en onopvallend. Het is grappig te zien hoe aan tafel bereidingen, bekend van de klassieke keuken, in de hippe keuken weer terugkomen. Al hadden ze vroeger geen vloeibaar stikstof.

Wat kost het? Zeven gangen: 95 euro.

Komen we terug? Geurds is, net als zijn leermeester, van de hippe, moleculaire keuken. Die ligt onder vuur wegens zijn laboratoriumachtige bereidingen en gebruik van chemische hulpstoffen. Te gekunsteld, vinden sommige critici: het is meer goochelen dan koken. Geurds laat zien hoe het ook kan. Aan zijn pompoentoffee komen vloeibare stikstof en een supermixer te pas. Maar het resultaat is pure smaak in de beste tradities van de klassieke keuken. Hetzelfde geldt voor het zachtste stukje zwezerik, het sappigste stukje lam. Dat hoef je niet te snappen, dat proeft zelfs de grootste culibeet. De techniek staat op de achtergrond, wat telt is het resultaat. We zijn getuige geweest van de geboorte van een top restaurant. A Star is born. Moge hij sterren oogsten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden