"Vanavond geen fushion revival gehad"

Mac van Dinther gaat eten in De Keuken van Waarden Azië.

"De Keuken van Waarden Azië: East meets West. Dat klinkt naar die culimode die in de jaren 90 zo hip was." Je bedoelt fusion, een trend die uit Australië kwam overwaaien, hier gretig werd omarmd maar al gauw verzandde in verwarring: confusion.

"Koks die te pas en te onpas overal soja en kerriekruiden in kwakten, ik weet het nog." Maar fusion is bezig aan een revival. De Chinese kok Han kreeg vorig jaar een Michelinster met zijn Chinees-Franse restaurant Han Ting, ook in Den Haag. De Nederlandse kok Paul van Waarden doet net zoiets, maar dan andersom: van West naar Oost. Hij heeft nog twee restaurants: At Sea in Scheveningen en Paul van Waarden Rijswijk. Dat verloor vorig jaar juist een ster. Maar we willen maar zeggen: geen krullenjongen.

"Mooi, dat belooft wat. Is het een mooie zaak?" De entourage heeft absoluut allure. Plaats van handeling is de onderetage van de voormalige HBS tegenover het Haagse Museon. Een majestueuze veste van zalmroze baksteen met gele siersteen en kokette dakmansardes. De eetzaal ligt aan de grote open keuken. Klassikaal hoog plafond, lichte wanden, bamboeparket, roomkleurige banken en gouden boedhakoppen in de witte vensterbank: onvermijdelijk in deze setting. De tafel is ook keurig Oost-West gedekt: stokjes en bestek.

"Ik heb er zin in. Kom maar op met die opwindende Oost-West combinaties." De entree is een belofte: op tafel komt een vierkante bentobox van zwart hout met allerlei gerechtjes: rauwe tonijn met avocado, een spiesje met geroosterd rundvlees teriyaki style, vette paling in knapperig en bros gefrituurd tempurabeslag, krokante kwartel met zoetzure reepjes pompoen.

"Klinkt niet slecht." Dat is het ook niet. Maar het vervolg overtuigt al minder. Het zijn Chinese dumplings, deegpakketjes, gevuld met krabgehakt in een romig truffelsausje met beetgare sojabonen en groene asperges. Hoort zich veelbelovend aan, maar het smaakt nogal vlak. Krab en truffel is geen van de hemel gezonden combinatie. Als je toch dumplings met truffel wilt serveren, vul ze dan met varken, dat gaat perfect. Maar dat is misschien niet chic genoeg.

"Jammer. En het hoofdgerecht?" Dat is op de huid gebakken zeebaars met weer tempura, maar nu van groenten. Die is goed. Er omheen ligt een schuimige botersaus met een ietsiepietsie wasabi, Japanse mierikswortel, en ponzu. Die kennen we als een opwindende zout-zure saus van yuzu (Japanse citrus), soja en dashi, bouillon op basis van zeewier en gedroogde tonijnvlokken. Deze is vooral erg zuur. De vis is hard gebakken. Daardoor is het huidje mooi knapperig, maar het visvlees zelf is droog als oude rijst.

Het dessert is een machtige chocoladecrème met bloedsinaasappel. Daar is niks fusion meer aan. Logisch, want de Oosterse keuken kent het concept dessert niet. Maar toch, ze hadden een poging kunnen wagen.

"Hoe is de bediening?" Vriendelijk, maar ons meisje staat iets te vaak met haar mond vol tanden en ze is een tikje slordig. De vieze vaat van het voorgerecht blijft staan totdat wij vragen of ze die mee kan nemen. In het glas gebeurt ook niks bijzonders: saaie doorsneewijnen.

"Dat wordt niks zo, qua fusion revival?" Vanavond niet. Maar zoals het oude Chinees-Nederlandse spreekwoord zegt: een zwaluw maakt nog geen zomer, maar er is meer dan een regenbui nodig om de herfst in te luiden. Fusion is niet dood, fusion leeft.

De cijfers
Kosten:
Menu 4 gangen: 45 euro

Punten:
Eten: 6
Bediening: 6,5
Entourage: 8
Prijs-kwaliteit: 6

Het menu
Bentobox
Dumpling met garnaal, verse sojabonen, groene asperges en truffelsaus
Op de huid gebakken zeebaars met groententempura, wasabi-botersaus en ponzu
Chocoladeganache, gemarineerde bloedsinaasappel en roomijs

De Keuken van Waarden Azië
Stadhouderslaan 76r
2517 JA Den Haag
070-3464700
www.dekeukenvanwaarden.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden