Warme linzensalade met gegrilde portobello's

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: warme linzensalade met gegrilde portobello's (hoofdgerecht voor 4 personen).

null Beeld
Beeld

Zachte bloedworst. Slakken. Rundertong. Charcuterie. Wie bij Bouchon du Centre gaat eten, komt zelden onvoorbereid. Dit is een samenscholings- en voederplek van francofielen. Hier slieren eendenvet en boter, hier klotsen de Beaujolaiscru's, hier dampt de knoflook uit de lambrisering. Dit plekje in Amsterdam is een ambassade van Lyon, een tegeltje Franse bodem, bestierd, bekookt en overgoten door een enkele vrouw, 'une mère' in de beste Lyonese traditie: Hanneke Schouten.

Ze viert een jubileum; twintig jaar zit ze nu in de Falckstraat. En altijd deed ze alles alleen: koken en serveren. Vandaar dat je slim moet reserveren, want op etenstijden neemt ze de telefoon niet op. En het gaat vooral om het déjeuner; dineren kan slechts tot 8 uur.

Onno Kleyn Beeld Studio V
Onno KleynBeeld Studio V

Schouten werd verliefd op Lyon en de eethuizen daar, de bouchons waar men elleboog aan elleboog goede, simpele kost eet, met een nadruk op orgaanvlees en wat bij ons zo idioot 'slachtafval' heet. Kop-tot-staart avant la lettre.

Ik zette mijn ellebogen onlangs op de geruite tafelkleedjes en at vooraf een warme linzensalade met gésiers, gekonfijte eendenmaagjes. Zij was glorieus. Thuis maakte ik een versie met gegrilde grote paddestoelen.

Bereiden

Koop liefst echte groene Du Puy-linzen, de Canadese Dupuis zijn een imitatie. Weken hoeft niet. Zet ze een vinger diep onder water, voeg zout, tijm en laurier toe en kook ze beetgaar in 15 à 20 minuten, proef. Voeg er de laatste 4 minuten de bleekselderij bij. Giet af en maak meteen aan met azijn, olie en mosterd. Doe ook de rode ui erdoor en, als u wilt, bieslook en peterselie. Proef weer en besluit dat er nog meer zout en azijn bij moet; het moet flink smaak hebben. Wellicht is een lik mosterd gewenst; dat vindt Schouten zeker.

Bestrooi de portobello's met zout. Meng de gehakte knoflook met een paar lepels olie en druppel die op de binnenkant van de paddestoelen. Laat eventjes staan. Gril de paddestoelen in een hete grillpan aan beide kanten een paar minuten. Serveer met de lauwe linzensalade, die trouwens nog beter smaakt als hij een dag tevoren is gemaakt.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

null Beeld
Beeld

Ingrediënten
-200 g groene linzen
-2 takjes tijm
-1 blad laurier
-2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes
-Circa 5 eetl. sherry- of rodewijnazijn
-Flink wat olijfolie
-Optioneel: mosterd
-1 rode ui, fijngesnipperd
-Optioneel: bieslook en peterselie, gehakt
-8 portobello's
-2 tenen knoflook, gehakt

Linzen Beeld Colourbox
LinzenBeeld Colourbox
Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.Beeld Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden