Wat u minimaal moet weten over whisk(e)y

Yvette van Boven - opgegroeid in Ierland - is een liefhebster, vandaar: wat u minimaal moet weten over whisk(e)y - en nog veel meer.

Archiefbeeld van een fles van Glenfiddich Rare Collection 1937, 's werelds oudste single malt. Beeld anp
Archiefbeeld van een fles van Glenfiddich Rare Collection 1937, 's werelds oudste single malt.Beeld anp

Wie niet beter weet zou denken dat er de laatste jaren geen populairder drankje is dan gin-tonic. Welaan, dit is het nieuws: whisky is nog altijd vele malen populairder. In 2014 werd er 91.000 liter gin verkocht in Nederland tegenover 870.000 liter whisky. En dat is niet voor niks, want al valt over smaak te twisten, whisky is veel lekkerder. Laten we het zo zeggen: whisky heeft meer diepgang.

Whisky of whiskey?

De grootste whiskyproducenten zijn (nog altijd) Schotland, Ierland, Amerika, Canada en Japan. In Schotland maken ze single malt, grain whisky en blended whisky. De single malts zijn over het algemeen wat uitgesprokener van smaak dan blends (mengsels van verschillende whisky's), terwijl grain whisky wat zoeter is. In Ierland maken ze ook single malts en blends, maar ze schrijven whisky daar wel met een extra e (whiskey dus). Daarnaast produceren de Ieren pure pot still whiskey; olieachtig, vol en zacht van smaak. Amerika dan - ook daar geldt: whiskey in plaats van whisky. Ze maken er voornamelijk bourbon (zoetig), rye whiskey (kruidig), Tennessee whiskey (nog zoeter dan bourbon), wheat whiskey (zacht) en blends (tikje scherp). In Canada maken ze, je verzint het niet, Canadian whisky. De smaak is meestal zoet/kruidig en kan soms wat geparfumeerd aandoen. In Japan doen ze aan single malts, grain whisky en blends van alleen inheemse distillaten ofwel met Schotse whisky. De smaak loopt uiteen van zacht tot zeer kruidig en gearomatiseerd. Andere landen die whisky maken zijn India (Amrut), Australië (Lark, Hellyers Road) en Zuid-Afrika (Three Ships). Ook in Nederland wordt - op kleine schaal - whisky gemaakt: Frysk Hynder single malt whisky van bierbrouwerij Us Heit in Bolsward en Millstone single malt whisky van de firma Zuidam in Baarle-Nassau.

(Tekst gaat verder onder foto).

null Beeld Martijn F. Overweel
Beeld Martijn F. Overweel
Het Bolswardse familiebedrijf Us Heit. Beeld anp
Het Bolswardse familiebedrijf Us Heit.Beeld anp

Kost dat?

Boud gezegd: zoveel als je eraan uit wilt geven. Zo werd er in 2014 een fles The Macallan 'M' Imperiale Decanter geveild die 468 duizend euro opbracht. En volgens de laatste berichten nog steeds te koop (op Schiphol): een fles Dalmore Brilliance Vintage 1926 die een slordige 250.000 euro moet kosten. Gekkigheid natuurlijk, want voor een paar tientjes heb je ook al een prima whisky. Hierbij vijf betaalbare exemplaren uit de grote whiskyproducerende landen (de prijzen kunnen per slijter enigszins verschillen).

Ierland. Jameson Select Reserve, euro 32. De 'instap-Jameson' (een tientje goedkoper) is een van de populairste whisky's ter wereld. Voor deze iets luxere variant worden single malt whisky's en een klein deel zoete grain whisky gebruikt. Een heel zachte, warme whisky, prima geschikt voor de beginnende whiskydrinker.

Schotland. Highland Park 12 Years, euro 40. Deze op de Schotse Orkney-eilanden gemaakte whisky is van de rokerige soort, maar minder heftig dan de meeste andere 'peated' whisky's (zie pagina 48).

Amerika. Jack Daniel's Gentleman Jack, euro 33. Geen aansprekender whiskey dan de bekendste ter wereld: Jack Daniel's. De Gentleman Jack is een tikje meer sophisticated dan zijn reguliere broer, die je al voor twee tientjes in huis hebt.

Canada. Canadian Club, euro 18.

Geen whisky om heel ingewikkeld over te doen, de Canadian Club. Goudgeel, smakelijk en vooral geschikt om mee te mixen.

Japan. Yamazaki 12 Years, circa euro 50. Een rijke, volle, ietwat zoete whisky die ook verkrijgbaar is in een 18 en een 25 jaar oude variant.

Dat mag whisky heten

Whisky mag overal ter wereld gemaakt worden, mits het voldoet aan de volgende eisen:

1. Het is gedistilleerd uit graan, water en gist.

2. De drank moet een minimaal aantal jaren op hout gerijpt zijn - dat minimum verschilt per land.

3. Eenmaal in de fles bevat de whisky minimaal 40 procent alcohol.

De smaak van de whisky wordt bepaald door de keuzes die producenten maken: het soort graan dat wordt gebruikt en in wat voor vaten de drank rijpt, maar ook het klimaat is van belang - temperatuurverschillen hebben een groot effect op de rijping.

Dan nu het ingewikkelde deel. Om whisky te maken, moet een distilleerderij eerst een 'wash' brouwen van al dan niet gemout graan. Mouten betekent zoveel als het laten ontkiemen van graan om enzymen vrij te laten komen die het zetmeel kunnen omzetten in vergistbare suikers. Na enkele dagen ontkiemen moet het graan gedroogd worden, waarna het wordt vermalen tot een grove bloem: 'grist'. Heet water haalt de suikers uit die bloem en gaat zonder de graanresten de gistkuipen in om wash te worden. Die wash kun je zien als een soort zwaar bier en bevat 7 tot 9 procent alcohol. Bij bourbon en Tennessee whisky gaat het anders: hier wordt het graan niet van het suikerhoudende water gescheiden. Zo blijft het een zoete suikerpap die als geheel wordt gedistilleerd.

Bent u er nog?

Dan terug naar de wash. Deze wordt gedistilleerd tot 'spirit': een heldere, hoog-alcoholische vloeistof (zo'n 65 procent). De spirit wordt vaak aangelengd met (gedemineraliseerd) bronwater voordat ze in het vat gaat voor de rijping. Na de rijping krijgt de whisky wederom een slok water voordat het in de fles gaat, vaak op 40 procent alcohol. Dit geldt niet voor whisky's die op vatsterkte - cask strength - worden uitgebracht.

De korte versie van dit verhaal, altijd handig voor op feesten en partijen: whisky is een vorm van gedistilleerd bier, met houtrijping.

null Beeld Martijn F. Overweel
Beeld Martijn F. Overweel

De whisky der whisky's: Schotse single malt

Wijn komt uit Frankrijk, sigaren komen uit Cuba en single malt whisky komt uit Schotland - tenminste, zo luidt het cliché. De waarheid is uiteraard genuanceerder, want smaken verschillen en er zijn gerust andere landen waar heel goede wijnen, sigaren én single malt whisky's worden gemaakt. Toch zit er een kern van waarheid in als het op Schotse single malts aankomt. Niet voor niets worden ze de grand cru's onder de whisky genoemd. Terechte vraag: wat is dat dan, Schotse single malt whisky?

Om het te maken heb je drie ingrediënten nodig: water, gerst en gist. Single malt betekent niets meer of minder dan dat de whisky is gemaakt van één graansoort (gemoute gerst) in één specifieke distilleerderij. Het proces dat volgt (beschreven op pagina 47) levert een kleurloze vloeistof op die in eikenhouten vaten wordt gegoten. Daar moet het volgens Schotse regels minimaal drie jaar blijven voordat je het whisky mag noemen. De meeste malt whisky's rijpen tien tot twaalf jaar of zelfs langer.

Het verschil tussen Schotse single malt en alle andere whisky's in de wereld? Sietse Offringa, whiskyspecialist bij drankenimporteur Maxxium, weet het wel. 'Een van de ingrediënten die single malt zo bijzonder maakt, is de schare aan volgers, een groep mensen met een ongelooflijke passie voor nicheproducten en vakmanschap. Wat overigens niet wil zeggen dat blended whisky en bourbon met minder vakmanschap worden gemaakt. Met andere woorden: single malt-liefhebbers maken de meeste herrie en het product spreekt ook het meest tot de verbeelding. Whiskydrinkers zoeken naar erfgoed, verhalen, ambachten en naar een uitstekend product. Schotse single malt levert op al die gebieden en heeft bovendien een streepje voor omdat het een schaars product is.'

Archiefbeeld van een zeldzame Single Malt Scotch. Beeld anp
Archiefbeeld van een zeldzame Single Malt Scotch.Beeld anp

'Peated' whisky?

Peated whisky is de term voor whisky met een rokerig karakter, veroorzaakt door het gebruik van turf bij het drogen van de mout. Peat, turf dus, geeft bij verbranding een grote hoeveelheid aromatische rook af. De fenolen uit deze rook worden opgezogen door de natte gerstekorrels. Afhankelijk van het soort turf krijgt de whisky hierdoor een rokerig karakter. Wat de Engelsen noemen: an acquired taste. Niet voor niets hebben deze peated whisky's welhaast een cultstatus. Hoewel steeds meer landen met turf werken (Ierland, Zweden, Nederland) komen veel van die whisky's uit Schotland; turf van Islay geeft een zwaar rokerig karakter, turf van het Schotse vasteland geeft een medium tot zacht aroma. Alleen al vanwege de schier onuitspreekbare namen zou je de volgende drie peated whisky's een keer moeten proberen: Laphroaig, Lagavulin en Bruichladdich Port Charlotte.

Lagavulin. Beeld anp
Lagavulin.Beeld anp

Waar drinken we dat?

Treurig, maar waar: veel echte whiskybars hebben we niet in Nederland. Een bezoek waard zijn evenwel onder andere Het Kompas op Texel, De Toeter in Groningen, Pretzels in Sittard en L&B en J.D. Williams, beide in Amsterdam. Vooral die laatste is bijzonder, al was het maar omdat eigenaren Michelle en Daniel Watts in hun zaak niet hebben gekozen voor het duisterekroeggevoel van de reguliere whiskybar. Michelle: 'We wilden een modern, chic Brooklyn-gevoel, cleane kleuren, maar wel met authenticiteit, zoals de bakstenen muur en de uitgelichte whiskyflessen achter de bar.' Ook fijn: je kunt er eten. Geen bitterballen en blokjes kaas, maar heuse pan-Aziatische gerechten. Het levert het van oorsprong Amerikaanse stel een breed publiek op: 'Zestig procent mannen, veertig procent vrouwen, van 21-jarige studenten tot 60-jarige connaisseurs.'

Whisky voor hipsters

Whiskydrinkers van de oude school willen nog wel eens gewichtig doen over hun drankje. Dat hoeft al lang niet meer, whisky is niet heilig. Een paar druppels water erbij, een klont ijs, als basis voor cocktails; alles kan en mag. De in 2012 tot beste cocktailbartender van de wereld uitgeroepen Fjalar Goud vindt cocktails zelfs 'het ideale hulpmiddel' om mensen aan de whisky te krijgen: 'Mijn moeder vond het nooit echt lekker, tot ik een keer Whisky Sour voor haar maakte. Whisky met citroen, suiker en een beetje eiwit voor wat 'mondgevoel'. Ze vond het geweldig, zo had ze nog nooit whisky gedronken. Cocktails zijn voor veel mensen een eerste stap om de drank uiteindelijk puur te leren waarderen.'

De beste vrouwelijke bartender van de wereld, Tess Posthumus, ziet dat whisky en whiskycocktails steeds populairder worden. 'Bourbon is het instapmodel als je je wilt gaan verdiepen in whisky. Het is vaak wat zachter en zoeter van smaak dan een Scotch en daardoor heeft bourbon de afgelopen tijd de weg een vrijgemaakt voor de volgende stap: rye en Schotse whisky's. Iets heftiger smaken, maar juist daarom perfect voor de winter die eraan komt.'

Freelance journalist Marcel Langedijk schreef in 2014 samen met whiskykenner Hans Offringa het boek Mijn Whisky (uitg. Karakter), waarvoor hij 34 meer en minder bekende Nederlanders vroeg naar hun favoriete whisky. Hans Offringa bracht onlangs een nieuw boek uit: Wat Je Als Whiskyliefhebber Moet Weten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden