Waarom eten we sommige schimmels wel en andere niet?

Over de invloed van voeding op onze gezondheid. Deze week: Waarom eten we sommige schimmels wel en andere niet?

Schimmels hebben geen goede naam: brood met een groen-blauw donsdekentje laten we liever links liggen. Maar er zijn schimmels die we wél graag eten, zoals truffels of champignons. En fermenteren is hipper dan ooit. Hoe zit dat?

Allereerst zijn er uiteraard zeer veel verschillende soorten schimmels, zegt Jan Dijksterhuis, onderzoeker bij het Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS-KNAW). Schimmels maken vaak stoffen (mycotoxines) aan die giftig zijn voor mensen en andere organismen. Denk aan het eerste antibioticum, penicilline, dat alle aanwezige bacteriën in een schaaltje bleek te doden.

Elk product heeft zijn eigen schimmels die erop kunnen groeien, die zelf weer verschillende stoffen produceren, zegt Dijksterhuis. 'Een appel wordt bijvoorbeeld aangetast door de schimmel Penicillium expansum. Die maakt patuline aan, een sterk antibioticum dat giftig is. Gelukkig zal je vanzelf wel stoppen met eten bij zo'n beschimmelde appel: hij wordt zacht en smaakt vies.'

Ongevaarlijk

Voor sommige producten zijn de schimmels die erop groeien niet gevaarlijk; gedurende de eeuwen kwamen mensen erachter dat ze producten zelfs lekkerder, beter verteerbaar en beter tegen bederf beschermd kunnen maken.

Dat de smaak en structuur van voedsel verbeterd kunnen worden door toegevoegde schimmels maakt het gebruik van de micro-organismen natuurlijk aantrekkelijk. Zonder gist is bier of luchtig brood ondenkbaar. Maar hoe doen die schimmels dat? Met de stoffen die ze maken, zegt Dijksterhuis. 'Gisten zetten suiker om in koolstofdioxide en alcohol. Veel andere schimmels maken bijvoorbeeld vetoplossende of eiwitafbrekende enzymen, die zorgen dat er heel andere geur- of smaakstoffen vrijkomen. Zo gaat dat bij roquefort: het melkeiwit en bepaalde vetzuren worden afgebroken door de schimmel, en er komen zo vijftig nieuwe geurstoffen vrij die de kaas zo'n typische smaak geven.'

Naast smaak is ook houdbaarheid een gunstig bijproduct van de schimmels. Kazen als brie en camembert worden gemaakt door (naast stremsel) de juiste schimmelculturen aan de melk toe te voegen, waarmee je meteen voorkomt dat er iets anders, schadelijks op gaat groeien. De competitie voor andere micro-organismen wordt te zwaar. Bij droge worst gebeurt hetzelfde: de witte buitenkant komt van de aangebrachte schimmel, die de worst beschermt tegen licht en ongewenste micro-organismen. De schimmeldraden en -enzymen trekken intussen ook de worst in en brengen die karakteristieke smaak.

Beter verteerbaar

Een derde reden voor het inzetten van schimmels is dat ze voedsel soms beter verteerbaar maken. Tempeh is daar een goed voorbeeld van. Het Indonesische sojaproduct wordt gemaakt door sojabonen kort te koken, waarna er de schimmel Rhizopus oligosporus aan toe wordt gevoegd. Na anderhalve dag heb je tempeh: een soort cake van aan elkaar geplakte sojabonen. De schimmel heeft ondertussen onder andere oligosacchariden, lange ketens van suikermoleculen, afgebroken tot beter verteerbare moleculen en voedingsstoffen beter beschikbaar gemaakt.

Fermentatie met behulp van schimmels is dus zo gek nog niet, mits ze niet giftig zijn. Maar schimmels determineren is niet zo eenvoudig. Voor beschimmelde etenswaren is het advies van het Voedingscentrum dan ook: van harde kaas kan je het beschimmelde randje afsnijden, maar overige producten kun je beter weggooien.

Heeft u ook een vraag voor deze rubriek? Mail naar voeding@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden