Verhalen bij het eten

Alan Davidson is een liefhebber van etenswaren, van bevroren aardappels tot de bereiding van stinkdieren. Niet vanwege hun culinaire betekenis, maar vooral om de verhalen erachter....

Verrast bekijkt Alan Davidson het pakje dat het bezoek uit Nederland voor hem heeft meegebracht.

Uit een tas van de viswinkel komt een plastic zak met lange bruine vissen, glimmend van het vet.

De 79-jarige draait het pakket om en om in zijn handen, tot een blik van herkenning doorbreekt in de grijze ogen. 'Ah, gerookte paling! Geweldig, een van mijn favoriete lekkernijen.'

Geen wonder dus dat gerookte paling wordt genoemd als 'one of the greatest Dutch delicacies' in The Oxford Companion to Food, dat evenzeer een standaardwerk is op het gebied van voedsel in de wereld, als een weerslag van Davidsons persoonlijke smaak. 'Die bewaren we voor als we heimwee krijgen naar Nederland', beslist zijn vrouw Jane.

Alan Davidson en Nederland hebben wat met elkaar. De band gaat terug tot de jaren vijftig toen Davidson als Brits diplomaat in Den Haag was gestationeerd. De periode staat in zijn geheugen gegrift als een 'gouden eeuw', ook al werd hij bijna gearresteerd toen hij bij een verhuizing met de kinderwagen van Den Haag naar Wassenaar liep.

'Volgens de agent die mij aanhield, was het ongebruikelijk dat een man kilometers achter een kinderwagen liep. We voelden ons enorm thuis in Nederland. Het was zo harmonieus en zo vriendelijk. Ik denk ook dat we dezelfde soort humor hebben. Nederlanders zijn net als Britten gek op woordgrappen.'

Een halve eeuw later eert het land waar hij zich zo thuis voelde Davidson met de prestigieuze Erasmusprijs voor zijn onderzoek en publicaties op het gebied van voedsel en eten. Davidson was naar eigen zeggen volkomen overdonderd toen het nieuws hem bereikte. Al ging dat wel op een rare manier.

'Eind vorig jaar kreeg ik per post een boekje over de Erasmusprijs. Ik dacht: God, wat leuk, maar waarom sturen ze mij dat? Een paar dagen later pas arriveerde de brief waarin stond dat ik de prijs had gekregen.' Hij is er niet minder verguld door.

'Dit is de grootste eer die mij in dertig jaar is toegekend. Het is geweldig om in het gezelschap te zijn van beroemde mensen als Charlie Chaplin (die de prijs in 1965 ontving, red.). Het is ook een erkenning voor het onderzoek naar voedsel en eetcultuur die effect zal hebben op iedereen die daarmee bezig is.'

Het is twee dagen voordat Davidson afreist naar Nederland, waar hij woensdag in het Koninklijk Paleis op de Dam de prijs in ontvangst neemt. In het witte huis met de kanariegele voordeur en de kapotte deurbel – please knock – in het Londense Chelsea heerst lichte ongerustheid. Een aanval van verkoudheid heeft Davidson te grazen genomen.

'Hij is zijn stem bijna kwijt', zegt zijn vrouw Jane, die opendoet. Even later komt Davidson zelf de woonkamer binnengeschuifeld, zwaar steunend op een stok. Hij is gekleed in een lila blouse met helderblauwe manchetten, paarse broek en knalrode sokken.

Jane reikt hem pillen aan die ze heeft gehaald in de apotheek. 'Ik heb gezegd dat hij de koningin van Nederland moet toespreken. Hij kan haar toch moeilijk aansteken. Je moet er tien innemen. Zal ik ze tellen?' 'Ik kan zelf nog wel tellen', antwoordt Davidson, terwijlhij aan zijn gehoorapparaat frummelt. 'Met mijn ogen is niks mis.'

Dat juist Alan Davidson is uitgegroeid tot een autoriteit op voedselgebied is opmerkelijk, omdat hij goedbeschouwd een amateur is op dat vakgebied. Maar dan een in de letterlijke betekenis van het woord, die van liefhebber.

Davidson was diplomaat in Tunis toen hij zijn eerste culinaire werk schreef, Mediterranean Seafood (1972), dat eigenlijk vooral bedoeld was voor zijn vrouw die geen wijs kon uit het aanbod op de markt. Een paar jaar later deed Davidson hetzelfde in Laos, waar hij dankbaar gebruikt maakte van het vliegtuig dat hij tot zijn beschikking had voor Fish and Fish Dishes of Laos (1975).

In 1979, nadat Davidson de diplomatieke dienst had verruild voor een carrière als schrijver, verscheen North Atlantic Seafood, dat twee jaar geleden in Nederlandse vertaling verscheen. Ook in 1979 richtte hij met zijn vrouw het tijdschrift Petits Propos Culinaires (PPC) op, dat onderwerpen behandelt variërend van de bereiding van kraanvogels tot de Noorse papoorlog.

Maar zijn belangrijkste werk is toch The Oxford Companion to Food, een negenhonderd pagina's dik naslagwerk over eten, waaraan Davidson, geholpen door vrienden uit de hele wereld, twintig jaar heeft gewerkt. Het is een van de merkwaardigste naslagwerken die ooit zijn verschenen.

Naast verhandelingen over Engelse kookboeken, eten in de oudheid en de nouvelle cuisine is 'de Oxford' doorspekt met schijnbare trivialia als stukjes over stinkdier (goed te eten mits de stinkklier is verwijderd), chuño (een tweeduizend jaar oud aardappelproduct uit de Andes: de aardappelen worden ' s nachts buiten gelegd om te bevriezen en ' s morgens met de blote voeten platgestampt) en zaken die slechts vagelijk met eten te maken hebben, zoals sin-eating. Een praktijk die eeuwen geleden in Engeland opgeld deed, waarbij professionele 'zonde-eters' op een begrafenis voedsel tot zich namen dat symbool stond voor de zonden van de overledene, waarmee deze bevrijd het land der doden kon betreden. Wat er met de zondeeters zelf gebeurde na hun dood is niet bekend, aldus Davidson.

Het werpt de vraag op hoe serieus Davidson eigenlijk is. 'Ik zal je een geheim vertellen', zegt hij voorover leunend. 'Toen we de kopij inleverden, waren we bang dat de eindredacteur van Oxford University Press er flink in zou schrappen, alleen al om er een eigen stempel op te drukken. Daarom hebben we een aantal items als lokaas opgenomen. Die had hij wat ons betreft best weg mogen halen. Maar ze hebben alles laten staan. Verbazingwekkend.'

Dat gold ook voor Davidsons verhandeling over afwassen, een onderwerp dat volgens hem door antropologen ten onrechte over het hoofd is gezien – 'de keuze van de persoon die de afwas moet doen, is geen eenvoudige zaak'. 'Dat vond ik erg leuk om te schrijven. Maar een strenge eindredacteur zou het hebben geschrapt.'

Andere favorieten zijn afrodisiaca, elfeneten en Colbert. Vooral de eerste zin over Colbert bevalt Davidson: 'Het is moeilijk een geeuw te onderdrukken als je hoort dat Colbert een Frans staatsman is uit de 17de eeuw, wiens kok zijn naam gaf aan een saus, een manier om tong te bereiden, en een soep.' Niks tegen de Fransen, zegt Davidson. 'Maar ik vind dat de Franse keuken meer aandacht heeft gekregen dan ze verdient. Dus probeer ik het evenwicht wat te herstellen.'

Maar laat de lichte toon ons niet misleiden, zegt Davidson. Zijn werk is wel degelijk serieus bedoeld. 'Het vergroten van de kennis over voedsel is al een doel op zich. Voedsel is zo fundamenteel dat alle kennis daarover waardevol is.'

Dat er mensen zijn die niet zijn geïnteresseerd in de bereiding van pauwen of bootsmannetjes, spreekt hij niet tegen. 'Maar ik vind het juist de kracht van het boek dat er ook zoveel ongewone dingen in staan. Het zijn stenen in een muur van kennis. Je weet nooit wat geleerden in de toekomst ooit nog eens nodig zullen hebben. We vinden het geweldig als we iets tegenkomen waar nog nooit over geschreven is.'

Natuurlijk zijn de gekste verhalen ook vaak de leukste. 'Er zijn al zoveel ernstige boeken. We wilden een boek maken dat plezierig leest. We krijgen veel reacties van lezers die vinden dat de Oxford maar één nadeel heeft. Als je iets opzoekt, zit je twee uur later nog te lezen.'

De Erasmusprijs bedraagt 150 duizend euro. 'Veel geld', aldus Davidson. Hij heeft al een idee hoe hij het gaat besteden. Een deel gaat naar het Sophie Coe Memorial Fund, genoemd naar een overleden Amerikaanse culinair publiciste. Het fonds looft jaarlijks een prijs uit voor het beste essay op voedselgebied.

De rest gaat naar zijn nieuwste project, dat niks met eten te maken heeft. Hij is bezig met een studie naar heldinnen in 'screwball comedies' uit het Hollywood van de jaren dertig. 'Dat is óók cultuur. Die vrouwen hebben mijn concept van schoonheid bepaald. Om op mijn leeftijd nog naar Los Angeles te reizen voor research is best duur, omdat er altijd iemand mee moet.'

Hij staat op om een honingdrankje te drinken in de keuken die net als de rest van het huis vol staat met boeken. Op een kastdeur prijkt een portret van de heilige Willibrord, door Davidson geschilderd toen hij onderzoek deed naar Bijbelse figuren. De heilige heeft het gezicht van de jonge Alan, verklapt Jane. 'Hij had geen idee hoe Willibrord eruit zag.'

Davidsons werkruimte is in het overvolle souterrain. In de hoek staat een bank waarop hij liggend oude films op video bekijkt. In een bakje ligt een lijst met Davidsons favoriete gerechten, waaronder bloemkool met kaas.

'Hij heeft de smaak van een schooljongen', zegt Jane. 'In werkelijkheid is Alan helemaal niet geïnteresseerd in eten en koken. Als je hem een gourmet zou noemen, zou hij je eruit gooien.' Dat klopt, zegt Davidson lichtelijk verrast als hij terug komt met een boek dat hij speciaal uit de kelder heeft gehaald.

Het is een thriller over de NAVO – Something Quite Big – die hij schreef na zijn tijd in Brussel en die in 1972 voor het eerst clandestien verscheen in Bangkok. Er is een hoofdrol in weggelegd voor een Nederlandse NAVO-man genaamd Piet. 'Het zou mooi zijn als dat in het Nederlands werd vertaald.'

Tussen de middag eet hij het liefst soep die hij kant-en-klaar koopt in een pak. 'Het is niet zo dat ik niet van eten geniet. Maar ik ben meer geïnteresseerd in het verhaal achter het eten. Ik vond koken altijd leuk, maar het kost zoveel tijd. Je moet keuzes maken en dan zit ik liever in de bibliotheek dan in de keuken.'

Zijn vingers spelen met een zilveren medaille om zijn nek. Het is een gift van de hoogste boeddhistische geestelijke van Laos, zegt hij. 'Ik zou een lang en gelukkig leven hebben als ik het altijd om zou houden. Tot nu toe is dat uitgekomen.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden