Vorst over de boerenkool

De vraag is: wat doet de boerenkool op het veld als het begint te vriezen en kan dat de smaak beïnvloeden? Na een rondgang door tuinbouwland blijkt dat de Landbouwuniversiteit Wageningen vermoedelijk het antwoord kent. Prof. dr. Linus van der Plas, plantenfysioloog, weet dat in aardappelen bij een lage temperatuur een 'verzoetingsreactie' optreedt. Die kan overigens bij het maken van chips leiden tot een donkere kleur en een bittere smaak. Maar van boerenkool heeft hij geen verstand. Daarvoor moeten we bij zijn collega prof. dr. ir. Paul Struik zijn, die over de gewaskunde gaat.

'De smaakverbetering van boerenkool na vorst kom je ook in de serieuze wetenschappelijke literatuur tegen', zegt hij. 'Maar er is weinig onderzoek naar gedaan. Er is inderdaad sprake van een ''koude-geïnduceerde verzoeting'', wat overigens ook voorkomt bij aardappelen en andere gewassen. In het blad van de boerenkool wordt zetmeel omgezet in suikers. En consumenten kunnen dat lekker vinden.'

Maar waarom doet een plant dat? Struik: 'Omzetting van zetmeel in suikers geeft een klein beetje vriespuntverlaging van het weefsel. Dat zou een factor kunnen zijn, maar het is niet de enige. Boerenkool kan zelfs temperaturen weerstaan van min tien graden, veel meer dan de verhoogde zetmeelomzetting oplevert.'

Als lage temperaturen de smaak verbeteren, kan het dan helpen als de consument de boerenkool zelf in de diepvries legt? Dat is nog maar de vraag, zegt Struik. 'Het proces van bevriezen mag niet te snel gebeuren. Als je verse boerenkool zo van het veld in de vriezer gooit waar de temperatuur min twintig is, heeft dat geen effect. Het verse bladmateriaal moet langzaam afkoelen.'

Er zitten ook gevaarlijke kanten aan het oogsten van bevroren boerenkool. Struik: 'Als de vorst erin zit, kun je met machines het blad gemakkelijk beschadigen. Je moet dus met beleid oogsten en de groente voorzichtig ontdooien met warme lucht van hoge vochtigheid.'

Bij het Unilever Nutrition Center, waar eigenlijk de relatie tussen voeding en gezondheid wetenschappelijk wordt onderbouwd, leidt de vraag tot een kleine brainstorm-sessie. Volgens Onno Korver, hoofd van het centrum, is het zeer waarschijnlijk dat er door vorst ijskristalletjes ontstaan. Het grotere volume maakt de cellen van de plant kapot. Deze gaan open, waardoor er allerlei smaakstoffen vrijkomen die de smaak kunnen verbeteren.

Maar voorlichtster en diëtiste Marja Slagmoolen van het Groenten & Fruit Bureau, denkt dat het ook om een andere smaakbeleving kan gaan. 'Het wordt kouder en dan eten we boerenkool. Dat past in het seizoen. 's Winters smaakt boerenkool sowieso lekkerder dan 's zomers.'

Ook zij kent geen officiële smaakpanels, die het bewijs zouden kunnen leveren. 'Het is wel eens getest door mensen die in de tuinbouw werkzaam zijn, zo tussen neus en lippen door. Kenners bleken toen geen verschil te proeven.'

Suzanne Baart