Vega-enchilada's met avocado en zure room

weekendrecept

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt elke week een gerecht in de oven. Deze week: Vega-enchilada's

Foto Yvette van Boven

Laten we januari een beetje schoon beginnen. Vegetarisch en comfortabel, dacht ik zo. De tortilla is een platte koek van maïs of tarwe. Die van maïs heeft qua smaak mijn volstrekte voorkeur. Ik ontdekte dat mijn buurt-Jumbo ze verkocht op de afdeling 'glutenvrij', dus ik sloeg direct in. Een gevulde tortilla uit de hand heet een taco, een grote gevulde (tarwe)tortilla opgerold met een servet eromheen heet een burrito, eentje gevuld met gesmolten kaas is een quesedilla en gevulde, opgerolde tortilla's uit de oven, overgoten met tomatensaus en kaas heten enchilada's. Mexicaanse cannelloni, feitelijk. Met deze informatie in uw zak kunt u 2018 wel aan. Maak er wat moois van.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden.

Maak de saus door alle saus-ingrediënten te mengen.

Fruit de ui in de olijfolie in een hapjespan, voeg knoflook toe en fruit 1 minuut mee.

Spatel de jalapeño en de aardappelblokjes erdoor, bak ze afgedekt en onder af en toe omscheppen in ongeveer 12-15 minuten gaar. Schep de helft van de tomatensaus, de spinazie en de zwarte bonen erdoor. Laat even stoven tot een 'niet natte' vulling, breng op smaak met citroensap.

Vul elke tortilla met een schep vulling en rol ze op. Leg alle rollen tegen elkaar aan in een ingevette ovenschaal.

Giet de rest van de tomatensaus erover en bestrooi met geraspte kaas. Bak ongeveer 20 minuten, tot de kaas goudbruin is en de saus bubbelt.

Serveer bestrooid met koriander en stukjes avocado, met zure room erbij.

Recept voor 4 personen

Ingrediënten
Saus:
2 blikken tomaatstukjes
1 eetl. komijnpoeder
2 theel. oregano
1 theel. kaneel
1 theel. gerookt paprikapoeder
zeezout en versgemalen zwarte peper
1 eetl. olijfolie, plus extra

1 ui, gesnipperd
4 teentjes knoflook, fijngehakt
2 middelgrote zoete aardappelen, geschild, in kleine blokjes
1-2 eetl. jalapeñopepers, (evt. potje), fijngehakt
200 gram spinazie
1 blikje zwarte bonen (400g), gespoeld en uitgelekt
kneepje citroensap
12 kleine (of 6 grote)(maïs-)tortilla's, even verwarmd
100 gram geraspte kaas

Erop:
fijngehakte verse koriander
zure room
stukjes avocado

Meer over