Volkskeuken: Een hapje tussen de wijnen door

Zo. Dat waren pakweg tachtig Ruedawijnen in tweeënhalve dag, met daartussen een heleboel buskilometers door de uitgestrektheid van Castilië, een open hoogvlakte met nauwelijks heuvels en alleen af en toe een niks-bijzonders-dorp of een stukje pijnbomenbos.

Wijntoerisme heeft weinig kans hier; de enige markeringen in het landschap zijn fonkelnieuwe wijnbedrijven, industriële hallen met merknamen in grote letters. Maar de wijnen variëren van correct en bescheiden tot ronduit fascinerend; Rueda is in Spanje terecht een vaste waarde als het gaat om frisse witte wijn voor een goede prijs.

Culinair kan Castilië er ook wat van. Indrukwekkende rauwmelkse schapenkaas at ik bij Queseria Campoveja, om te snikken zo hemelse ham en met gezond vet gemarmerde lomo (ingemaakte varkenshaas) van ibericovarkens als hapje tussen de wijnen door, en bij de bodega Avelino Vegas de speenvarkens uit de oven waar Segovia beroemd om is. Cochinillos asados heten ze, ze zijn niet meer dan vier weken oud - ja, komt u maar door met de brieven en mails - en ze worden met huid en haar in een loeiende oven gebakken tot hun vel knapperig en het vlees eronder sappig en gaar is. Een kwart biggetje is een portie; de beestjes wegen bij de slacht 4 tot maximaal 6 kilo.

Geen recept voor cochinillo hier. In restaurant La Postal, een restaurant met een opwekkende heisa aan etende families en een panoramisch uitzicht op de stad Segovia, was een van de voorgerechten huevos revueltos con verduras salteadas, rommelei met gebakken groenten. Dat was zo verdraaid veel lekkerder dan onze boerenomelet dat ik ermee aan de slag ben gegaan.

Wij beginnen op oud-Spaanse wijze met veel olijfolie. Neem een koeken- of hapjespan met teflonlaag en een passend deksel. Smoor de wortel, prei, ui en aardappel afgedekt op laag vuur tot de wortel zacht wordt en de pieperstukjes gaar zijn; dat gaat redelijk gelijk op. Doe er meteen al zout bij en reken op 10-15 minuten. Voeg dan de knoflook en courgette toe en bak nog een minuut of 3 door.

Breek de eieren in een kom en kiep ze samen bij de bakkende groenten. Voeg zout toe. Laat al omscheppend stollen, maar ga vooral niet te lang door, een beetje smotsig en rommelig is herfstiger en Spaanser. Vandaar ook dat we de eieren niet eerst glad kloppen. Doe subiet op een schaal. De kok van La Postal had er nog truffelolie overheen gedruppeld - overweeg dat zelf - en stukken jamón serrano naast gelegd.

Reageren: volkskeuken@volkskrant.nl