Verdwenen wijn

Na het overlijden van Wina Born werd hier en daar gememoreerd dat kookleraressen de aardigheid in koken en eten rond de vorige eeuwwisseling hadden uitgebannen en hoe Born 'Nederland' weer leerde koken....

N. Corver bijvoorbeeld. Zij werd opgeleid in Duitsland, was in 1887 directrice van een tijdelijke kookschool in Amsterdam, een demonstratie-school en schreef Aaltje, nieuw Nederlandsch kookboek (1893). De uitgever dacht goeie sier te maken met de naam Aaltje, die het de hele negentiende eeuw had uitgehouden, maar Corver mocht er wel een nieuw kookboek van maken. En die hoopte een standaard-kookboek te schrijven dat op alle nieuwe kookscholen gebruikt zou worden.

De toon van Corver is streng. Zíj weet hoe het zit met voedingswaarden en wat goed is voor wie. 'Vogels hebben veel voedingswaarde en zijn gemakkelijk verteerbaar. Het is een uitstekend voedsel voor zieken, zwakken, ouden en menschen, die veel met de hersens werken.' En resoluut is ze ook: 'Het braden op den rooster en aan het spit. Beide wijzen zijn verouderd en dagteekenen nog uit de kindschheid der kookkunst. Het gebraad wordt er licht taai, droog en rookerig van. We laten dit dus verder onbesproken.'

Zij spoort aan jongens op kikkerjacht te sturen of zelf paardenbloemen te plukken. Maar ook: 'De vervoermiddelen zijn zoo menigvuldig en snel en brengen zoo vlug en gemakkelijk de levensmiddelen van de eene plaats naar de andere, dat men nooit verlegen behoeft te zitten. Ze brengen ons aardappelen uit Malta, de bloemkool uit Italië, zoodat we daaraan nooit meer gebrek hebben.' De beste truffels komen uit de Périgord, conserven uit Frankrijk en Engeland zijn minder te vertrouwen, Spaanse artisjokken vereisen een aparte behandeling en Delftse slaolie is minder duur dan Genua-olie. Ook olijfolie is dus niet nieuw in de keuken.

Wijn gaat in azijnen, sauzen, stoverijen, in vla of marinade. Daarin kan naar verkiezing een half bolletje knoflook. Net als in een recept voor aardappelen met olie en citroen:

'Laat 5 eetl. beste Genua-olie of Delftsche slaolie, de schil van een halven citroen, een lepel peterselie, een of twee gesnipperde uien en een half bolletje knoflook even koken . Doe er een theel. zout, een halven dito peper en wat nootmuskaat bij. (Kook 1 kg schoongeboende aardappels. Schil ze of laat ze ongeschild en snijd ze in vieren of in dikke schijven.) Laat ze in deze saus nog 20 à 30 min. zacht koken of stoven. Doe er het sap van een citroen bij. Eet ze bij gestoofde visch.'

Blijft de vraag hoe de wijn uit de keuken verdween.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden