Volkskeuken: Samke Harra, Libanese hete vis

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Libanese hete vis.

Wat een ellende, daar in het Midden-Oosten. Maffe terroristen, onthoofde westerlingen en voortdurend dreiging: hoe red je het daar? Door van dag tot dag te leven en vooral te genieten van de goede dingen, zegt de 29-jarige Yosef Safi Harb uit Libanon.

Yosef woont in Nederland. Hij geeft hier onder andere Libanese kookworkshops en doet catering, kijk maar eens op libaneeskoken.nl. En wat kookt hij verrukkelijk! Salades, verse groenten en kruiden, granaatappels en dadels, koriander en citroen, yoghurt, lamsvlees en vis: subtiel en verfijnd met verrassende smaken. Niet vreemd, want de Libanese keuken is de haute cuisine van het Midden-Oosten.

'In Libanon is eten een essentieel onderdeel van samenzijn', zegt Yosef. 'Als ik thuiskom, ga ik eerst met vrienden aan zee warm tijmbrood eten, dan hummus en knafeh, zoete snacks. Thuis heeft mijn moeder een pan met courgettes in yoghurt klaarstaan. En als er 's avonds familie komt, eten we bijvoorbeeld sesamkaasbroodjes uit de houtoven. Eten verbindt mensen.'

Kijk. Als IS daar nou eens naar zou luisteren...

Van dit visgerecht bestaat ook een Syrische versie. Dit is de Libanese. 'Een favoriet op de kookworkshops', zegt Yosef.

Meng de tahin, het citroensap, de yoghurt, de knoflook, het water, het zout en de cayennepeper door elkaar. Proef of er meer citroen, zout of cayenne bij mag: de saus moet fris en pittig zijn. Verwarm de oven voor op 220 graden. Meng de bloem met het zout. Wentel de visfilets rondom goed door het bloemmengsel. Verhit de olijfolie in een anti-aanbak-koekepan en bak de vis in zo'n 2 minuten per kant op hoog vuur bruin. Vet een ruime ovenschaal goed in met boter en leg de visfilets er naast elkaar in. Schenk de tahinsaus erover.

Zet de schaal 20-25 minuten in het midden van de oven tot de saus een lichtbruin korstje heeft. Roerbak intussen de pijnboompitten of amandelen in een koekepan met een drupje olijfolie goudbruin. Verhit daarna de boter in de koekepan en bak de uien met een snuf zout op laag vuur gelijkmatig bruin. Haal de vis uit de oven en bestrooi met de gebakken uitjes, korianderblaadjes en de pitten of noten. Eet met een (Libanese fattoush- of tabouleh-) salade, al smaken Hollandse sperziebonen er ook voortreffelijk bij. Sahtein!

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Ingredienten

110 ml vloeibare tahin (sesamcrème, supermarkt)
50 ml citroensap
2 eetl. Griekse yoghurt
3 teentjes knoflook, uitgeperst
40 ml water
tl zout
tl cayennepeper
3 volle eetl. bloem
tl zout
boter voor invetten
700 g stevige vis­filet, bv. ASC-pangasius
5 eetl. olijfolie v¿40 g boter 2 uien, gehakt
1 el gehakte korianderblaadjes
45 g pijnboom­pitten of gehakte amandelen

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden