Wad, schaft de pot

Dick Soek is de nieuwe Lessen in Lekkerskok. Hij leert ons te koken met producten van het wad. Rechtstreeks uit de achtertuin en nog lekker ook.

'Het wad is een bewegend gebied, het verandert elk moment van de dag. Als je 's morgens komt, ziet het er anders uit dan 's avonds. Het is ook heel anders dan de open zee. Als ik aan zee sta, dan denk ik: wat is de mens toch nietig. Maar het wad is benaderbaar, daar kun je gewoon op lopen. Dat trekt mij enorm aan.'


Dick Soek (52) is kok van het restaurant van de Piloersemaborg in Den Ham, vlak bij de Waddenzee. Het beste van het wad komt bij hem op tafel, aangevuld met andere producten uit de omgeving: kaas uit Kollummerpomp, spelt uit Kloosterburen, wild van de lokale jagersvereniging Nimrod, vis uit de haven van Lauwersoog. De komende tien weken gaat Soek ons in een nieuwe serie 'Lessen in Lekkers' leren te koken met producten van het wad.


Wat voor lekkers komt er zoal van het wad?

'Veel schaal- en schelpdieren: oesters, alikruiken, mosselen, kokkels. Daar ben ik gek op. Het wad zit vol met jonge vis, omdat er zo veel ondiepten zijn. Het is een soort kraamkamer van de zee. Er groeien ook veel kruiden: zeevenkel, zeeaster, zeealsem, lamsoor, zeekraal. Dat pluk ik allemaal op het wad.'


Is alles wat van het wad komt lekkerder?

'Dat zei ik vroeger wel. Maar tegenwoordig maak ik die vergelijking niet meer. Het doet er niet toe. Het is voor mij vanzelfsprekend om met spullen uit mijn eigen omgeving te werken. Zelfs al zou een Zeeuwse oester lekkerder zijn, dan nog blijf ik bij mijn waddenoesters. Die worden voor mij geraapt en in een netje gedaan. Daar zit geen mens tussen, die komen recht uit de natuur. Dat is een heel andere ervaring dan de Zeeuwse oesters die worden gekweekt. Hetzelfde met mijn garnalen: ik kan tegen mijn gasten zeggen dat die een paar kilometer van het bord vandaan uit het water zijn gevist.'


Jij werkt bijna alleen maar met producten uit de streek. Hoe is dat zo gegroeid?

'Het is een proces waar je langzaam in groeit. Ik kom hier niet vandaan. Ik ben geboren in Hilversum. In 1989 ben ik naar Groningen gekomen en dacht meteen: wow, wat mooi is het hier. In 1994 heb ik een restaurant geopend op een onmogelijke plek in Noord-Groningen. Niemand snapte dat; collega's verklaarden me voor gek. Het idee dat ik van het begin af aan had was dat ik de omgeving op het bord wilde leggen.


'Langzaamaan heb ik mijn eigen netwerk opgebouwd. Ik heb vaste vissers die mij vis en schaaldieren leveren, ik koop groente van boeren uit de buurt, ik heb iemand die kersen voor mij teelt. Ik heb nu alles bij elkaar een stuk of dertig leveranciers, maar ik blijf er steeds mee bezig.'


Had je een inspiratiebron?

'Ik ben pas op mijn 25ste gaan koken. Voor die tijd was ik wielrenner. Maar het ging niet zoals ik wou. Op een gegeven moment had ik het er helemaal mee gehad. Ik zat in een Italiaanse wielerploeg. We hadden een ploegkok, Ermano, die wel wat hulp kon gebruiken. Ik liep met hem mee. Dat vond ik zo mooi. We waren de hele dag bezig met boodschappen doen. Ermano had voor alles zijn adresjes: de kaas, het vlees, de visjes. Ermano is mijn grote voorbeeld. Ik ga elk jaar nog een keer naar hem toe.'


Tegenwoordig is eten uit de regio een hype: iedereen doet het.

'Maar toen ik ermee begon, was het nog helemaal nieuw. In de kokswereld werden we uitgelachen, ze maakten ons uit voor geitenwollensokken. Destijds gold nog dat al het goede van ver weg kwam, vooral Frankrijk. Eend uit de Bresse, lam uit Sisteron, ui uit de Cevennes. Regionale producten golden als minderwaardig. Nu is dat helemaal omgedraaid.'


Waarom doe je het eigenlijk? Omdat het duurzamer is?

'Vijftien jaar geleden heb ik de ingrediënten van een driegangenmenu geanalyseerd: ik kwam op 50 duizend reiskilometers voor het eten. Dat wil ik niet.


'Maar dat is niet het enige. Ik wil ook de mensen achter de producten kennen. Ik ga bij ze langs, ik praat met ze. Ik leer ook van ze. Ik werk nu bijvoorbeeld veel met wei, het vocht dat overblijft bij het kaasmaken. Dat heeft een frisse, zurige smaak die het goed doet in dressings en sauzen. Dat heb ik niet zelf ontdekt, dat weet ik van mijn kaasmaker.


'Als kok ga je anders om met producten als je weet hoeveel werk erachter zit. Een paar jaar geleden gooide ik elke week voor drie- tot vierhonderd euro aan spullen weg omdat het niet goed genoeg meer was. Dat is toch niet normaal. Ik werd er kotsmisselijk van. Niet alleen vanwege het geld, maar gewoon uit respect voor het eten. Ik heb de menukaart afgeschaft; mensen kunnen bij mij alleen nog maar eten wat de pot schaft.'


Hoe reageren gasten erop?

'Ik heb nog geen gast horen klagen, integendeel.'


Het heeft je wel je Michelinster gekost.

'Ik heb respect voor Michelin, maar ik heb er geen spijt van. Ik ben trots op wat ik doe en de spullen die hier vandaan komen. Een Groninger zal dat niet gauw zeggen, die heeft niet zo'n bravoure. Dat vind ik eigenlijk wel leuk.'


Extra: De Piloersemaborg

Borg is de Groningse naam voor versterkte plaats of kasteel. De Piloersema- of Hamsterborg stamt uit de 16de eeuw en was eeuwenlang in gebruik als boerenbedrijf. De laatste bewoners waren Jan Tonnis Wieringa en zijn vrouw Cornelia. Sinds hun overlijden in 1991 wordt de borg beheerd door een stichting die als taak heeft het gebouw te bewaren voor het nageslacht. De borg is nu in gebruik als restaurant en bed & breakfast.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden