Watertanden om spektakel (1)

Ivy in Rotterdam is zeven gangen lang visueel en culinair hoogstaand...

Waarom Ivy? François Geurds stond in de keuken van The Fat Duck van de Britse keukenpaus Heston Blumenthal, onlangs verkozen tot de op een na beste kok ter wereld. In februari opende Geurds Ivy. Zo heet zijn moeder. Moederskindje.

Hoe zitten we erbij? Geurds zit op de onderste verdieping van een somber blok van bruine baksteen in het Rotterdamse Lloydskwartier. Een crematorium is er lollig bij. Binnen zie je er niks van. Daar staan amandelkleurige banken aan vierkante tafeltjes van glimmend donker hout. Aan de wand hangen platte tv-schermen met brandend haardvuur, het gangpad heeft een doorzichtige vloer boven witte stenen. In het midden staat Geurds voor de open keuken als een kanonnier voor zijn geschut: bruin hoofd boven een wit koksbuis dat bol staat als een zeil voor de wind.

Wat eten we? Ivy heeft een staccato menukaart (lam, wortel, knoflook). Maar voor ‘de echte Ivyervaring’ moeten we het zevengangenmenu doen, benadrukt de ober.

Hoe smaakt het? Amuses zijn de sine qua non van een toprestaurant. De laatste twee zijn het vermelden waard. Eerst krijgen we een waterpijp. Daarmee ‘roken’ we een mengsel van muntthee met limoen dat onze mond schoonveegt. Het wordt gevolgd door een hoorntje op basis van tomaat, gevuld met fris piccalilly-ijs en knettersuiker. Het brengt je in de ideale staat van opgewekte ontvankelijkheid. Dat is nodig, want de eerste gang is er meteen een waarvoor je op het puntje van je bank schuift. Op een wit bordje staat een mini-vissenkom die gevuld is met een crème van gemberbier. Daarin dobberen een hoopje tartaar van gamba en twee gebakken gamba’s, roze afstekend tegen de roomkleurige gelei. Bovenop is een vlok helder wit gemberschuim gedrapeerd, belegd met een lila bloemblaadje. Een goudbruin pantser van gamba steekt als een scheepswrak in de zachte massa. Het is spektakel, visueel en culinair. Het gambapantser is via een procédé dat de rest van deze rubriek zou vergen eetbaar en knapperig gemaakt. We scheppen er de gelei mee op en genieten het contrast tussen week en krakend, zoete gelei met zoute gamba en bijtende gember. Nu al watertandend kijken we uit naar gang twee. Die stelt niet teleur. Op een langwerpig toastje smelt een laagje eendenlever. Er ligt een romig stoofpotje naast met stukken asperge en knalgroene doperwten, afgezoomd met blank aspergeschuim. De krokante zoute toast met de zondig smeuïge lever, de knapperig zoete doperwten, het lichte bitter van de asperge, je mag ons ervoor wakker maken. En het wordt nog beter.

Hoe is de bediening? Gestoken in zwart, overvloedig aanwezig en attent.

Wat kost het? 95 euro voor zeven gangen.

Komen we terug? Anderhalf jaar geleden aten we bij Geurds in Asten, waar hij kookte na zijn terugkeer uit Engeland. We waren niet onder de indruk. Nu wel, en hoe. Daarom volgende week nog vijf gerechten uit de keuken van Ivy.

Ivy

Lloydstraat 294

3024 EA Rotterdam

010-4250 520

www.restaurantivy.nl

eten 10-

bediening 8

entourage 8

prijs-kwaliteit 8

Alle restaurantrecensies staan op vk.nl/volkskeuken

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden