VERBODEN VLEES?

Het is in Nederland moeilijk, zo niet onmogelijk, in restaurants gerechten van orgaanvlees te krijgen. Regelgeving uit Brussel zou dat niet toestaan....

Bert Hendriks van de Keuringsdienst van Waren: 'Een Brusselse regel komt nooit uit de lucht vallen. Dat komt doordat Nederland een van de lidstaten is. Er passeert in Brussel niets, waarover niet eerst hier is vergaderd. Dat kan zijn door een beleidsdirectie van het ministerie van VWS of door de Keuringsdienst van Waren. In Nederland is het bovendien gebruikelijk dat bij dat soort vergaderingen de branche-organisaties aanschuiven. Donderslagen bij heldere hemel bestaan er niet.

De Nederlandse restaurants gedragen zich overigens bijzonder netjes. Wij treffen zelden iets aan dat verboden is. Een koeienoog in een bedje van kastanjepuree zult u hier niet kunnen bestellen. Maar dat ligt minder aan de Europese regels als aan het feit dat restaurants zich naar de smaak van het publiek richten.'

A. Bouzian, islamitische slager te Amsterdam: 'Ik verkoop, ook aan mijn landgenoten, relatief veel minder hart, nieren en lever dan mijn collega's in Marokko. Dat verwacht je niet, want orgaanvlees is hier goedkoop, terwijl het in Marokko net zo duur is als de andere delen van schapen en geiten. In Marokko vindt men het lekker. Maar Marokkanen hier passen zich kennelijk aan de Nederlandse gewoonten aan.'

Hans Seisveld van De Vergulde Kruik in Leiden: 'Kalfszwezerik, niertjes, levertjes, hersentjes. Ik mag graag orgaanvlees eten, maar je ziet het hier bijna niet. Dat komt misschien doordat mensen het nog steeds als armeluisvoedsel beschouwen.

Maar dat is allang niet meer zo. Wist u dat haring, en eigenlijk alles wat uit de zee komt, vroeger voor de arme mensen was. En nu? Kabeljauw is tegenwoordig duurder dan zalm.

Nog een voorbeeld. Uurboord werd vroeger in dunne plakjes gekookt, beetje zout erover en klaar was Kees. Ja, op die manier was uurboord inderdaad voor de armen. Maar ik heb het nog eens klaargemaakt: beetje Grand Marnier erbij, sinaasappelsap, stukjes spek voor de stijvigheid en dan lekker een paar uur in de oven laten sjorren.

Toen ik het hier in de zaak uitdeelde, zeiden de oude klanten: ''Zo vind ik uurboord wel lekker.'' Jongeren wisten niet eens wat uurboord was. U weet het ook niet? Uurboord is uiervlees. Je kunt het niet eens meer krijgen. Alleen, als je het speciaal bij een slager bestelt, is er nog aan te komen.'

Jonah Freud van De Kookboekhandel in Amsterdam: 'Kookboeken over orgaanvlees zijn er nauwelijks, omdat er weinig liefhebbers van dat soort vlees zijn. Mensen vinden het vies of eng. De structuur van kalfstong is wat korrelig, dat wordt dan als griezelig ervaren. Toch wordt er meer orgaanvlees gegeten dan men denkt. Wat dacht u dat de slagers in hun patés doen? Juist. Dat is het vlees dat ze normaliter niet verkocht krijgen.'

Marco Poldervaart van restaurant VOF De Gastronoom in Harlingen: 'Het zijn niet de regels, want de controle is tegenwoordig zo streng, dat je toch wel goeie spullen inkoopt. Bepalend is wat de gasten lusten. Dat zet ik op het menu. Op die manier heeft orgaanvlees het heel moeilijk. Zwezerik gaat nog, dat hebben de mensen onderhand wel leren eten, maar niertjes moet men niet. Terwijl je daar toch prachtig mooie dingen mee kunt maken. Zodoende staan er geen niertjes op het menu, en zeker niet expliciet. Wat ik soms wel doe, is varkensmilt verwerken in het amuus, dat is het hapje van het huis. Als ik dan later aan de tafel kom om het te vertellen, zeggen ze ''goh'' en vinden ze het een lekkere verrassing. Nu spreek ik wel over de goeie gasten. Dat wil zeggen, de mensen die uit eten gaan om te genieten. Als je gewoon een hapje wilt eten, kun je ook bij de Febo een frikadel halen. Het vlees daarin bestaat trouwens voornamelijk uit orgaanvlees.'

Hans Kats van het voorlichtingsbureau Vlees in Rijswijk: 'Bepaalde organen van runderen ouder dan een jaar zijn door Brussel verboden: de ogen, de hersenen en de ruggengraat. Van schapen en geiten mag de milt niet worden verkocht.

De rest kan gewoon gegeten worden, al kan ik me voorstellen dat Nederlanders niet gauw stierenballen zullen bestellen. Spanjaarden wel, vooral in het stierengevechtseizoen. Dat weet ik uit eigen ervaring.

Een andere regel is eveneens ''Brussels'', maar tevens terug te voeren op de Warenwet. Die zaken lopen vaak door elkaar. De Warenwet maakt bijvoorbeeld dat alleen darmen die zijn ontdaan van hun inhoud mogen worden verkocht. Dat lijkt me logisch, want van fecaliën kun je behoorlijk ziek worden. Ten slotte zijn er nog de cultureel bepaalde eigenaardigheden, zoals met die stierenballen in Spanje, of bijvoorbeeld met pens in Frankrijk. Hier is pens goedkoop, omdat niemand het lust. In Frankrijk is het een lekkernij, dat maakt het vanzelf duurder.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.