Waaghalzen in de keuken

Nederlanders geven minder uit aan restaurants, er gaan er meer failliet dan ooit. Maar er gaan er nog veel meer open. Welke toeren moet je uithalen om het te redden? De crisis bezien vanuit de keuken.

Een 'minimale begroting', daarmee werd Restaurant Simple in de Utrechtse binnenstad afgelopen maart vliegensvlug verbouwd. Een likje groene verf voor een uitnodigende uitstraling, hergebruikt sloophout en opnieuw geverfde meubelen; een binnenshuisarchitect was niet nodig. 'Mijn moeder heeft de gordijnen omgezoomd', zegt maître Ditmar Zuiderhoek (27), een van de oprichters. Op 1 april kon het restaurant open. Gasten kunnen er terecht voor laagdrempelige gastronomie. Of, in de woorden van chef-kok en mede-oprichter Jeroen de Zeeuw (33): 'eten op niveau, in een informele sfeer'.


'De toekomst ligt niet bij de Michelin-sterren', zegt Jan van de Grift, de horecaondernemer die Simple achter de schermen mogelijk maakte. Hij investeerde sinds de eeuwwisseling in acht Utrechtse restaurants. Omdat sterrenrestaurants veel zakenmensen en bedrijven tot hun klanten rekenen, worden zij hard getroffen als het economisch tegenzit. De rest van hun klanten gaat alleen naar exclusieve restaurants als er iets bijzonders te vieren valt. Topkok Ron Blaauw leverde om die reden vorig jaar vrijwillig twee Michelin-sterren in. In zijn laagdrempelige 'gastrobar' biedt hij tegenwoordig simpele en betaalbare gastronomie. En niet zonder succes: binnen een paar maanden had hij alweer één ster terugverdiend.


Cijfers van het Kenniscentrum Horeca bevestigen het beeld dat Nederlanders steeds minder uitgeven als zij uit eten gaan. Besteedden klanten in 2011 gemiddeld 19,40 euro per bezoek, in 2013 was dat nog 16,40 euro. Daar komt bij dat Nederlandse restaurants de duurste van West-Europa zijn, terwijl onze supermarkten tot de goedkopere behoren. Het Food Service Institute vergeleek begin dit jaar de kosten van driegangenmenu's in meerdere landen. Wat bleek: Nederlanders betalen gemiddeld 20 procent meer dan eters in omringende landen. Hetzelfde aantal gangen kost in Nederland gemiddeld 27,45 euro, tegenover 18,70 euro in Duitsland. Het instituut luidde daarom de noodklok: het prijsverschil tussen eten in een restaurant en uit de supermarkt is zo groot dat steeds meer consumenten ervoor kiezen zelf het kookboek ter hand te nemen. En ketens als McDonald's en LaPlace zagen hun omzet sinds 2008 met 22 procent toenemen.


Betaalbaar en toegankelijk, dat lijkt onder nieuwe restaurants de trend. Volgens Van de Grift is er een grote groep mensen die wel goed uit eten wil, maar daarvoor simpelweg niet de prijzen van een sterrenrestaurant wil betalen. In Utrecht was nog plek voor een restaurant met die insteek. Toen een van zijn restaurants begin dit jaar verhuisde naar een locatie in het stadscentrum, bleef een pand aan de Lange Nieuwstraat leeg achter. De Zeeuw en Zuiderhoek mochten er hun geluk beproeven. Ze berekenden dat de investering binnen een half jaar zou zijn terugverdiend als het restaurant van donderdag tot en met zaterdag open is.

Brandschoon

Het is nog vroeg in de middag als De Zeeuw op zijn teenslippers door de kleine keuken van Restaurant Simple loopt. In het midden van de brandschone ruimte snijdt zijn enige assistent met een lang mes de aardbeien voor het dessert. De Zeeuw werkte in sterrenrestaurants in binnen- en buitenland en schrijft zijn tweede kookboek.


Dit restaurant onderscheidt zich niet alleen in de kwaliteit van het eten, maar ook in de 'laid back sfeer', zegt collega Zuiderhoek, die de drank selecteert en de gasten ontvangt. Gewoon op sneakers en in spijkerbroek en met wat rustige dance-muziek op de achtergrond. 'In het hogere segment restaurants krijg je altijd zoveel uitleg dat je eten al koud is voor het college voorbij is. Ik houd het liever kort en bondig.'


Maandelijks heeft Simple één menu op de kaart, samengesteld uit ingrediënten van het seizoen. De recepten komen van over de hele wereld. Op de kaart van juni staan vijf gangen: Noordzeekrab, tomatensalade, paella met scheermessen en inktvis, romanesco met rund, en ananas met kokos en pandan na. Prijs: 48 euro. 'Zakelijk interessant', noemt chef De Zeeuw de combinatie van goed en toegankelijk dineren. 'Je kan zo een groter publiek bereiken.'

Royaal

In het gedempte licht van het Amsterdamse restaurant Cannibale Royale kost een medium doorbakken hamburger op een houten plank 7,50 euro. Een zakje friet erbij: 3,50 euro. Voor de 'le sympathique' steak van 200 gram betaal je 12,50 euro. Schappelijke prijzen, vindt eigenaar Gavan Goossen (33). 'Ik vind het belachelijk hoe duur Amsterdam is. In Berlijn heb je voor 10 euro een goede maaltijd.'


In Cannibale Royale, dat eind april opende, zijn niet alleen de prijzen laag. Het restaurant heeft naar eigen zeggen een voor Amsterdam unieke formule. Bij deze 'brasserie extraordinaire' kun je doordeweeks tot twee uur en in de weekenden tot drie uur 's nachts vlees eten en speciaal bier drinken. Aan de muren hangen vergeelde foto's, klokken met klepels, Afrikaanse maskers en andere parafernalia. Tussen zes en acht in de avond loopt het er vol met blonde meisjes, mannen met hoedjes en een stel van in de dertig dat ongeduldig op een bord nacho's wacht.


Goossen financierde zijn restaurant samen met vier vrienden die eigenaars zijn van een aantal goedlopende Amsterdamse horecabedrijven. In de Handboogstraat openden zij een paar jaar geleden al twee nachtcafés naast waar nu Cannibale Royale zit. Ze hebben ook het populaire Hanneke's Boom aan het IJ en openen binnenkort een biologisch restaurant in Amsterdam-Oost.


Toch is het niet zonder risico om een restaurant te beginnen. Dat blijkt wel uit het grote aantal faillissementen van de afgelopen jaren. In 2013 moest een recordaantal van 312 restaurants gedwongen sluiten. In 2007 waren dat er nog 45. Nederland telde vorig jaar 12.860 restaurants. De concurrentie is hevig. Als het economisch tegenzit, besparen mensen bovendien al snel op eten buiten de deur, blijkt uit een enquête van het Food Service Institute. Daarin meldde 49 procent van de ondervraagden de afgelopen vijf jaar te hebben bespaard op eten en drinken buiten de deur. De restaurantsector zag zijn omzet in diezelfde periode met 12,8 procent dalen.


Opvallend genoeg staat tegenover het grote aantal faillissementen een nog veel groter aantal nieuw geopende restaurants. En dat aantal neemt alleen maar toe. Kwamen er in 2011 in heel het land 955 restaurants bij, vorig jaar waren dat er 1.048, bijna drie per dag. Twee trends die elkaar ogenschijnlijk tegenspreken: er gaan meer restaurants failliet maar er worden er nog meer geopend.


Hoe doe je dat, een restaurant openen? De ene ondernemer weet de interesse van een investeerder te wekken of heeft een netwerk met geld. Anderen zijn op zichzelf aan gewezen. Erick Martens (53) uit Breda reed 26 jaar als vrachtwagenchauffeur door Europa en Noord-Afrika. Al jaren droomde hij van zijn eigen café of restaurant. Wat Breda volgens hem miste, was een goede combinatie van Belgische bieren en Belgisch eten in één zaak. Eind vorig jaar hakte hij, na heel wat slapeloze nachten, de knoop door: hij diende zijn ontslag in en nam een deel van zijn spaargeld op. Met twee compagnons opende hij op 6 december De Lamme Goedzak, een Belgisch café-restaurant.


Het etablissement in een zijstraat van de Grote Markt in Breda richtten zij in naar Belgisch voorbeeld. De donkerbruine bar kochten zij tweedehands. Aan de muren hingen ze platen van Kasteelbier, het biermerk dat De Lamme Goedzak sponsort en daarmee voet aan de grond hoopt te krijgen in de Nederlandse horeca. Dat bedrijf schonk ook drie glimmende taps. Op het menu staan Vlaamse ribbetjes gemarineerd in donker bier, forel op Ardeense wijze bereid en Kasteelbierijs.


'In het vloeibaar gedeelte van het café ben ik redelijk thuis', zegt Martens, die achter de bar staat. Maar de nieuwbakken horecahouders kwamen ook voor verrassingen te staan. Ze moesten flink investeren in een nieuwe keuken. De elektriciteit en het verwarmingssysteem werkten nauwelijks. Vlak na de opening bleek bovendien dat de voor- en achterkant van het pand eigendom zijn van twee verschillende verhuurders. Het achterste gedeelte bevat naast een tuin ook een vetput en een grote koelcel. Hij moest dus wel het volledige pand huren. De toch al forse huur viel eenderde hoger uit.


Het restaurant was op tijd open om het grootste deel van de lucratieve decembermaand mee te pakken. Januari is van oudsher een slechte horecaperiode. De dagen zijn kort, de mensen uitgeblust na een lange feestmaand. Beneden de rivieren volgt dan al snel de maand van de waarheid. 'Carnaval maakt als het goed is januari weer helemaal goed', zegt Martens. 'Als het meezit haal je zelfs maart en april eruit.' Dat vraagt wel om flinke investeringen. Martens gokte op een goede carnavalsperiode. Hij kocht meer bier in dan normaal, versierde het café en plaatste beschermwanden zodat het hossende publiek het pas opgeknapte pand niet zou beschadigen. Maar helaas, de grote klapper bleef uit. De diepe caféruimte stond niet vol, de omzet bleef achter bij de investeringen.

Zonnig

Het is eind mei als Martens op het zonnige terras voor De Lamme Goedzak terugblikt op zijn eerste maanden. Zo nu en dan staat hij op om een Vlaams echtpaar witte wijn bij te schenken en een koppel dat een bierproeverij heeft besteld zijn bierverhalen te vertellen. Een half jaar na de opening is hij voorzichtig optimistisch. In Breda vindt dat weekend een jazzfestival plaats, waardoor zijn restaurant al dagen vol zit. En ook de weken daarvoor vertoonden een opgaande lijn. Een groeiende groep mensen heeft zijn café ontdekt.


Ertussen komen is erg lastig, zegt Martens. Zijn beoogde Bredase publiek heeft vaak al een stamkroeg, die ze niet zomaar de rug toe keren. Je moet eerst naam maken. En hoewel het café-restaurant midden in het centrum zit, blokkeert het publiek van twee populaire kroegen verderop in de straat in het weekend de doorgang. Potentiële bezoekers kunnen De Lamme Goedzak dan nauwelijks bereiken. Het kost hem 10 tot 15 procent klandizie, schat hij. Om mensen kennis te laten maken met zijn restaurant, promootte hij het via cadeaubonnenwebsites als Groupon. Goede reclame, vindt Martens. Maar wel tegen een prijs. Een menu van 40 euro gaat eruit voor 20 euro, waarvan een paar euro voor Groupon is. Kleinere porties en drankverkoop moeten dat compenseren. Door een lokale amateurvoetbalclub te sponsoren, hoopte hij kampioensfeesten en verenigingsleden aan zich te binden. Maar na de tegenvallende carnavalsweek schoof hij dat plan op de lange baan.

Goud

Restaurant Simple in Utrecht besteedt om diezelfde reden veel aandacht aan de zichtbaarheid op sociale media. Goede reacties op restaurantwebsites Iens en Couverts, en de toeristenwebsite TripAdvisor bleken goud waard. Via Facebook betrekt chef-kok De Zeeuw zijn klanten eigenhandig bij het restaurant. 'Als ik een levende kreeft binnen krijg, zet ik een fotootje op internet zodat mensen kunnen zien dat alle ingrediënten die ik gebruik vers zijn', zegt hij. Zijn drieduizend volgers sturen hem hun reserveringen via Facebook.


Niets overtreft een goede recensie in de krant. Al op de tweede donderdag na de opening kreeg het tweetal bezoek van Pieter Nijdam, culinair criticus van De Telegraaf. Hij kende chef-kok De Zeeuw nog van diens eerdere restaurants. Zijn recensie was goed, maar niet te, vindt De Zeeuw. 'Dat past bij de lage drempel van het restaurant. Wij richten ons op de mensen voor wie uit eten gaan een uitje is.' Meteen nadat de recensie begin mei was verschenen, kwamen de reserveringen voor eind augustus al binnen.

Bittertje

'Een gekkenhuis', omschrijft Gavan Goossen van Cannibale Royale de voorgaande avond. Het is eind mei, ongeveer een maand na de opening, en een groeiend aantal mensen heeft het restaurant ontdekt. Dat beeld wordt bevestigd in de keuken, waar een van de koks de voorgaande avond in cijfers vat: 40 hamburgers, 25 kilo spareribs en 30 steaks.


Het restaurant is onderdeel van een succesvolle Amsterdamse horecafamilie die nauw samenwerkt en gezamenlijke investeringen doet. Als collectief kunnen zij drank en andere spullen inkopen tegen prijzen die voor individuele ondernemers niet zijn weggelegd. En belangrijker: zij bouwen aan een trouwe klantenkring die bij hen uitgaat, eet en speciaal bier drinkt.


Half juni zette Goossen zijn eigen bier op het menu. Een licht bier, 'met een lekker kruidige hopsmaak en een licht bittertje bij de afdronk'. Het bière extraordinaire wordt gebrouwen door een kleine Amsterdamse brouwerij. Bij Hanneke's Boom kun je het op fles drinken, alleen Cannibale Royale heeft het op de tap.


Ook het concept van nachtrestaurant slaat aan. In de weekeinden zijn er zelfs na middernacht nog eters. Wat de eerste weken wel leerden: mensen eten 's nachts geen kip. Op wat chicken wings na verdwijnt al het gevogelte van de kaart. Ook de salades verkopen nauwelijks. 'Mensen willen 's nachts echt vlees met botten', zegt Goossen. Om het vleesminnende publiek te paaien, komt binnenkort de l'absurde op de kaart: een steak van één kilo. Wie deze kolos overwint, krijgt een vermelding op een speciale wall of fame die in het restaurant komt te hangen.


Goossen en de zijnen denken nog verder vooruit. Met de gemeente zijn zij in gesprek over een terrasvergunning. Door een rij tafels en stoelen in de smalle straat te zetten, hopen zij iets aan de fietsenoverlast te kunnen doen en de viezige steeg meer aanzien te geven. In zijn eigen bedrijf hoopt hij binnen een maand of tien na de opening overbodig te zijn. 'Zodat het ook goed gaat als ik er niet ben.' Daarna is het misschien tijd voor een nieuwe zaak.


Ook Jeroen de Zeeuw en Ditmar Zuiderhoek uit Utrecht zijn bijna klaar voor hun volgende stap. Als na de zomer de investering in hun restaurant is terugverdiend, krijgen zij de mogelijkheid zich in te kopen bij investeerder Van de Grift. Erick Martens uit Breda vertrouwt op de 'warme' uitstraling van zijn café-restaurant en de aanlokkelijke bierkaart. Martens: 'Het heeft gewoon wat tijd nodig.'


ONDERTUSSEN

Overwegend sombere berichten

9 JANUARI

Nieuw restaurant beginnen is populair, blijkt uit KvK-cijfers

Hoewel veel restaurants failliet gaan, gaan er nog meer open: 1.046 in 2013 tegenover 931 in 2011. Aantal faillissementen steeg van 45 in 2007 naar 312 in 2013.


13 JANUARI

Nederland duurst van West-Europa (Food Service Instituut)

Gemiddelde prijs driegangenmenu's in Nederland 27,45 euro, in België 24,95 euro, in Duitsland 18,70 euro. Prijsverschil met supermarkt wordt groot.


13 JANUARI

Prognose Koninklijke Horeca Nederland: omzet in 2014 stabiel

Omzet horeca stijgt licht, kosten ook (door lastenverzwaring, arbeidskosten). Verschil tussen succesvolle/innovatieve ondernemers en achterblijvers neemt toe.


13 JANUARI

Food Service Institute berekent: horeca heeft het zwaar

Restaurants zijn er sinds 2008 in omzet 12,8 procent op achteruitgegaan. Gelegenheden als McDonald's en LaPlace doen het wel goed: stijging van 22 procent.


14 JANUARI

Veel mensen besparen op horeca, blijkt uit peiling Food Service Insitute

49 procent van de ondervraagden meldt tijdens de crisis te hebben bespaard op eten en drinken buiten de deur. Alleen bezuinigingen op goede doelen scoren hoger: 51 procent.


27 FEBRUARI

Omzet in restaurant groeit, schrijft CBS

Omzet restaurants steeg in 2013 met 2,3 procent, niveau topjaar 2007 weer bereikt. Niet te verklaren door verkoop (blijft nog achter) maar door prijsstijging. Aantal restaurants blijft toenemen.


12 APRIL

Horeca lijdt onder torenhoge leges, zegt KHN

Gemeentelijke leges stijgen flink: terrasvergunning steeg in vijf jaar met 52 procent, exploitatievergunning met 25 procent.


16 APRIL

Horeca verdient slecht en biedt weinig werkplezier

Uit onderzoek van stichting Loonwijzer blijkt dat horeca-personeel weinig verdient en dat in 2013 het werkplezier nergens zo snel daalde (min 16 procent). Grote wens om van baan te veranderen.


5 JUNI

Omzetgroei horeca in eerste kwartaal, schrijft CBS

Mede dankzij de zachte winter draait horeca in eerste kwartaal 1,4 procent meer omzet dan jaar ervoor. Vooral restaurants doen het goed met 2,1 procent groei.


5 JUNI

Horeca-personeel volgens FNV slechtst betaald

Een volwassen ober heeft een lager minimumuurloon dan een vakkenvuller in de supermarkt (9,41 euro tegen 10,17 euro).


11 JUNI

Sterrenrestaurant De Hermitage in Ridderkerk-Rijsoord sluit na 20 jaar

Eigenaar Jan Klein is gedwongen faillissement aan te vragen omdat niemand de zaak wilde overnemen. Het restaurant had één ster.


21 JUNI

Voedingsmiddelen in Nederland relatief goedkoop, blijkt uit Eurostat

Voedingsmiddelen in Nederland zijn 4 procent goedkoper dan het Europese gemiddelde. Restaurantprijzen liggen juist hoger. (België: restaurant stuk goedkoper, voedselprijzen 10 procent boven EU-gemiddelde).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden