Voor keuken-dummies

De Amerikaan Harold McGee is de auteur van een van de belangrijkste boeken uit de kookliteratuur. Zijn On Food and Cooking, in 2004 vertaald als Over eten en koken, wordt in keukens over de hele wereld gebruikt.

McGee, leraar Engelse literatuur aan de universiteit van Yale en enthousiast hobbykok, ging op zoek naar de wetenschappelijk basis onder recepten en bereidingswijzen. Daarbij stelde hij ogenschijnlijk simpele vragen als: waarom worden eieren hard als je ze kookt? Op welke temperatuur gaart vis?

En passant ontkrachtte hij bekende keukenmythes zoals dat je vlees moet dichtschroeien om de sappen erin te bewaren. Kul, aldus McGee, want je kunt zien dat de vleessappen er toch wel uit lopen. Braden van vlees doe je omdat de korst veel smaak bevat.

Met zijn bevindingen legde McGee mede de basis voor de 'moleculaire keuken'. Deze op wetenschappelijke grondslagen gebaseerde kookstijl heeft de gastronomie van de afgelopen jaren grondig beïnvloed. Het garen op lage temperaturen zodat vlees en vis niet uitdrogen is zo'n techniek uit de moleculaire keuken die tegenwoordig in bijna elk restaurant wordt gebruikt.

Van diezelfde auteur is nu Goed koken en wat je daarvoor moet weten verschenen. Hierin gaat McGee op de praktische toer: de opsomming van tips en wetenswaardigheden lijkt vooral bedoeld voor dummies in de keuken ('Thee is op zijn lekkerst als je hem snel drinkt', 'Houd je messen scherp'). En als het je niet lukt om een keukenbrand in een paar minuten te blussen, adviseert McGee om de brandweer te bellen.

Maar McGee zou McGee niet zijn als er hier en daar niet toch ook iets nuttigs doorsijpelt, zoals de tip dat als je je tong verbrandt met peper, je de mond niet moet spoelen met een vloeistof met prik. De bubbels versterken de pijn juist. Ook handig om te weten: door rijstmeel of bakpoeder toe te voegen aan frituurbeslag krijg je een krokanter korstje. En als je asperges een uur weekt in koud water met suiker krijgen ze iets van hun zoetheid terug.

Het zijn goede tips, maar te weinig om het boek net zo onmisbaar te maken als zijn voorganger.

Harold McGee: Goed koken en wat je daarvoor moet weten.

Vertaald door Jacques Meerman.

Nieuw Amsterdam; 608 pagina's; € 34,95.

ISBN 978 90 468 0575 6.