Vlammen op je tong

Koken

Pepers zijn er in veel meer smaken dan witte of zwarte korrels, of rode pepers. Onno Kleyn bezocht een echte peperman en stak zijn tong uit.

Beeld Rein Janssen

Voatsiperiferypeper. Staartpeper. Paradijs-korrels Cubebe-peper. Allemaal exotische klanken, mysterieuze beloften uit culinaire sprookjes, ingrediënten die je in heksenketels zou verwachten. Maar de ietwat historisch ingestelde lekkerbekjes weten dat het specerijen zijn en dat ze tijdens onze Gouden Eeuw met graagte werden gebruikt. Ik hoor bij dat gezelschap en vroeg me al jaren af hoe ze zouden smaken. In winkels, zelfs in speciaalzaken, zocht ik vergeefs. En toen ontmoette ik Daniël Schuringa.

'Voatsiperifery', zegt Schuringa. Zomaar, gewoon, alsof het een dagelijks woord is, terwijl hij wat zwarte korrels in een vijzeltje schudt en ze fijnstampt. Ik had het woord al eens voorbij zien huppelen op een menukaart van een ambitieus restaurant, maar het lezen kostte al moeite - aan het uitspreken was ik nog niet eens toegekomen. Er moet verdorie op geoefend worden. Voatsiperifery is een pepervariëteit gerelateerd aan de gewone zwarte peper en afkomstig uit Mada-gaskar. En het is maar een van de tien of twintig of dertig pepersoorten die Schuringa met zijn bedrijf Cavad'or verkoopt. Tien of twintig of dertig, want dat hangt er vanaf waar je de lijn trekt. Chilipepers immers zijn geen 'echte' pepers, geen familie van de piper nigrum. Er zijn erg veel plantensoorten die bessen of peulen hebben die prikkelen op de tong of branden in de keel en die wel of niet of maar losjes gerelateerd zijn aan de meestgebruikte zwarte peper.

'Peperduur', dat weet u, herinnert aan de tijd dat peper duur was. Dat Nederlandse investeerders botje bij botje legden en vanaf 1594 scheepslui zo gek kregen om, scheurbuik trotserend, om de Kaap de Goede Hoop naar de Oost te varen was niet uit geografische nieuwsgierigheid, maar om geld te verdienen. Veel. Peper en nootmuskaat en kaneel, door de telers en verzamelaars in India en Indonesië destijds voor 1 florijn verkocht, kostte de kopers in West-Europa al gauw 40 florijnen. Tegen een dergelijke winst kon het geregeld voorkomende verlies van de helft van de bemanning of zelfs hele schepen wel afgestreept worden. Dat werd al helemaal verantwoord als je de risico's verdeelde, aandelen uitgaf en scheepsverzekeringen afsloot.

Pronktafel

Bovendien spreidde investeerders de risico's door niet een schip vol te laden met slechts één specerij, maar met van alles. Niet alleen Chinees porselein en zijde, maar ook zogenaamde specerij-alternatieven, soorten die na de 18de eeuw in onbruik raakten, zoals staartpeper, paradijskorrels, cubebepeper. En de rest.

Zacht glanzend prijken de blikjes op de pronktafel van Cavad'or. Schuringa maakt ze een voor een open, laat me ruiken, vijzelt, strooit korrels op tafel en in mijn hand. Sechuanpeper is aan de VOC en daarmee aan de Hollanders voorbijgegaan, maar staat nu in de belangstelling. Het is de bes van een struik van de wijnruitfamilie, waar ook citrus bij hoort. Sechuanpeper elektrificeert de tong, prikkelt op een totaal andere manier dan zwarte of chilipeper. In de Chinese regio Sechuan is men er dol op, en er zijn er meer: verwante soorten zijn de timurbessen uit Nepal en de sansho uit Korea en Japan, die neuriënd naar grapefruit en limoen geuren. 'De chef van restaurant d'Vijff Vlieghen in Amsterdam verwerkt timur in de meringue, bij ijs van jasmijnthee en passievrucht.'

Die paradijskorrels, die zaten me ook nog dwars. Ze marcheren geregeld door de straten van het culinaire verleden; hun glorietijd was de 15de eeuw, toen de zeeroute naar India nog niet was ontdekt. Paradijskorrels komen namelijk uit West-Afrika. Schuringa heeft ze, donker zwartrood, duister flonkerend, bij vijzelen prettig scherp. 'Familie van de gember en de kardemom!' Waarna hij nog meer familieleden tevoorschijn haalt, matzwarte dikke peulen met naar eucalyptus geurende kororima, 'valse kardemom' uit Ethiopië, gewone zwarte kardemom uit Nepal, groene uit Guatemala.

Smaak en rijkdom

Lange peper ziet eruit als een verdroogd katje van een elzenboom, zoals je ze midden in de winter ziet treuren in nat Nederland. Maar deze fluistert van anijsdrop, van cacao en oude eikenschors, en vlamt zoetjes achter op de tong.

Twee busjes witte peper gaan open, eentje uit Bélem in Brazilië en een uit Penja in Kameroen, beide een beetje stinkend, de eerste plantaardig, de tweede dierlijk. Dat hoort. Een vleug stink onder onze geurdrempel, daar waar het net niet opvalt, is spannend. Net als bij parfum.

Schuringa heeft een webshop, gelukkig maar, anders was ik er nooit terechtgekomen. En goedkoop is zijn handel niet. Maar dat geeft die verrukkelijke connectie met het verleden, toen specerijen behalve voor de smaak ook dienden om rijkdom te tonen. Een gerecht waar de zoete slierten kaneel vanaf dampten, dat gonsde van peper, kruidnagel en nootmuskaat, was een bevestiging van goede smaak, letterlijk en figuurlijk. Grachtengordelsmaak, zo u wilt. Bien avant la lettre.


Alle pepers zijn op dezelfde schaal, groter dan de werkelijkheid gefotografeerd. Beeld Rein Janssen

Recepten

Tournedos met whisky en paradijskorrels
Hoofdgerecht voor 4 personen

Zout de biefstukken en laat buiten de koelkast staan. Vijzel de paradijskorrels tot grof gruis. Zeef dat in een niet te fijne zeef, zodat het stof erdoor valt: dat gebruiken we niet, de gebroken korrels wel. Droog de biefstukken af en wentel ze in de gebroken paradijskorrels. Druk goed aan.

Verhit 20 gram boter en de olijfolie en bak er de biefstukken in, 3 minuten per kant voor medium-rare, zoals het lekkerste is. Haal uit de pan en laat op een bord liggen. Doe de whisky in de pan en laat op hoog vuur bruisen. Draai dan het vuur uit en roer de resterende boter door het bakvocht, plus het eventueel uitgelopen vleessap van de biefstukken. Serveer de biefstukken met de saus.

Benodigdheden

- 4 kleine, dikke biefstukjes van de haas
- 2 el paradijskorrels (of zwarte peperkorrels)
- 50 gr roomboter
- 2 el olijfolie
- 4 el whisky

Abrikozen met timurbessen en kardemom-mascarpone
Elektrificerend dessert voor 4 personen

Breng de wijn aan de kook en los er de suiker in op. Voeg de abrikozen en de timurpeper toe en laat 5 minuten heel zachtjes koken. Laat afkoelen in het vocht en zet daarna een poos in de koelkast.

Wellicht moeten de kardemomzaadjes nog uit de zwarte peulen worden gehaald door die te kraken. Vijzel de kardemomzaadjes tot poeder of maal ze met een koffiemolen of ander apparaat. Roer de mascarpone los met de kardemom.

Hak de walnoten grof met een groot mes.

Meng voor het serveren de walnoten met de abrikozen, verdeel over borden of coupes en leg op elk een dot mascarpone.

Benodigdheden

- 200 gr gedroogde abrikozen
- 50 gr gepelde walnoten
- 300 ml witte wijn
- 50 gr suiker
- 1 el timurbessen (of sechuan-peper)
- 250 ml mascarpone
- 1 tl zwarte kardemomzaadjes

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.