Visjes op het droge

J


ij noemt dit recept het huwelijk tussen Portugal en Suriname. Leg eens uit.'Dat stamt uit de tijd van de slavernij. Nederlandse slavenhandelaren deden op weg naar Afrika Portugal aan. Daar kochten ze bacalao in: gedroogde en gezouten vis. Dat was eiwitrijk voedsel voor de slaven en lang houdbaar aan boord. Op die manier is bakkeljauw in de Surinaamse keuken terechtgekomen.'

En cassave?

'Cassave is de eetbare wortel van een plant met lange, spitse bladeren. Oorspronkelijk komt hij uit Brazilië, maar de Portugezen hebben hem ook in Afrika verspreid.


'In Afrika is cassave basisvoedsel. Wat voor ons aardappelen zijn, is cassave voor de Afrikanen. In Suriname is cassave ook een basisproduct. Maar rijst is nog belangrijker. In Suriname zie je dat cassave veel wordt verbouwd op kostgrondjes, moestuintjes die de mensen bij hun huis hebben.


'Wat je gebruikt van de plant is de wortel, die moet je uitgraven. Rauwe cassave is trouwens giftig, vooral de bittere soort, die bevat blauwzuur. Je moet de wortel dus altijd koken voor je hem eet.


'Cassave kun je op allerlei manieren gebruiken: je kunt het koken, je kunt het bakken en in zoete en hartige gerechten gebruiken. Ik heb zelfs een recept voor cassave in het zuur.'


Is cassave wel lekker eigenlijk?

'Cassave is heerlijk! Veel mensen zeggen dat cassave smakeloos is, maar het heeft juist een heel fijne, zachte smaak. Met een beetje zout haal je die naar boven.'


In dit recept gebruik je verse en gedroogde vis naast elkaar.

'Ja, leuk hè! Die verse vis gaar ik heel langzaam zodat hij mooi zacht blijft en bijna rauw aan doet. Daar leg ik de krokant gefrituurde zoutevis als contrast naast. Een klassieke Surinaamse kok zal dat niet doen. Veel Surinamers hebben een afkeer van niet helemaal gegaarde vis en rauw vlees. Dat noemen ze lala, wat zoiets betekent als muf of onrein. Er zijn Surinamers die zeggen dat ze doodgaan als ze rauwe vis eten.'


Recept

1 Snijd de tomaten kruislings in, dompel ze in kokend water en trek de velletjes eraf. Laat de velletjes zoveel mogelijk heel.


2 Leg de tomatenvelletjes op bakpapier. Verkruimel de trassi en meng het poeder met 2 eetlepels olijfolie. Bestrijk daarmee de tomatenvelletjes. Droog ze in een oven op 60-70 graden tot ze droog en crispy zijn.


3 Schil de cassavewortel. Snijd hem doormidden, haal de harde streng in de kern eruit. Snijd eenderde van de cassave in blokjes van een 1 centimeter. Kook die 4 minuten. Laat de blokjes afkoelen en drogen. Frituur vlak voor het serveren krokant.


4 Snijd de rest van de cassave in stukjes. Zet die op in 7 dl water met de blaadjes laurier, de pimentkorrels en de twee in stukjes gesneden uien en de madam jeanette (laat heel). Breng aan de kook en laat op een laag vuurtje 40 minuten trekken. Zeef het vocht, kook het in tot de helft en gebruik dat als saus.


5 Doe de zoutevis in een pan met ruim water. Breng aan de kook, laat 30 minuten koken. Giet de vis af, spoel hem af met koud water, dep droog en pluis in stukjes uit elkaar. Frituur de stukjes vlak voor het serveren knapperig.


6 Smeer de kabeljauw in met olie. Laat hem in een oven op 70 graden in 40 minuten zacht garen. Trek de lamellen van elkaar.


7 Snijd een bosje selderij fijn. Snipper 1 ui en 1 teentje knoflook fijn. Doe in een mengbeker met 1 dl olie. Pureer met een staafmixer en serveer bij de vis.


Ingrediënten 15 tomaten 2 theelepels trassi olijfolie 400 gram verse cassavewortel olie om in te frituren (zonnebloem- of arachide-olie) 3 blaadjes laurier 4 pimentkorrels 3 uien 1 madam jeanette peper 150 gram bakkeljauw (zoutevis) 400 gram verse kabeljauw 1 bosje bladselderij 2 teentjes knoflook scheut neutrale olie (arachide-, zonnebloem- of olijfolie)


Ramon Beuk

De Surinaamse keuken is geweldig. Maar het kan best wel wat mooier en lekkerder. Dat vindt kok Ramon Beuk (43), geboren in Suriname, opgegroeid in Nederland. In een serie van tien


bewerkt hij Surinaamse klassiekers tot moderne nieuwe


gerechten. 'En ik wil van niemand vooraf horen: dit lust ik niet.'

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden