Proefpanel rookworst

Verliest de iconische rookworst zijn charme als hij in een vegetarisch jasje wordt gestoken?

Voor de flexitariër komt na vier jaar experimenteren de vegetarische rookworst op de markt. Unox en de Vegetarische Slager doen een gooi naar de winterse stamppot met worst. Maar ‘in een goede rookworst moet gewoon varken’, vindt ons proefpanel.

Alle rookworsten die de revue passeren op een bordje. Beeld Raymond Rutting

Wat zijn de kenmerken van een goede rookworst? Hans Walravens (68), gepensioneerd slager, dreunt het uit zijn hoofd op. Een rookworst, zegt hij, moet sappig zijn en een herkenbare rooksmaak hebben – ‘maar niet overheersend’. Het velletje mag niet te hard zijn, het vlees moet niet sponzig zijn, maar ook niet gummi-achtig taai. En hij moet een ‘knak’ hebben.

Walravens kan het weten. Hij was dertig jaar ambachtelijk slager in Twello en is jurylid van Arnhem Rookworststad, de jaarlijkse verkiezing van de beste Gelderse rookworst van Nederland. Een van zijn specialiteiten was rookworst. Natuurlijk.

Als we dat hebben vastgesteld, dan is de volgende vraag: kan een vegetarische rookworst aan die eisen voldoen? Bij Unox denken ze van wel. Dit oer-Hollandse merk (sinds 1937), bekend van zijn rood-wit-blauw-oranje mutsen, de jaarlijkse nieuwjaarsduik, soep in blik én rookworsten lanceert vandaag een noviteit: de vegetarische rookworst.

Alle rookworsten in een pannetje. Beeld Raymond Rutting
De rookworsten worden kritisch bekeken en besproken door het proefpanel. Beeld Raymond Rutting

Spekjes en biefstuk

Je zou het de volgende stap in de vervegetarisering van het vleesschap kunnen noemen: na de hamburger, de spekjes en de biefstuk is nu de rookworst aan de beurt om plantaardig nagebootst te worden.

Maar rookworst is niet zomaar worst. Het is de Rembrandt van de vaderlandse eetcultuur, de sine qua non van de Hollandse stamppot, de kroon op de erwtensoep. Een iconisch product, diep verankerd in het collectieve geheugen door herinneringen aan strenge winters met rijp op de velden, ijs op de sloten en op tafel boerenkool met worst. 50 tot 60 miljoen rookworsten worden jaarlijks in Nederland verorberd.

Daar waren ze zich bij Unox terdege van bewust toen ze aan de vegetarische rookworst begonnen, zegt marketing manager Thijs Sleddering. ‘Het was een uitdaging. Daarom hebben we er de tijd voor genomen.’ Vier jaar onderzoek en ontwikkeling gingen vooraf aan de lancering van de vegetarische worst. Op maandag 1 oktober, Wereld Vegetarisme Dag.

Nu het zover is, zijn ze er trots op, zegt Sleddering. ‘Maar het is ook wel spannend.’ Want wat rookworst betreft heeft Unox een reputatie te verliezen. ‘Dat beseffen we.’

Om de worst te testen heeft de Volkskrant een proefpanel georganiseerd. Daarin zitten naast Walravens: Estée Strooker (27) kok/eigenaar van restaurant ’t Amusement in Arnhem en bekend als Vlees-noch-Vis kok van kookzender 24Kitchen; Pepijn Putman (38), slager in Arnhem, zeven keer nationaal kampioen rookworst en Werry van Leeuwen (35), chef van eetcafé Sugar Hill, ook in Arnhem.

De vegetarische rookworst van Unox. Beeld Raymond Rutting

Vegetarische Slager

Naast de vegetarische worst van Unox proeven we de veganistische Roockworst van de Vegetarische Slager, die sinds vorige week in de schappen ligt. Unox gebruikt (scharrel-)kippeneiwit en erwten (vezels en eiwit) als vleesvervangend bestanddeel, de Vegetarische Slager doet het met soja en tuinbonenmeel. Als punt van referentie hebben we rookworst van de Hema en een ambachtelijke worst van Putman.

Dat die laatste twee door iedereen lekkerder worden gevonden, mag geen verrassing heten. Bij de Hema-worst spat het vet eruit. ‘Maar dat is juist lekker’, zegt Strooker. ‘Dit is de smaak van Nederland’, aldus Van Leeuwen. Van de worst van Putman lust je altijd nog wel een stukje, vindt Walravens.

De veganistische Roockworst van de Vegetarische Slager. Beeld Raymond Rutting
De bekende hema-worst. Beeld Raymond Rutting
De Ambachtelijke rookworst van slagerij Putman in Arnhem. Beeld Raymond Rutting

In vergelijking daarmee vallen de plantaardige worsten bitter tegen. Strooker staat er ‘open minded’ in, benadrukt ze vooraf. Maar deze worst kan haar niet bekoren. Ze vindt die van Unox weeïg, ‘maar vooral zuur.’ ‘Alsof er azijn in zit’, beaamt slager Putman. De vegan worst van de Vegetarische Slager spuugt Strooker meteen uit. ‘Sorry hoor, maar dit is echt niet lekker.’

Van Leeuwen kraakt het velletje van de Unoxworst dat meer een vliesje is. ‘Dat knakt niet.’ Putman vindt de worst naast zuur ook ‘sponzig’. ‘Dit associeer ik niet met rookworst.’ Voor de vegan variant heeft hij geen goed woord over. Hij typeert de smaak als ‘kleiachtig’. ‘Ik eet altijd netjes mijn bord leeg. Maar niet als dit erop ligt.’

Rillingen

Keurmeester Walravens geeft beide worsten het genadeschot. De vegetarische uitvoering vindt hij een ‘worst zonder smaak’. ‘Van Unox had ik meer verwacht.’ Het exemplaar van de Vegetarische Slager geeft hem rillingen. ‘Een worst van niks.’

Natuurlijk ga je het verschil tussen een vegetarische en een echte vleesworst proeven, waarschuwde Unoxmanager Sleddering vooraf (hij was niet bij de proeverij aanwezig) . ‘Het is een product van zichzelf. Ons doel was de lekkerste vegetarische rookworst te maken.’

Iedere rookworst wordt goed onder de loep genomen. Beeld Raymond Rutting

Niet vegetariërs zijn de beoogde doelgroep, maar flexitariërs: mensen die een paar keer per week geen vlees eten. Volgens het Voedingscentrum kan 55 procent van de Nederlanders hiertoe gerekend worden. Sleddering: ‘Die willen we een goed alternatief bieden.’

Zelfs onder dat voorbehoud is Strooker hevig teleurgesteld. ‘Ik had het echt leuk gevonden als de vegetarische worst lekker was. Maar dit komt niet in de buurt.’ Putman had graag verrast willen worden. ‘Dat word ik ook wel, maar dan in negatieve zin.’

Misschien moeten we hier een les uit trekken, zegt Strooker. ‘Ik denk dat we niet moeten proberen vlees na te maken, maar ons best moeten doen om toffe groentegerechten te bedenken.’ Goed punt, vindt Walravens: ‘Vlees is niet na te maken.’ Van Leeuwen knikt. ‘In een goede rookworst moet gewoon varken.’ En anders maar geen rookworst.

Oordeel per worst

Hema-worst. 260 gram, 2,25 euro

Erg vet. ‘Maar dat is juist lekker.’ Mooie knak. ‘Dit is de smaak van Nederland.’

Ambachtelijke worst van slagerij Putman in Arnhem, 4,05 euro

Veel vleessmaak. ‘Zou wat vetter mogen zijn.’ ‘Hier lust je nog wel een stukje van.’

Veganistische Roockworst van de Vegetarische Slager. 150 gram, 3,49 euro (adviesprijs)

Zurig en ‘kleiachtig’. Rechte worsten, lelijk afgewerkt. ‘Helemaal niks.’

Unox Vegetarische rookworst. 250 gram, 3,88 euro (adviesprijs)

Onaangenaam zuur. ‘Alsof er azijn in zit.’ Uiterlijk niet slecht, maar qua smaak teleurstellend. ‘Dit associeer ik niet met rookworst.’ 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.