VRUCHTEN IN EEN IJSBERG MET EEN FONTEIN VAN BLOESEMWATER

Dat zijn rijke vocabulaire een Eskimo in staat zou stellen de meest uiteenlopende sneeuwsoorten van elkaar te onderscheiden is een mooie fabel....

Al minstens zesduizend jaar wendt de mens ijs en aangestampte sneeuw aan om bederfelijk voedsel door koeling langer te kunnen bewaren. De oudste resten van ijshuizen, uit 4000 voor Christus, zijn aangetroffen langs de oevers van de Eufraat in Mesopotamië. Grieken en Romeinen namen de bewaartechniek over om ook wijn en fruit koel te kunnen serveren.

In China werd voor onze jaartelling eveneen ijs bewaard voor in de zomermaanden. In de zeventiende eeuw was het in Italië al een niet onbelangrijk handelsprodukt geworden, met Friuli als distributiecentrum van waaruit de patriciërshuizen in Verona, Venetië en Mantua werden bevoorraad, als de kostbare transporten niet in rovershanden vielen.

Hoewel medische traktaten de rijken voorhielden dat het regelmatig nuttigen van gekoelde dranken schade toebracht aan de gezondheid, werden bij de landhuizen extra vijvers aangelegd. Het daaruit in de winter weggezaagde ijs werd overgebracht naar met stro geïsoleerde, goed ingegraven ijskelders. Het bovengrondse deel werd op den duur frivoler en kreeg soms het aanzien van een tempeltje of pagode. Eind achttiende eeuw beschikten ook de steden in West-Europa over flinke vrieshuizen, waar staven ijs konden worden betrokken voor onder meer de verdere doorvoer van vis.

Elizabeth David, de belangrijkste schrijfster over voedsel en koken die Engeland deze eeuw heeft gekend, heeft haar laatste omvangrijke studie, Harvest of the Cold Months - The Social History of Ice and Ices, niet meer af kunnen maken. Bij haar dood in 1992 liet ze een al vrijwel klassiek, regelmatig herdrukt culinair oeuvre na: Mediterranean Food, French Country Cooking, Italian Food, Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen, Summer Cooking, English Bread and Yeats Cookery en de bundel An Omelette and a Glass of Wine. Landgenote en collega Jill Norman, beheerder van haar literaire nalatenschap, vulde het onvoltooide manuscript aan. David tekende al aan dat uit vroege literatuur niet altijd is op te maken welk ijstype wordt beschreven, zodat de precieze herkomst van consumptieijs diffuus blijft.

De Italiaan Antoni Frugoli schreef een handleiding over het rentmeesterschap, Pratica e Scalcaria, die in 1631 in Rome verscheen. Nauwgezet zijn daarin de beschrijvingen van de gerechten die hij tijdens tachtig feestelijke diners en banketten in de periode 1618-1631 ter tafel heeft zien komen, zonder dat hij verder iets los wil laten over de identiteit van de gastheer (mogelijk zijn werkgever, kardinaal Capponi, aan wie het werk is opgedragen), of de overige genodigden.

Hartje zomer, op 15 augustus 1623, wordt een in Rome ter gelegenheid van Maria Hemelvaart aangericht feestmaal voor acht personen afgerond met een monte di diaccio con diversi frutti dentro. De imposante ijsberg - diverse soorten fruit zijn zichtbaar in het transparante binnenste - is voorzien van een kunstig aangelegde fontein, die 'langer dan een half uur' straaltjes gekoeld oranjebloesemwater omhoog spuit.

De noviteit was niet de fontein met zijn ingenieuze mechaniek (Leonardo da Vinci, een eeuw eerder gestorven, had er ook al eens een geconstrueerd), maar het feit dat zich al zoiets als een vriestechniek had ontwikkeld. De vruchten waren in een vorm gedaan, er was water bij geschonken waarna de gesloten vorm werd ondergedompeld in een oplossing met salpeter. Sal petrae ('zout van de steen'), enkele decennia eerder vanuit vermoedelijk India in Europa geïntroduceerd, was in medische kring al wel bekend. Opgelost in water veroorzaakt een zout (nitraat) een daling van het vriespunt.

In 1692 verschijnen de twee eerste Franse publikaties met aanwijzingen voor het vervaardigen van eaux-glacées, simpele en nog vrij grove bevroren lekkernijen. Een van de boeken geeft een recept voor wat wij nu roomijs zouden noemen, voor het overige gaat het om bevroren vruchtenpulp of kruidenmengsels met suiker. De eerste stap in de richting van grootschalige ijsbereiding is echter gezet. De Londenaar William Fuller vindt een praktische ijsmachine met slinger uit, gepatenteerd in 1853, waarvan het principe - de kom met de te bevriezen substantie wordt rondgezwengeld in een grotere behuizing met ijs en zout - nog altijd wordt toegepast. In zwang raken thee-ijs, champagne-ijs en plum pudding-ijs. Via de ijscultuur van Perzië en India leidt David de lezer omzichtig naar de twintigste eeuw.

De Sovjet-Unie heeft ze nooit bezocht, Russisch ijs kent ze zelf niet, maar ze legt uit waarom westerlingen steevast onder de indruk waren van de kwaliteit. Er wordt geen uitgekiend gebruik gemaakt van additieven, emulgatoren, palmolie of melkpoeder. Staatsijs bevat pure room en verse eieren, en het gebruikte fruit is ook eersteklas. De makers van Häagen Dazs hebben de boodschap eveneens begrepen. Het is geen geheim en het werkt: alle Amerikaanse vet-fobieën ten spijt, valt de consument mede voor het hogere vetgehalte. 'Romiger' heet dat in de wandeling.

Adriaan de Boer

Elizabeth David: Harvest of the Cold Months - The Social History of Ice and Ices.

Michael Joseph, import Penguin Nederland; ¿ 65,60.

ISBN 0 7181 3703 5.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.