Wat moet wel en wat juist niet niet in de koelkast?

Over de invloed van voeding op onze gezondheid. Deze week: Welke groentes en welk fruit bewaar je in de koelkast en welke liever niet?

Beeld Valentina Vos

Tomaten leggen we vaak in de koelkast, appels juist niet. Toch zou andersom beter zijn. Wat moet wel en wat juist niet niet in de koelkast?

Eerst wat basiskennis. Groentes en fruit zijn misschien geplukt of afgesneden maar dood zijn ze niet, ze leven rustig door. Over het algemeen geldt dat kou het proces van veroudering vertraagt, maar dat die niet te lang mag duren en dat de temperatuur niet te laag mag zijn.

'Vruchtgroentes houden niet van te lage temperaturen', zegt Ernst Woltering, hoogleraar productfysiologie en kwaliteit van de Wageningen Universiteit. Vruchtgroentes? Ja, voor biologen is dit een gangbare term. Botanisch gezien zijn tomaten en komkommers vruchten, maar omdat ze niet aan een boom groeien, noemen we ze ook wel groentes. De culinaire discussie doet het leuk op feestjes, maar een beetje bioloog weet: het zijn vruchten, maar soms is de vrucht van een plant in de keuken een groente. Ziehier: de vruchtgroente.

Komkommers, aubergines, courgettes, paprika's en tomaten hebben allemaal last van 'koudebederf'. Bij lage temperaturen veranderen de structuur en smaak van het product, legt Woltering uit. Hij onderzocht specifiek de tomaat, omdat die van alle groentes (excuseer, vruchtgroentes) het meest wordt gegeten. 'Bij tomaten blijkt de grens een graad of 12, 13 te zijn. Ga je daar onder, dan gaat dat onmiddellijk ten koste van de smaak.'

Temperatuur van een graad of 15

Woltering en zijn onderzoeksgroep gebruikten een zelfgebouwde kauwmachine om te meten welke aromastoffen vrijkomen bij het kauwen. 'Die bepalen voor zo'n 80 procent de smaak', zegt Woltering. Na een langdurig koelkastbezoek bleek er weinig over te zijn van die aromastoffen.

Helaas heeft u als consument niet altijd invloed op dit koudebederf. De ene tomaat ligt zo uit de kas op uw bord, de ander doet er weken over. 'Tomaten die naar een supermarkt gaan, worden soms vervoerd met vlees- of melkproducten die gekoeld moeten worden, in de supermarkt gaat soms ook alles in dezelfde koelcel. Begrijpelijk, maar het komt de smaak van de tomaat niet ten goede.'

Optimaal gedijt een tomaat bij een temperatuur van een graad of 15, 16. 'Daar had men vroeger een kelder voor', zegt Woltering.

Dan appels en peren.'Die kunnen langer in de koelkast bewaard worden dan in de fruitmand en het doet niks af aan de smaak.' Weet u dat ook weer. Bananen, mango's en andere tropische vruchten houden - niet geheel onlogisch - niet van kou. Niet in de koelkast dus.

Bladgroenten en kolen daarentegen juist wel. Sla en andere producten met een flink bladoppervlak hebben veel huidmondjes, legt Woltering uit. Via die mondjes verliezen de bladeren vocht bij hogere temperaturen, dat maakt ze slap en daar houden we niet van.

Heeft u ook een vraag voor deze rubriek? Mail naar voeding@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden