'Voor mij is het duidelijk: smaak zit in ons brein'

Stel, ik val als professionele proever - restaurantcriticus - in verkeerde handen. Ik kan mijn schuld aan de maffia niet betalen. Als straf stuurt de godfather een paar zware jongens op me af die mijn tong uitrukken. Dat is mijn verdiende loon: nooit zal ik meer iets proeven.

Verkeerde keuze, zegt Charles Spence (48), professor aan de universiteit van het Britse Oxford. 'Er is onderzoek gedaan naar mensen bij wie de smaakpapillen op de tong niet meer functioneerden door ziekte. Dat had verassend weinig effect op hun smaak.'

Smaak komt tot ons via al onze zintuigen, schrijft Spence in zijn nieuwe boek Gastrophysics, the New Science of Eating. Ruiken, zien, horen, voelen, proeven, ze spelen allemaal een rol in hoe we de smaak van iets gewaar worden, zegt Spence, onlangs in Nederland voor de Taste Summit, een gastronomisch congres aan de hotelschool in Maastricht.

'Reuk is ons belangrijkste smaakorgaan. Niet alleen de geuren die je opsnuift met je neus, ook de retronasale perceptie: aroma's die vanuit onze mond naar de neus gaan als we op voedsel kauwen en het doorslikken. 75 tot 95 procent van wat we denken te proeven, komt binnen via onze neus. Op plaats twee komen onze ogen, gevolgd door de oren en onze tastzin. De tong komt op de laatste plaats.'

Als je dan toch iets kwijt moet raken, zegt Spence, dan is de tong - wat smaak betreft - nog het minst erg. 'Ik had je neus eraf gesneden.' Hij schatert erbij.

Hoe komt het dan dat de meesten van ons toch echt denken dat we smaak ervaren met onze mond?

'Je zou kunnen zeggen dat ons brein een kunstje met ons uithaalt. Hoe iets eruitziet, hoe het ruikt, hoe het proeft, hoe het voelt, hoe het klinkt, dat zijn vijf verschillende gewaarwordingen. In plaats van al die ervaringen apart te behandelen, bundelt ons brein die tot een geheel, koppelt het aan de tong en noemt dat smaak. Dat is een illusie, maar wel een efficiënte illusie.'

Spence, van huis uit experimenteel psycholoog en filosoof, beoefent een tamelijk nieuwe tak van wetenschap: gastrofysica, de studie naar de manier waarop wij smaak beleven met gebruikmaking van al onze zintuigen. Hij doet onderzoek samen met beroemde topchefs zoals Heston Blumenthal van The Fat Duck (drie Michelinsterren) en Ferran Adriá (El Bulli, inmiddels gesloten) en adviseert grote bedrijven als Unilever, PepsiCo en Nestlé.

In 2008 won Spence de IG Nobelprijs (de prijs voor triviaal onderzoek dat tot denken aanzet) voor zijn 'ontdekking' dat chips beter smaakt als de kraakgeluiden worden versterkt. In zijn laboratorium in Oxford ontdekte hij ook dat aardbeienmousse zoeter smaakt van een wit dan van een zwart bord. Dat het luisteren naar de Carmina Burana van Carl Orff meer diepgang geeft aan de smaak van rode wijn. En dat koffie beter smaakt als je het drinkt uit je vertrouwde mok.

Een rood drankje smaakt zoeter dan een groen drankje, schrijft u. Ook al zijn ze precies hetzelfde van samenstelling. Wat is hier aan de hand? Houdt ons brein ons voor de gek?

'Smaak wordt altijd beïnvloed door context. We hebben een test gedaan met drieduizend mensen die wijn proefden uit zwarte glazen (zodat ze niet konden zien wat erin zat, red.). Als we de kleur van het licht in de proefruimte veranderden, veranderde ook de smaak van de wijn. Mensen waren daar zelf nogal verrast over.'

Iets smaakt toch niet écht anders omdat het licht anders is? Het blijft dezelfde wijn.

'Dat is bijna een filosofische vraag: zit smaak in het product of in je hoofd? Voor mij is het duidelijk: smaak zit in ons brein. Je weet niet wat de 'echte' smaak van iets is. Stel, je proeft een wijn. En je doet dat samen met een beroemde wijnexpert die zegt dat dit een van de beste wijnen is die hij ooit heeft geproefd. Dat maakt uit voor je smaakbeleving.'

Is dat ook wat er gebeurt als je een fles wijn mee terugneemt van vakantie? Thuis smaakt hij ineens veel minder lekker.

'Dat geldt voor meer dingen. Mensen die positief denken over biologisch en diervriendelijk eten, zijn bereid daarvoor meer te betalen. Maar bij blinde smaaktesten proeven ze het verschil niet. Je zou kunnen zeggen: waarom zou je er dan meer voor betalen? Maar als je het weet en je hebt er meer voor betaald, dan smaakt het dus écht anders.'

Dat wordt nog gecompliceerd door het feit dat we volgens u in verschillende smaakwerelden leven.

'Ieder van ons proeft anders. Neem koriander. Eenderde van de mensen vindt dat het zeepachtig smaakt. Mensen die koriander wel lekker vinden, zeggen dat het fris en citrusachtig smaakt. Dus wat is dan de ware smaak van koriander? Ieder van ons is ongevoelig voor bepaalde smaken. Ik ben ongevoelig voor kurk in wijn, er zijn mensen die geen vanille kunnen ruiken. Dus iedereen heeft een andere smaakervaring.'

'Je zou misschien kunnen zeggen dat de smaak die de meerderheid van de mensen aan iets geven de 'echte' smaak is. Als ik ga eten in de universiteitskantine maal ik altijd peper over mijn eten. Door de bank genomen vind ik mijn eten lekkerder als het meer gepeperd is, dus wijkt mijn smaak iets af van die van anderen.'

U ontwikkelde samen met Heston Blumenthal Sounds of the Sea. Bij dit visgerecht werd een schelp op tafel gezet met oordopjes waaruit zeegeluiden klonken. Wat staat ons nog meer te wachten?

'Het gaat niet alleen om wat er op het bord ligt. Eten en drinken worden steeds meer vermengd met andere vormen van vermaak: film, design, optredens van artiesten, gepersonaliseerde muziek aan tafel. De chef vertelt een persoonlijk verhaal, legt uit waar het eten vandaan komt. Uit eten gaan begint steeds meer te lijken op een avondje theater.'

Wat heeft dat nog met eten te maken?

'Er moet nog wel iets op het bord liggen, maar dat is niet meer genoeg. Als je als restaurant op de San Pellegrino-lijst (de lijst van beste restaurants ter wereld, red.) wilt komen, dan moet je iets bieden dat in het geheugen blijft hangen en gedeeld kan worden. We willen een totaalervaring.'

Eten wordt een gesamtkunstwerk.

'Precies. En dat sijpelt ook door naar het restaurant op de hoek van de straat. Misschien niet alles, maar zeker een deel ervan. Als ik een curry bestel bij een afhaalservice, leveren ze er misschien een film bij of een playlist met bijpassende muziek.'

'Sommige grote bedrijven brengen dit soort inzichten al in de praktijk. Denk aan Burger King of McDonald's: daar klinkt uptempomuziek zodat mensen sneller eten. In het Hard Rock Café spelen ze harde muziek omdat ze weten dat er dan meer wordt gedronken. Waarom denk je dat Hard Rock Cafés geen ramen hebben? Omdat ze de buitenomgeving niet kunnen controleren.'

U adviseert grote voedingsbedrijven. Zijn die ook hiermee bezig?

'Ik denk dat er in de toekomst meer aandacht komt voor de kracht van geluid. Een spuitbus van Axe-deodorant moet een ander geluid maken dan een eentje van Dove. Voor de jonge mannen van Axe wil je een sterk en krachtig geluid hebben, Dove moet zacht en lief klinken. Of denk aan bitterballen uit de oven. Die moeten net zo krokant kraken als wanneer ze uit de frituurpan komen. Daar zijn bedrijven mee bezig, ook al zeggen ze dat niet altijd hardop.'

Leuke speeltjes voor toprestaurants, handige marketingtrucs voor grote bedrijven: kan gastrofysica ons ook nog iets nuttigs opleveren? Iets wat ons eten gezonder of duurzamer maakt?

'Als je zoet aroma toevoegt aan de lucht onder de dop van een flesje frisdrank, ruiken mensen als ze het flesje opendoen meteen een zoete geur. Dan smaakt het drankje zoeter, zonder dat je er meer suiker aan hoeft toe te voegen. Op die manier kunnen bedrijven minder suiker in hun drankjes stoppen. Daar worden ze in elk geval minder ongezond van.

'We zijn ook bezig met toepassingen in de zorg. Zo werken we aan plug-ins met geuren voor alleenwonende ouderen. Op gezette tijden laten die geuren los die mensen eraan herinneren dat ze moeten eten. Anders vergeten ze dat. Op die manier kunnen ze langer thuis blijven wonen.

'Mijn moeder is onlangs opgenomen in een verzorgingshuis. Het is deprimerend om te zien hoe ze het eten daar serveren. Je zou om te beginnen de kleuren van de borden kunnen veranderen naar rood en blauw in plaats van wit. Uit onderzoek blijkt dat patiënten meer eten van blauwe en rode borden, omdat het voedsel daarop beter contrasteert. Een ziekenhuis in Frankrijk laat eten serveren door verpleegsters die zijn aangekleed als echte serveersters.'

Wat de toekomst betreft: u gelooft niet in de maaltijdpil, de 3D-voedselprinter, robotchefs, augmented reality aan tafel. Wat ziet u dan wel gebeuren?

'Misschien gaan we in de toekomst wel zonder mes en vork eten. Sommige toprestaurants doen dat al. Restaurant Mugaritz in San Sebastian (drie sterren) serveert sinds dit jaar een menu van twintig gangen zonder bestek. Ik ben benieuwd hoe dat gaat uitpakken.'

_{Charles Spence: Gastrophysics, The New Science of Eating. Viking/Penguin Random House 2017. euro 17,99.}

De invloed van de zintuigen op onze smaakbeleving

Zien

- Rode frisdrank smaakt zoeter dan groene; zelfs al zit er in de groene tot 10 procent meer suiker.

- Aardbeienmousse smaakt zoeter van een rond wit bord dan van een zwart en rechthoekig bord. Ronde vormen en rode kleuren wekken associaties op met zoet.

- Verander de kleur van een wijn en zelfs wijnkenners kunnen rood en wit niet van elkaar onderscheiden.

Horen

- Het geluid van de espresso-machine bepaalt mede hoe koffie smaakt. Maakt de machine hoge en scherpe geluiden, dan smaakt de koffie minder lekker.

- Met herrie om ons heen (bijvoorbeeld vliegtuiglawaai) smaakt het eten een stuk minder lekker.

- Italiaans eten smaakt het lekkerst bij de muziek van Pavarotti die Nessun Dorma zingt. Geen enkel gerecht smaakt lekkerder bij de muziek van Justin Bieber.

- Draai snelle muziek (bijvoorbeeld in een hamburgerzaak) en gasten eten sneller. Draai harde muziek in een bar en gasten drinken meer.

- Luisteren naar de Carmina Burana geeft meer diepgang aan een rode wijn. Mike Oldfields Tubular Bells past goed bij zoete gerechten.

Ruiken

- Met een dichtgeknepen neus proeven mensen nauwelijks het verschil tussen een appel en een ui en wijn of koude koffie.

- Als je koffie drinkt uit een beker met een deksel erop, proef je veel minder omdat je de geur niet kunt ruiken.

Voelen

- Als we eten met zwaar bestek waarderen we het eten meer dan wanneer we het eten met licht bestek.

- De populariteit van de hamburger is deels te verklaren door het feit dat we die met de hand eten. Eten uit de hand smaakt (bijna) altijd lekkerder.

Het brein

- De eerste (en laatste) klap is een daalder waard. De eerste hap onthouden we het meest. Van een menu blijven de eerste en de laatste gerechten ons het meeste bij.

- Koffie smaakt lekkerder uit onze eigen vertrouwde mok.

- Eten smaakt lekkerder als we het (deels) zelf hebben gemaakt, het zogenaamde Ikea-effect (daarom is het een goed idee om vrienden te laten helpen in de keuken als je ze te eten hebt).