Vinken van het spit

Van de mus moest de Hollander weinig hebben: te minziek. Het 'stinkende vlees' van de ekster werd gemeden, kwartel en zwaluw waren taboe....

EEN container uit China die in 1994 in de Rotterdamse haven de aandacht trok van de douane, bleek tot de rand gevuld met ringmussen - geplukt en diepgevroren. In al haar compactheid overtrof de lading - meer dan 1,2 miljoen stuks - ruimschoots de gehele levende mussenpopulatie van Nederland. De Chinese mussen waren op weg naar Italië, waar hun vlees, met de hoge concentraties pesticiden, tot saté zou worden geperst.

Drie jaar later was Antonio Carluccio voor promotiedoeleinden in Nederland: zijn kookboek Eten in Italië was vertaald. In het hoofdstuk over gevogelte kom je onder meer de veldleeuwerik tegen en de beccafico (vijgeneter). 'De meeste beccafichi', suste Carluccio, 'komen uit het buitenland.' Dat verlicht de druk op het geweten van de Italiaanse smulpaap. Roemenië is een belangrijk uitvoerland. Zelf neemt Carluccio liever een musje.

In Nederland, waar minder dan een eeuw geleden - de wet bood nog geen afdoende bescherming - ook bijna niemand vies was van een hier gevangen en goed klaargemaakte zangvogel (van mees tot lijster, van puttertje tot spreeuw), was de mus - zie de zojuist verschenen, veelomvattende studie van Ignaz Matthey, Vincken moeten vincken locken - culinair minder in tel. Het grootste beletsel vormde de potentie van de kleine mannetjesputter (in het algemeen golden vogels als minziek, vandaar 'vogelen' in de zin van copuleren). Johan van Beverwijck voert in Schat der gesontheyt (1636) geleerde autoriteiten op, naast de getuigenis van een 'rijck koopman van Dordrecht' die met eigen ogen had aanschouwd hoe 'een mos 17 gangen [paringen] na malkander dede, ende sulcx in de tijt van een vierendeel uyr.'

Petrus Nylant doet verslag van een evenmin geringe prestatie in Het schouw-toneel der aertsche schepselen (1672): 'Ick hebbe op 't landt met mijn vader zijnde, voor ons huys t'samen staende praten, een [mus] soo dickmael het wijfken sien treeden, dat hy als machteloos voor onse voetyen neder viel.' Vanwege die ongebreidelde geyligheyt zou de consumptie van mus helpen de potentie te verhogen ('Vele meenen datse daerom een traeg man te paert helpen').

De kwartel ontsprong eveneens lang de dans. Jacob van Maerlant sluit de beschrijving van de soort in zijn dertiende-eeuwse encyclopedie Der naturen bloeme af met: 'Seitmen dat haar vleesch quaet si'. Hoewel tegengeluiden werden gehoord, en de kwartel in Oostenrijk juist weer voor oergezond doorging, bleef het vooroordeel hier lang intact. J. le Francq van Berkhey bestempelt kwartels in Natuurlyke historie voor kinderen (1781) als oneetbaar, omdat zij 'galachtig zyn en zy ook 't verderflyk nieswortelzaad eeten'. Hun spijsverteringssysteem is wel bestand tegen dolle kervel, de mens loopt het risico de levensgevaarlijke aandoening coturnisme op te lopen bij het eten van wilde kwartels (van de Latijnse naam voor kwartel, coturnix).

Ook eksters haalden het spit niet vanwege hun 'stinckent vleesch', waarbij nog het hardnekkige geloof kwam dat zij leden aan de vallende ziekte. Conform de beginselen van de homeopathie zouden epileptici baat hebben bij consumptie. Volgens een publicatie uit 1741 onderdrukt ekstervlees tevens 'razernye en zwaermoedigheit'. Medicinaal was de zwaluw belangrijker. Op de vangst rustte een taboe, zwaluwen golden immers als gelukbrengers. Hun wachtten niet de poelier en de pan, maar een scalpel waarmee de steentjes die zich in maag en lever zouden bevinden, konden worden verwijderd, de basis voor aqua hirundum, probaat middel tegen keelaandoeningen, zoals bij angina ook 'assche van gebrande zwaluwen' soelaas heette te bieden.

De zwaan, in de Middeleeuwen geliefd bij vooral de adel - vrijwel elk kookboek uit die periode bevat er recepten voor -, verdween stilaan uit de keuken. Vaker diende hij als pronkgerecht, net als de pauw, en verscheen hij gedecoreerd en met vergulde kop als blikvanger op het damast. Maar het besef daagde dat die grote watervogels naar op de maag ligen. Om die reden raakten ook ooievaar en reiger - in 1401 werden ter gelegenheid van het bezoek van de hertogin van Kleef aan Amsterdam nog negentien blauwe reigers opgediend - hun vooraanstaande positie kwijt.

Geleidelijk verschoven de voorkeuren van de elite. Zangvogels, nog versmaad door boeren en burgers, golden als de nieuwste delicatessen, en opnieuw betoonde vrijwel niemand zich kieskeurig. Tot het nieuwste 'deftig eeten' gingen 'geplukte en gebraaden vinken, leeuwrikken, lijsters, patryzen, faisanten enzovoorts' behoren.

De auteur van Natuurlijke historie van Holland (rond 1800) licht toe dat juist deze vogels onder 'ons landvolk en den burgerstand niet geagt waren', dus zeker niet tot de 'gemeene spyzen' behoorden. Het waren 'lekkernyen voor adelyke tafels en die der aanzienlyke kooplieden'.

Derhalve vond de Amsterdamse beurshandelaar Daniël Boissevain het belangrijk genoeg om op 8 oktober 1816 in zijn dagboek vast te leggen dat hij voor het eerst vinken had gegeten. Maar 'noodigt men een Hollandsche boer of eenvoudigen steedeling op eene schotel gebraden vinken, dan doet men de eersten tort [onrecht] en brengt den laatsten in verlegenheid, hoe ze te eeten; de een duwt er een of twee gelyk tussen de kaken, terwyl de ander zit te kieskaauwen'. Beiden, boer en simpele stedeling, gingen, opnieuw volgens de Natuurlijke historie van Holland, hongerig van tafel. Hun afkeer gold niet zozeer de smaak, maar meer het gepriegel. Veel gedoe voor weinig vlees, schrijft Matthey.

Waar kwamen al die fraaie zangvogels vandaan, en wie leverden ze? Mat they richt zich op de vangst in Holland, het huidige Noord- en Zuid-Holland, die pas in de vorige eeuw echt aan banden werd gelegd. Vinkenvangst bleef de drukste tak van de vogelarij. Toen het Hollandse gebied ontbost raakte, na de Middeleeuwen, verdween de vink als broedvogel, maar vooral tijdens de najaarstrek voerde de route over Holland. Langs de binnenrand van de duinen ontstond daardoor een typisch fenomeen, dat van de vinkenbanen op de buitenplaatsen, waar de elite zich, naast de beroepsvinkers, met hartstocht overgaf aan de vangst.

Legio waren overal, zeker ook buiten de banen, de lokmiddelen en de vangst methoden, vernuftig toegespitst op de eigenaardigheden en gewoonten van de diverse soorten. Het arsenaal omvatte - naast een arsenaal van melodieuze lokfluitjes - fuiken, vangkooien, vangkorven, vallen, vogelpotten, nestkastjes, neststenen, klemmen, strikken, 'nachtegalenglas' en leeuwerikspiegel, diverse soorten netten, afgerichte jachtvogels, en heel veel toepassingen met lijm. Ook het lied van de (blind gemaakte) gekooide lokvogel deed zijn soortgenoten de das om.

In het Leyduin lag bij het Huis te Manpad van de familie Van Lennep een van de ruim honderd vinkenbanen. Daar werden in de 56 jaar waarvan de precieze vangstcijfers bekend zijn, 345.832 vinken verschalkt (tussen 1769 en 1858). Beroeps- en pleziervinkers samen moeten er elk jaar vele honderdduizenden hebben verhandeld.

Niet alleen de maag dicteerde de vraag. Veel vogels werden vanwege hun zang of voor de sier in kooien gehouden of deden - aan een touwtje - dienst als gevederde, levende knuffel, dan wel, gedresseerd, als 'krukvogel'. De kledingindustrie verwerkte permanent veertjes (in onder andere dameshoeden, maar ook de legerhelm was vaak getooid met een vederbos). Een paar vogelsoorten werden om hun schadelijkheid bejaagd, belangstelling bestond ook van de kant van de verzamelaar (om ze op te kunnen zetten), maar het gros belandde bij de poelier.

Vrijwel altijd werden de vogels vanwege hun geringe formaat - een vink meet vijftien centimeter van snavelpunt tot staarteinde - in hun geheel opgediend. Elizabeth Stamhorst uit Betje Wolffs brievenroman Historie van mejuffrouw Cornelia Wildschut (1793) 'placht een half dozijn lijsters of vinken te knappen' - letterlijk. Nog in 1923 gebiedt de 38ste druk van Recepten van de Haagsche kookschool vinken 'zoo croquant te braden dat het skelet zonder bezwaar kan worden gegeten'.

Gerrit Berg, ofwel Gerrit-met-de-kooitjes, 'Neêrlands laatste vinker', vertelde in een interview in Het Vrije Volk (november 1956) dat vroeger thuis de vinken goed doorbakken op tafel kwamen, 'zodat de botjes ook konden worden opgekauwd'. Ook werden ze wel gevuld met gehakt.

Uiteraard bestonden er meer bereidingswijzen. Het in 1758 in Amsterdam verschenen Volmaakte grond-beginzelen der keukenkunde reikt voor het klaarmaken van vinken, leeuweriken en lijsters drie methoden aan: de Franse, de Engelse en de Hollandse. De Engelse manier hield in dat de vogeltjes werden gelardeerd (met spek doorregen) met de ingewanden er nog in. Vet dat vrijkwam van het spit liet men 'op gebraaden broot' druipen, 'gelyk men bij ons met de watersnippen doet'. Vlak voor het opdienen werden ze bestrooid met zout en 'gestote beschuit' (beschuitkruimels). Het Franse recept beval de in spek gewikkelde zangvogel te bestrooien met gehakte peterselie en te bedruipen met boter. De Hollandse manier was, vanzelf, het simpelst. 'Men lardeert ze niet, doet er het ingewand uit' en braadt ze in boter.

Braden kon ook in de pan, maar het betere huishouden beschikte over het juiste gerei, 'speetjes' in de wandeling. De boedelbeschrijving van een Amsterdamse lakenkoopman maakt melding van 'twee spitgens om vincgens te braden' (1637). Je kon er De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1746) op naslaan om te achterhalen hoe het spit je moest worden opgesteld: 'op twee overeind staande turven voor het vuur, maar men moet ze dikwijls omkeeren'. Het kon trouwens ook met een breinaald.

Vinken werden in pasteien verwerkt en voor de winter ingelegd in azijn met peper, kaneel en honing. De verstandige kock (1668): 'Neemt vincken, wastse heel schoon, en een weynig gesoden [gekookt], dan in de pastey geleght, stofferende die met caneel, suyker, corenten [krenten], pingelen [pijnboompitten], sucade en boter en soo t'samen een half uur gebacken.' De begeleidende saus diende te bestaan uit 'Rinse-wijn' (Rijnwijn) en suiker.

Vogels waren handel, dus werd er gesjoemeld. Kocht een Belg importlijs ters uit Holland, dan liep hij een gerede kans thuis te komen met een partijtje spreeuwen, voorbeeldig geplukt en ontdaan van de kop om de kans op ontmaskering te verkleinen. Hollanders werden op dezelfde manier bedrogen, zodanig dat Amsterdamse poeliers onderling de aanduiding 'panlijsters' bezigden. Op zich een aanzienlijke verruiming van de ornithologische woordenschat van een stad die twee soorten kon thuisbrengen, de sijs en de drijfsijs.

Tot in Parijs werden liefhebbers geflest. Voor Hollandse kieviet telden de Fransen de hogere prijs neer van watersnip. Kemphanen en duiven gingen als goudplevieren van de hand. Lokale wetgeving was er wel, soms. Al in de vijftiende eeuw vaardigde Schiedam een verbod uit om 'vogelen zonder halzen te vercopen'. In 1912 bood de Vogelwet, die ook het pleziervinken aan banden legde, pas echt bescherming.

Weinig risico's loop je met de slavink. Het met spek omwikkeld cilindertje van gehakt was de creatie waarmee slager Spoelder uit Laren in 1952 de Gouden Slagersring in de wacht sleepte. (Vanwege vorm en kleur heet een Siciliaans gerecht van kleine aubergines gevuld met broodkruim, krenten, pijnboompitten en pecorino ook wel beccafico, vijgeneter.)

De meeste echte zangvogels kunnen zich tegenwoordig doorgaans onbedreigd overgeven aan waar ze goed in zijn: zingen. Hun bloedeigen Eurovisie Songfestival werd dit jaar gewonnen door een goudplevier die IJsland vertegenwoordigde. Hij blijft eetbaar, maar behoort strikt genomen niet tot de zangvogels.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden