Vliegveldgans à l'orange

Gans met sinaasappel en specerijen (hoofdgerecht voor 4 personen).

Beeld de Volkskrant

Het zal begin jaren negentig zijn geweest dat de fameuze driesterrenkok Alain Senderens tegen een ongetwijfeld vleiende vergoeding een zaal met pers en restaurateurs van de toonaangevende Alliance Gastronomique Néerlandaise kwam vertellen dat je bij de maaltijd best Cointreau kon drinken.

Kent u dat? Het is een soort alcoholhoudende stroop met sinaas-appelsmaak. Natuurlijk kun je er een gebbetje bij serveren, een fratsje, een liflaf, iets dat niet erg botst. Maar het idee dat je bij een chique maaltijd Cointreau lebbert, is idioot. Dat is het nu, dat was het toen. Maar de aanwezigen waren beleefd en ik al helemaal, want ik werd betaald om te culitolken. Monsieurs Engels was ontoereikend.

Wat er wel inhakte, was de wonderlijk geslaagde combinatie van Senderens beroemde 'canard Apicius' met de sinaasappellikeur. De eend was vernoemd naar de naamgever van het enige Romeinse kookboek dat we kennen, en verscheen bedekt met een gulle laag niet of nauwelijks fijngemaakte specerijen, waaronder nogal wat korianderzaden.

Daaraan moest ik denken toen mijn vriend Ruud zaterdag filet van Schipholgans serveerde, met een sinaasappelsaus en pilav met koriander. Die smaken zijn geknipt voor elkaar. Hij was er nogal mee bezig, maar ik schrijf nu een eenvoudiger versie, met een flinke lik Apicius erin. Het kan ook met eendenborst, maar wilde gans smaakt beter.

Ingrediënten

1 ui, doormidden, in dunne plakken
3 eetl. olijfolie
1 teen knoflook, gehakt
300 g gegaarde basmatirijst
150 g gare kikkererwten (blik, afgespoeld en uitgelekt)
1 theel. komijnpoeder
1 gulle theelepel korianderzaad, niet gemalen
2 handsinaasappels, waarvan 1 uitgeperst
5 eetl. roomboter
1 eetl. honing
4 kardemompeultjes, geplet
1 theel. venkelzaad
400 g wildeganzenfilet of eendenborst, zonder vel
3 eetl. Thaise vissaus

Bereiding

Eerst de restjes pilav: fruit de ui in de olijfolie glazig, maar niet bruin. Bak de knoflook even mee. Voeg de gare rijst, kikkererwten, komijn en koriander toe en warm goed door.

Boen 1 sinaasappel schoon onder de warme kraan als hij niet biologisch is. Snijd er 4 fraaie plakken van en verwijder de pitjes. Bak op laag vuur in 2 eetlepels boter, allemaal naast elkaar, gedurende 5 minuten. Schep het meeste bakvocht in een steelpannetje. Voeg honing, sinaasappelsap, kardemom en venkelzaad toe en kook in tot de helft.

Zout de ganzenfilets. Bak ze in 2 eetlepels boter à point in 3 minuten per kant. Leg op een plank en dek af met aluminiumfolie. Schenk het sinaasappelvocht in de pan en laat bruisen en nog wat inkoken. Breng op smaak met vissaus (niet van Ruud, maar van Apicius) en een beetje grofgemalen zwarte peper. Roer er van het vuur af nog 1 eetlepel boter door. Warm intussen de plakken sinaasappel op. Snijd de ganzenfilets in plakken en overgiet met de saus. Leg de sinaasappel erop.

Reageren? Mail naar volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden