Varkenskop tot kippenmaag; Schellekens kookt dieren van kop tot kont

Lessen in lekkers door: Nel Schellekens

Beeld Janssen R (109506)

Balkenbrij, dat ken ik nog vaag van vroeger. Maar wat is het ook alweer?

'Balkenbrij is restverwerking. Als het varken vroeger op de boerderij op de ladder hing, werden eerst de mooie stukken vlees eruit gesneden. Van wat over bleef, maakte je balkenbrij.'

Balkenbrij wordt dus gemaakt van het varkensafval.
'Dit is geen afval. Het zijn bijproducten. Als je de betere delen netjes uitsnijdt, hou je allerlei afsnijdsels over. Die kunnen prima in de balkenbrij. Dit is goed vlees, geen afval.'

Beeld Janssen R (109506)

Enig idee waar balkenbrij vandaan komt?

'In elke Nederlandse streek zeggen ze dat balkenbrij van hen is. Ik heb in Vlaanderen gewoond, daar kennen ze dit gerecht niet. Neem de samenstelling van het rommelkruid dat in de balkenbrij gaat: nootmuskaat, anijs, kaneel, kruidnagel, zoethout, witte peper, piment, zwarte peper, foelie, gemberpoeder, sandelhout - dat zijn allemaal typische VOC-kruiden. En ken je dat liedje over de lepel die in de brijpot staat? Dat moet wel balkenbrij zijn.'

Info kok: Nel Schellekens

Varkenskop, ossetong, kippenmaag en bokkepoot. Nel Schellekens van de Gulle Waard in Winterswijk kookt met het hele dier, van kop tot kont. In haar keuken gaat niets verloren. Fotograaf Rein Janssen maakt wekelijks zijn eigen interpretatie van wat er in de Gulle Waard op tafel komt.

Je geeft een recept voor 2 kilo, is dat niet wat veel?

'Balkenbrij bereid je niet in kleine hoeveelheden, daar maak je meteen flink veel van. Wat je overhoudt, kun je goed bewaren in de vriezer. Het is zwaar werk. Meestal begin ik er 's ochtends aan, dan heb je nog puf. En wij wisselen elkaar af met roeren.'

De brij moet volgens jou drie keer ploppen. Waarom?

'Eigenlijk maak je een dik vleesdeeg met boekweit. Als die massa begint te garen, vormt zich op de bodem van de pan een luchtbel die als een soort vulkaanuitbarsting naar boven komt. Bloedheet. Dat moet tot drie keer gebeuren, dan is de balkenbrij gaar.'

Dus geen vier keer ploppen?

'Nee, drie keer ploppen, dat is balkenbrij.'

Wat moeten we voor volgende week bij de slager bestellen?

'Dan gaan we rundertong maken. Heerlijk.'

Ingrediënten voor ca. 2 kilo

1 liter (varkens)bouillon
200 gr varkenslever, in blokjes
400 gr doorregen varkensvlees (schouder, nek, kopvlees) in blokjes gesneden
200 gr vet spek, in blokjes
ca. 400 gr boekweitmeel18 gr rommelkruid (of als dat niet te krijgen is koekkruiden)
2 theelepels zout

1. Breng de bouillon in een grote pan aan de kook. Voeg de stukjes lever, het vlees en de blokjes vet spek toe. Doe de helft van het kruidenmengsel erbij. Laat het vlees in de bouillon trekken tot het gaar is (ca. 20 minuten).
2. Breng de bouillon weer aan de kook. Voeg beetje voor beetje het boekweitmeel toe. Blijf goed roeren. Proef en voeg de rest van het rommelkruid (naar smaak) en het zout toe.
3. Voeg zoveel boekweitmeel toe tot de massa zo dik is dat een pollepel rechtop erin kan blijven staan. Het moet echt een dikke brij zijn. Na een tijdje vormt zich op de bodem van de pan een luchtbel die met een 'plop' aan de oppervlakte komt. Pas op, de lucht die hieruit ontsnapt, is erg heet. Laat de balkenbrij drie keer 'ploppen'.
4. Stort de balkenbrij in een vorm als hij nog warm is. Laat een nachtje afkoelen en opstijven. Snijd de stijve brij in dikke plakken en bak die op hoog vuur aan twee kanten knapperig. Bewaar wat over is in de diepvries.
5. Serveer met appel- of pruimenstroop en roggebrood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.