Voeding is religie geworden - inclusief profeten, duivels en heilige boeken

Het zijn gevaarlijke onderwerpen waar voedingshoogleraar Fred Brouns zich mee bezighoudt: wie zegt dat suiker geen vergif is, dat de kruistocht tegen brood onzin is, en de glutenhype volksverlakkerij, die moet het op sociale media ontgelden. Het verhaal dat Brouns over E-nummers hield was in zijn ogen 'best genuanceerd', maar twitteraar Redmar Esser zag in de professor uit Maastricht desondanks een gifmenger. 'Zie het taalgebruik', zegt Brouns. 'Commentaar overbodig.'

Tiny van Boekel, hoogleraar levensmiddelentechnologie aan Wageningen Universiteit, vertelde vorig jaar in een interview in het AD dat natuurlijke voeding helemaal niet beter is dan bewerkt voedsel uit de fabriek. 'Ophangen zo'n vent', klonk het op Twitter. De tweet bleek afkomstig van een Friese chef-kok. Emeritus hoogleraar voeding en gezondheid Frans Kok heeft de afgelopen jaren al een paar keer te horen gekregen dat hij dringend geestelijke hulp moet gaan zoeken of in een inrichting thuis hoort. Zijn collega Martijn Katan houdt zich op de vlakte. Of hij weleens is bedreigd? 'Don't feed the trolls', mailt hij terug.

Dat er alternatieve feiten bestaan, weten voedingswetenschappers al langer dan president Trump. Hoogleraar voeding en farmacologie Renger Witkamp leunt achterover en somt er moeiteloos een aantal op: eieren zijn de menstruatie van de kip en dus ongezond, broccoli helpt tegen kanker, honing is een gezonde suikervervanger, in spelt zitten geen gluten. Het is onbegonnen werk, zegt hij, om daar elke keer tegenin te gaan. Maar de laatste jaren lopen de emoties over voeding soms zo hoog op dat wetenschappers zich afvragen wat er aan de hand is.

Een chef-kok die hem dood wenst: die reactie was zo buitenissig dat het hoogleraar Van Boekel aan het denken zette. 'Ik besefte opeens: dit is een fatwa, een typisch fundamentalistische reactie. Ik heb iets gezegd dat ingaat tegen het bijna religieuze idee dat natuurlijk voedsel goed is en daar word ik voor gestraft.' Hoogleraar Fred Brouns: 'Alles wat van het geloof afwijkt, is reden om de berichtgever te vervloeken.'

De heilige boeken (De Voedselzandloper, Broodbuik, Melk de witte sloper), de profeten (Rens Kroes, Kris Verburgh, The Green Happiness), de duivel (suiker, E-nummers, brood), de zonde (toch een pak koek opgegeten), predestinatie (zijn we voorbestemd tot het eten van graan?) en zelfs godsdienstwaanzin (orthorexia nervosa, zo gezond eten dat je er ziek van wordt): voor veel voedingswetenschappers is de parallel duidelijk: voeding heeft steeds meer weg van religie. 'Ik heb een degelijke protestants-christelijke opvoeding gehad', lacht hoogleraar Witkamp, 'en ik ervaar een enorme aha-erlebnis.'

Het was de Amerikaanse theoloog Alan Levinovitz die twee jaar geleden in zijn bestseller The Gluten Lie de vergelijking maakte tussen voeding en religie. De afgelopen jaren zijn wereldwijd miljoenen mensen gestopt met het eten van brood en op zoek gegaan naar glutenvrije tandpasta, schrijft hij ironisch, terwijl gluten slechts voor een zeer klein deel van de bevolking (vooral mensen met de darmziekte coeliakie) schadelijk zijn. Ze worden opgezweept door gezondheidsprofeten en hun Bijbels, die de wetenschap misbruiken voor hun boodschap, en die hun publiek hebben veranderd in kritiekloze gelovigen, aldus Levinovitz. Een simpel voedingsmiddel als bezwering tegen tal van gezondheidskwalen: de mythe blijkt heiliger dan het bewijs.

Voor veel Nederlanders is voeding allang niet meer alleen noodzaak, verduidelijkt Witkamp. 'Voeding lijkt een aflaat geworden, niet voor een eeuwig maar wel voor een gezond leven. Je bent wat je eet is weer helemaal terug.'

Dat hebben we gemerkt. Ruim twee jaar geleden begonnen we in dit katern met een wekelijkse rubriek over voeding en gezondheid en vooraf hadden we ons niet gerealiseerd hoeveel en wat voor reacties die zou oproepen. Soms waren ze positief: lezers stuurden recepten, prezen hun moestuin, schreven over het effect van koffie, rode peper of melk op hun eigen lijf, hielden ons zelfs op de hoogte van hun stoelgang ('ik kan u foto's sturen indien gewenst'). Maar veel vaker was de toon negatief: dat melk geen sloper is, zoetstoffen niet gevaarlijk, dat spelt voor zover bekend niet gezonder is dan tarwe, dat knoflook geen aantoonbare gezondheidseffecten heeft - hoe kwámen we bij die onzin?

Na meer dan honderd afleveringen maken we de balans op, samen met 25 voedingswetenschappers die ons de afgelopen jaren geregeld hielpen in de zoektocht naar antwoorden op soms bijna onmogelijke voedingsvraagstukken, en die we allemaal een lijst met vragen voorlegden.

Het fanatisme

Er zijn geen voedingsmiddelen die kanker bestrijden, zegt Ellen Kampman, hoogleraar voeding en kanker aan Wageningen Universiteit, maar als ze een lezing geeft, ziet ze aan haar publiek dat de boeken met anti-kankerdiëten een bijna bijbels houvast geven. 'Mensen komen ermee binnen onder de arm, het zijn vaak beduimelde exemplaren. Het heeft weinig zin daar kritiek op te leveren.' Dat geldt ook voor preventie: de drie belangrijkste leefstijlfactoren die kanker veroorzaken zijn roken, overgewicht en alcohol, zaken die we zelf in de hand hebben.

'Maar het lijkt vaak alsof mensen dat niet willen geloven. Het komt kennelijk beter uit om de industrie de schuld te geven: die doet giftige E-nummers in ons eten en schadelijke hormonen in het vlees.' Als ze mensen voorzichtig wijst op hun eigen verantwoordelijkheid, krijgt ze soms boze reacties. Dat is waar religie en voeding elkaar overlappen, beseft ze: voeding is persoonlijk geworden, mensen voelen zich soms enorm aangevallen om wat ze wel en niet eten.

Ook godsdienstwetenschapper en ethicus Els Maeckelberghe, verbonden aan de Rijksuniversiteit Groningen, vallen de parallellen op. Nu de rol van het geloof minder sterk wordt, gaan mensen op zoek naar een nieuwe manier van zingeving. Dat ze bij voeding uitkomen, ligt voor de hand, denkt ze. Voedsel en religie zijn immers nauw verbonden: 'Elke religie kent voedseltradities. Denk aan de ramadan, en het christelijke gebruik om wekelijks samen te komen rond brood en wijn.'

Bij veel eetstijlen wordt onderscheid gemaakt tussen goede en slechte voeding, net zoals in religies een moreel verschil wordt gemaakt tussen het goede en het kwade. Dat leidt tot zelfcontrole en verbondenheid met de omgeving, aldus Maeckelberghe. Zweer brood af, mijd koolhydraten, ga clean eten of word paleoliefhebber en je kunt onmiddellijk online terecht in een nieuwe geloofsgemeenschap van gelijkgestemden, met bijbehorende rituelen.

Die nieuwe gemeenschappen nemen elkaar driftig de maat, merkt hoogleraar Witkamp. Dat geldt bijvoorbeeld voor de paleohoek, zegt hij licht geamuseerd, de mensen die eten zoals onze vroege voorvaderen dat deden. 'In het paleodieet zitten biologisch gezien best interessante aspecten. Als we hier al 150 duizend jaar zijn en we eten pas 40 jaar taart dan is het geen wonder dat ons lichaam daar niet goed mee om kan gaan. Maar als je ziet hoe de gelovigen elkaar op Twitter aanvallen! Of ze wel op de juiste wijze, volgens de zuivere paleoleer, eten. Ze weten kennelijk precies wat er pakweg 80 duizend jaar geleden werd geconsumeerd. Het is net als bij het geloof vroeger, toen was de vraag of je wel een rechtgeaarde katholiek of protestant was..'

Toch staat voor godsdienstwetenschapper Maeckelberghe het handelen van veel voedselgoeroes ver af van de betekenis van religie. 'Religie is het vertrouwen van mensen in een God of in een ultiem heil. De geloofswaarheden zijn daar slechts een uitingsvorm van. Veel voedselgoeroes hameren alleen maar op hun eigen geloofswaarheden, de zingeving ontbreekt. Dat heeft niets met godsdienst te maken, ik zou dat eerder extremisme noemen.'

Kakofonie

Ook vroeger waren er zorgen over voeding, zegt emeritus hoogleraar voedingsleer Martijn Katan, maar wetenschappers verschenen toen zelden in de media en voor het uiten van kritiek waren briefpapier, een schrijfmachine en een postzegel nodig. Toen een Wageningse onderzoeker dertig jaar geleden openbaarde dat kinderen door een macrobiotisch dieet vaak ondervoed raken, kwamen er bij de universiteit alleen wat boze brieven binnen. Nu is het debat over voeding verworden tot 'een vrijwel dagelijkse kakofonie', zegt Harry Wichers, hoogleraar immuunmodulatie door voeding in Wageningen. 'Sociale media zijn een megafoon voor roeptoeters geworden. Wat vroeger in de kroeg of bij feesten en partijen werd gedebiteerd en nauwelijks werd opgemerkt, daar kun je nu niet meer omheen.'

Wetenschappers en hun communicatie-afdelingen zijn medeschuldig aan het voedsellawaai, denkt Wichers. 'Het gaat in ons vak een groot deel van de tijd alleen nog maar over geld. Er is door regeringen eigenlijk altijd bezuinigd, en dat heeft de wetenschap geweten.' Gevolg, zegt hij, is dat exposure belangrijk wordt: publiciteit in vakbladen of publieke media kan onderzoekers, een vakgroep, een universiteit op de kaart zetten. 'Dan worden er te vaak te blije en onvolwassen berichten verspreid.' Die door veel media kritiekloos worden overgenomen. Waarna de megafoon weer tevoorschijn komt.

De opkomst van de kritische eter

Niet zo gek dat consumenten kritischer en emotioneler zijn geworden, zeggen voedingswetenschappers. Door de toegenomen kennis over voeding en de voorlichtingscampagnes van de afgelopen decennia zijn mensen zich ervan bewust geworden dat voeding invloed heeft op hun gezondheid, zegt Frans Kok. Maar de belangrijkste drijfveer voor de kritische eter is wantrouwen: argwaan over wat ons wordt voorgeschoteld, over de informatie die wetenschappers over voedsel verstrekken, over de banden die zij hebben met de industrie.

'Het publiek is het overzicht kwijt van wat er allemaal gebeurt met hun voedsel', zegt hoogleraar Van Boekel. 'Dan is de logische reactie: ik wil zeker weten dat het goed zit, het moet natuurlijk zijn, net van het land af of van de plaatselijke slager.'

Na Big Pharma, een scheldnaam voor de op geld beluste farmaceutische industrie, heeft nu ook het begrip Big Food zijn intrede gedaan. 'Consumenten vertrouwen wel de melkboer op de hoek maar niet de grote voedingsmultinationals', zegt Edith Feskens, hoogleraar voeding in de levenscyclus aan Wageningen Universiteit. Hier en daar ziet ze complottheorieën ontstaan, het idee dat de industrie van alles in ons voedsel stopt zonder dat we daar weet van hebben.

'Veel mensen denken dat we massaal worden vergiftigd', zegt Annet Roodenburg, lector voeding en gezondheid aan de HAS Hogeschool. Dat mag de voedingsindustrie zich ook wel een beetje aanrekenen, meent ze. 'Bedrijven moeten opener worden over de vraag: waar komt ons voedsel vandaan en wat zit erin? En dan ook de dingen vertellen die misschien niet zo mooi zijn.'

Roodenburg ziet nu claims opduiken die het wantrouwen alleen maar versterken. Yoghurtmerk Arla bijvoorbeeld heeft op de nieuwe pakken yoghurtdrink staan dat er '0 procent rommel' in zit. 'Ja, wat suggereert het bedrijf daarmee? Dat er daarvoor, of in andere producten, dus wel troep zit?'

De achterdocht van de consument wordt extra gevoed door de samenwerking van wetenschappers met de industrie, een praktijk die door de overheid wordt gestimuleerd maar die voor het publiek symbool staat voor omkoping en onbetrouwbare resultaten. 'Het deugt allemaal niet; we zijn allemaal lakeien van de kwaadaardige voedingsmiddelenindustrie die onze zintuigen kaapt', zegt Kees de Graaf, hoogleraar sensoriek en eetgedrag in Wageningen, die voor een onderzoek eens samenwerkte met wat toen nog de Suikerstichting heette. En dat nog altijd te horen krijgt.

Dat idee van belangenverstrengeling slaat elke discussie bij voorbaat dood, zeggen wetenschappers. Steeds als Frans Kok de fabels over brood, melk, eieren, alcohol of suiker in het juiste perspectief probeert te plaatsen, hoort of leest hij dat hij zich voor het karretje van de industrie laat spannen. 'Het zijn vervelende aanvallen op je integriteit', zegt hoogleraar voeding en gezondheid Jaap Seidell (VU), 'opmerkingen als: deze meneer moet wel door de industrie betaald worden omdat hij zegt dat ... en dan komt er iets wat de lezer niet bevalt. Dat magnetrons onschadelijk zijn bijvoorbeeld, of dat onverzadigd vet vaak beter is dan verzadigd.'

Iedereen is expert

Yoghurt die de weerstand verhoogt, granenextracten die de borsten vergroten: fabrikanten die met dat soort claims op hun voedsel de markt op willen, moeten daarvoor bij de Europese waakhond voor voedselveiligheid uitgebreide dossiers met bewijs overleggen, waarna de claims meestal worden afgewezen. Maar wie in een boek of op een blog beweert dat melk je lichaam verzuurt of dat het gezond is om iedere ochtend een glas klei te drinken, mag straffeloos zijn gang gaan. 'Iedereen mag zonder kennis of opleiding onzin over voeding roepen', verzucht Joline Beulens, voorzitter van de Nederlandse Academie van Voedingswetenschappen. 'Consumenten moeten vervolgens zelf inschatten of de informatie klopt, maar dat kunnen ze helemaal niet.'

Ooit waren alleen het Voedingscentrum en de Gezondheidsraad gezaghebbende instanties, maar door de lawine aan (des)informatie op internet kan nu iedereen een autoriteit worden. Een instagram account volstaat. 'Dankzij slimme marketing verdienen pseudodeskundigen grof geld', zegt Frans Kok. 'Redacties van praatprogramma's stoppen graag voedingsonderwerpen in hun uitzending en dan bij voorkeur lekker controversieel.'

Dat het lastig is om in het oerwoud aan wetenschappelijk onderzoek de weg te vinden en dat verdwalen zo gebeurd is, die boodschap komt niet meer zo goed aan, merkten ook wij. De antwoorden die we formuleerden, met hulp van wetenschappers, gebaseerd op degelijke studies, werden soms weggehoond. Alsof we voor een mening kozen en niet voor de feiten.

Mensen zijn kritischer geworden en dat is op zichzelf positief, zegt Jaap Seidell. 'Ik ga graag het debat aan, dat helpt om zaken scherper te krijgen.'

Wat alleen niet erg meehelpt, is dat voedingsinzichten de laatste jaren veranderen, door nieuw onderzoek, en voortschrijdend inzicht. Vet blijkt toch niet zo slecht, koffie is niet ongezond en we hoeven ons niet langer te beperken tot één ei per week. Dat wordt vaak gezien als 'zwabberen', zegt Peter Hollman, wetenschappelijk onderzoeker bij de afdeling humane voeding van Wageningen Universiteit: alsof wetenschappers het allemaal niet meer weten. 'Dat is me nogal eens voor de voeten geworpen. Vroeger zeiden jullie wat anders, klinkt het dan. En als onze geloofwaardigheid in het geding komt, shoppen mensen hun eigen werkelijkheid wel bij elkaar.'

Toch hebben wetenschappers het wantrouwen ook een beetje over zichzelf afgeroepen, meent Annet Roodenburg. 'Alle goede studies zitten achter de betaalmuur van uitgeverijen. Als we deugdelijke informatie achter slot en grendel zetten, moeten we niet verbaasd zijn dat mensen aan komen zetten met onderzoek dat wél vrij toegankelijk is maar rammelt.'

De waarheid is gecompliceerd

Goeroes die met grote zelfverzekerdheid oreren over het gevaar van graan of de giftigheid van suiker overdrijven de status van de voedingswetenschap, schrijft theoloog Levinovitz, 'en in de wetenschap is overdrijving niet minder dan een leugen'. Het valt ook hoogleraar Ellen Kampman vaak op: mensen overschatten hun kennis over voeding. 'Voeding is zo complex.' Niet voor niets duurt de opleiding tot voedingswetenschapper vijf jaar, zegt ze.

Dat er tientallen jaren studie en onderzoekservaring ten grondslag liggen aan de 'mening' van de voedingswetenschapper lijkt voor het publiek niet zo belangrijk, zegt Marianne Geleijnse, hoogleraar voeding en hart- en vaatziekten in Wageningen. 'Als ik iets verkondig, toetsen mensen dat vaak aan hun eigen ideeën en ervaringen en dat kan gepaard gaan met emotie. Vooral als ik aan hun heilige huisjes kom. Vitaminesupplementen bijvoorbeeld of glutenvrij eten.'

Niet dat de voedingswetenschap geen zekerheden biedt, benadrukt Kampman: 'We weten heel goed wat je wel en niet moet eten om het risico op ziektes te beperken. Maar ja, die boodschap is wat saai, het is spannender als je aan broccoli allerlei magische effecten kunt toekennen.'

Als een natuurkundige nieuw bewijs vindt, zegt Joline Beulens, zit hij bij De Wereld Draait Door en klinkt bewondering: wow, het zit toch anders dan we altijd dachten. Maar voedingswetenschappers worden gediskwalificeerd als ze door extra onderzoek tot nieuwe inzichten komen.

Nutri-theologie

Mond houden of lawaai maken, voedingswetenschappers zijn verdeeld over de vraag hoe zij het beste kunnen reageren op de onzin die hun vakgebied overstroomt en de voortdurende kritiek die ze te verduren krijgen, tot bedreigingen aan toe.

Hoogleraar innovatie gezonde voeding Fred Brouns is onlangs gestopt met zijn bijdragen op Foodlog, het internetplatform over voedsel en gezondheid. Hij mailt ter verduidelijking een bestand met botte reacties op zijn stukken, afkomstig van 'galspuwers', schrijft hij, 'die nauwelijks achtergrond hebben om de gangbare kennis op waarde te beoordelen'. Een paar keer heeft hij deelnemers aan het platform gemaild met de vraag om een toelichting op hun grove beschuldigingen. Een reactie krijgt hij nooit.

'Al die scheldpartijen', zegt hoogleraar Ellen Kampman, 'om die reden zit ik allang niet meer op Twitter.' Haar collega Kees de Graaf: 'Ik reageer niet op aantijgingen, die discussie kun je niet winnen.'

Toch probeert de Nederlandse Academie van Voedingswetenschappen een tegengeluid te organiseren door wetenschappers te stimuleren vaker publiekelijk de discussie aan te gaan. Samen met het Voedingscentrum organiseert de Academie workshops waar wetenschappers leren hoe ze hun boodschap kort en goed kunnen overbrengen. 'We zijn vaak breedsprakig', erkent voorzitter Joline Beulens, 'maar ergens in het verhaal moet een punt staan, en dat kunnen we leren.' Er ligt ook een kans, zegt vicevoorzitter Annet Roodenburg: 'Mensen zijn waanzinnig geïnteresseerd in voeding.'

Hoogleraar Renger Witkamp komt met een ludieke oplossing: laat voedingswetenschappers samenwerken met theologen. Het nieuwe interdisciplinaire vakgebied van de nutri-theologie kan mogelijk een antwoord vinden op de existentiële vragen van de consument. Daar heeft ook de theologie baat bij, schreef hij eerder op zijn blog, want ook daar bestaan imago- en communicatieproblemen. 'Juist binnen de voeding begrijpen we maar al te goed waarom boodschappen als 'brood des levens' (met gluten, slecht) en 'land van melk (de witte sloper) en honing (met veel fructose, slecht)' niet meer zo lekker in het gehoor liggen.'

Tiny van Boekel vertelt dat hij altijd reageert op persoonlijke reacties. 'Ik vind dat er meer discussie moet plaatsvinden. We moeten niet alle schuld naar de consument schuiven. De industrie laat de kans lopen om de dialoog aan te gaan. Zo houden ze het valse beeld in stand dat vroeger alles beter was. Laat fabrikanten bijvoorbeeld uitleggen waarom er E-nummers in hun voedsel zitten. Ik ken mensen die daar oprecht bezorgd over zijn. Die mail ik altijd terug. Soms helpt dat.'

Heeft hij ooit gereageerd op de chef-kok die hem wilde ophangen? 'Nee, ik heb er weleens aan gedacht om bij hem te gaan eten, maar het is er nog niet van gekomen.'