Vleeschelijcke lusten

Je pulkt de blaadjes eraf, doopt ze in een saus en zuigt het binnenste uit het blaadje. Artisjokken dus. Het binnenste van de artisjok, hart of bodem, veelal in blik of glas aangeschaf, kom je tegen in een koud voorgerecht of borrelhap....

Dodonaeus schreef in zijn Cruydt-boeck in 1644: 'De bollen oft vruchten van dit ghewas worden dickwijls rouw met peper ende sout, maer oock ghesoden voor een lecker spijse ghegeten ende tot verweckinghe der vleeschelijcke lusten ghebruyckt.'

De volmaakte Geldersche keuken-meyd (derde druk, 1768) geeft heel wat recepten. 'Snyd ' er de heele kleyne blaadjens af en ook de punten, kooktze gaar in water met wat zout, gaar zynde, neemtze ' er uyt en legtze in versch water datze koud worden, neemt dan het binnenste dat hairig is, daar uyt, en zetze weer in heet water datze warm blyven; maakt dan een saus van witte brood, zuyker, goede azyn , een half pond boter, wat citroenen, en kruyd naar u believen; rigt de artichokken aan, en doed de saus in een kommetje.'

Vullen kan ook, met: '. . . 25 kreeftenstaarten, die even opgekookt en uytgebrooken zyn, wat gehakte peterselie, twee fyne beschuyten, twee hart geroerde eyeren, wat notemuscaat, een weynig zout, met nog een versch ey of twee als het nodig is, en een weinig boter die met de kreeftenschellen afgemaakt is, maakt ' er een farce van, en doed op elke artichokkenbodem de groote van een ey, fatsoeneert het als een koekje, begietze met boter, en zetze onder een dekzel met vuur, datze hart of droog worden.'

Gebakken: 'Neemt de artichokken, reinigtze, snydze in vier stukken, neemt ' er het rauwe uyt, snyd de punten van vooren af, doedze in een pot, en slaat ' er twee eyeren by, strooyt ' er wat meel in, met nat van een citroen, zout en notemuscaat, hudzeltze onder een; dat meel en eyeren zig vermengen, en de artichokken door het hudzelen daar mede overtrokken zyn, baktze in boter uyt, men eetze warm met citroenen, en ook koud met boomoly en azyn.'

Inmaken of drogen voor later kan ook: 'Maak de artichokken schoon, snyd alle bladeren af, doed ' er het binnenste uyt, en kooktze af, rygtze dan aan een draad, en hangtze in de lugt, of legtze in een warme oven te drogen, droog zynde, dan legtze in een doos tusschen papieren in.'

Inmaken: 'Neemt artichokkenbodems, zuyvertze wel, kooktze even op, doedze in versch water, en legtze dan op een aarde vergiettest, of op een servet, dat ' er het nat afloopt, doedze dan in een vaatjeje of Keulsche pot, kookt een pekel van zout en wynazyn, koud zynde, doedze op de artichokken, smelt ' er een bodem van vet over, en bindt ' er een blaas op. Als menze wil gebruyken, zoo moetenze eerst in water staan, en afgekookt worden, dan doed menze in ragoe, of eetze met een saus.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden