Verse vis van Rick Stein

Wat de inmiddels breekbare Schot Alan Davidson, schrijver van het Noord-Atlantisch viskookboek (in een goede vertaling een klein jaar terug verschenen bij Scepter), is voor de theorie, voor de populair-wetenschappelijke kanten van vis, is de jongere Engelsman Rick Stein voor de praktijk: de aangewezen man voor het klaarmaken van vis...

Adriaan de Boer

Bij Tirion kwam Rick Stein - Verse vis uit (euro 39,50), de vertaling van Rick Stein's Seafood. Moest de chef van The Seafood Restaurant in Padstow (Cornwall) van de fotograaf voor Rick Stein's Odyssey in den vreemde nog rare poses aannemen (bloemetjeshemd en korte broek, de enkels omspoeld door diepblauw oceaanwater, ondermaatse visjes in de hand), dit werk neemt de gebruiker serieus.

Verse vis is een van de beste viskookboeken van de laatste jaren. Het is zo goed doordat Stein om te beginnen als een ouderwets vaderlijke leraar zijn pupillen stap voor stap begeleidt op een glibberig pad. Hij heeft geduld met ze.

Tien duidelijke fotootjes omzomen bijvoorbeeld zijn uitleg bij het 'voorbereiden van kleine vette vis voor onder de grill'. Hij laat zien hoe je 'verse' (ontdooide, maar ongepekelde) haring schoonmaakt en openlegt. Hoe je kleine rondvis voor op de barbecue ontschubt en leeghaalt. Wat je moet doen om een hele platvis te ontvellen alvorens hem te bakken. Vis in folie, en papillote, pocheren in olie, een rog ontvellen om de de vleugels te bakken, paling ontvellen, vis stomen op zeewier, zee-egels voorbereiden.

Dan ben je zo'n honderd bladzijden verder en begint Stein zijn recepten te ontvouwen. In het afsluitende deel 3, 'Informatie', beschrijft hij vissenfamilies, helpt hij zeedieren te herkennen (met heldere afbeeldingen), om te eindigen met een classificatieregister.

Scheermessen a la plancha voor vier personen. (Het scheermes is een langwerpig schelpdier, dat in het Nederlands officieel 'kleine zwaardschede' heet. Scheermessen bezitten kleine uitstulpingen, een soort voetjes, waarmee zij zich in de zeebodem kunnen boeren. Je koopt ze levend, thuisgekomen zie je ze vaak lillend uit hun schelp hangen.)

Was 24 verse scheermessen. Zet de koekenpan met de dikste bodem op het vuur en giet er als hij gloeiend heet is een paar druppels olijfolie in. Leg er een laag schermessen in, scharnier naar beneden, en keer ze om zodra ze de schelpen opengegaan. Bak het vlees in ongeveer een minuut lichtbruin. Herhalen met de rest, serveren met wat olijfolie, een paar druppels kookvocht en partjes citroen.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden