Van Streek

Als chef-koks terugdenken aan hun plaats van herkomst, proeven ze feilloos de smaak van verre. Mac van Dinther vroeg hen ernaar en noteerde een bijpassend recept.
Deel 6: varkensbuik met appel-venkelcompote van Juan Navarro uit Córdoba (Spanje).

Denkend aan Spanje denk ik aan abuela, mijn oma in Córdoba. Ze had een klein huisje in de stad met een woonkamer, een slaapkamer en een piepklein keukentje. Als wij er waren, sliepen we met zijn vieren op de slaapkamer. Abuela lag in de woonkamer op de bank.


Ze kookte vaak coçido, een stoofpot. Daar ging van alles in: aardappelen, het kontje van een serranoham, een varkensschenkel, bonen, kip, rijst. Het zag er niet lekker uit. Het was ook niet zo geweldig, maar ik vond het toch lekker.


Toen ik jong was, gingen we elk jaar zeven weken naar haar toe. Córdoba is een prachtige oude stad met Moorse invloeden. De Mezquita, nu een kathedraal, was ooit een van de grootste moskeeën ter wereld. Als jongetje vond ik het geweldig. Je was altijd buiten, het leven speelt zich op straat af. Het was allemaal veel vrijer dan hier.


We gingen ook meteen mee in het Spaanse ritme. Om drie uur eten, dan siësta tot half zes en 's nachts om twaalf uur weer eten. Je had het idee dat je nooit naar bed hoefde. Het was er wel heet, Córdoba is de pan van Europa. En altijd rook je het riool.


In Spanje spraken we Spaans, thuis Nederlands. Mijn vader ging in de jaren zestig met een paar vrienden naar Duitsland. Ze hadden het niet breed thuis. Ze dachten: Duitsland, rijk land, daar is veel geld te verdienen. Dat viel tegen.


Daarna kwamen ze in Hoogeveen terecht. Daar woonden al meer Spanjaarden. Mijn vader werkte eerst in een conservenfabriek, daarna bij Philips. Hij maakte de krullen voor de mixers.


Eigenlijk wilde mijn vader stierenvechter worden. Tot zijn 16de trainde hij daarvoor. Maar oma zag het niet zitten. Dat heeft hij altijd jammer gevonden. Ik heb zijn vechtdoeken gezien. Je mag het misschien niet zeggen, maar ik vind stierenvechten geweldig.


Mijn vader woonde in een pension voor gastarbeiders. In dezelfde straat was een supermarkt waar mijn moeder werkte. Zo hebben ze elkaar leren kennen. Mijn moeder komt uit een boerenfamilie in Drenthe. Ze kookte soms Spaanse gerechten die ze op vakantie had geleerd: tortilla's, stoofpotten, paella, pollo con salsa. Simpele dingen.


De Spaanse keuken is een boerenkeuken. Bonen, linzen, aardappelen, vlees en vis. In Córdoba gebruiken ze kruiden die nog herinneren aan het Moorse verleden: kaneel, komijn, koriander, venkel. Ajo blanco, een witte soep van knoflook en amandelen, komt uit deze streek. Rabo de toro, stoofpot van ossenstaart, is ook zo'n typisch gerecht.


Ik heb koken geleerd op de LTS. Daarna heb ik op allerlei plekken gewerkt. Vijf jaar geleden konden we hier een lunchroom overnemen. Ik had altijd twee dingen in mijn hoofd: of een goed steakhouse of een tapaszaak.


Ik heb de bekende Spaanse gerechten op mijn kaart staan, tortilla de patatas, albóndigas (gehaktballetjes), Spaanse kazen en goede hammen. Die worden niet vaak besteld, maar dat wil ik gewoon hebben. Ik probeer ook nieuwe dingen. Ik ben een halfbloed, dat zie je terug in mijn keuken. Ik maak bijvoorbeeld salade van rode biet met sinaasappel, manchegokaas en sherryazijn. Of ik maak Drents heidelam op zijn Spaans.


Toen ik mijn zaak opende zei iedereen: Juan, waar begin je aan? Een Italiaan, een Griek of een Chinees was veel gemakkelijker geweest. Dat is ingeburgerd. Een Spanjaard niet. Maar ik kom uit Hoogeveen en in Hoogeveen moet het ook kunnen. Zo chauvinistisch ben ik wel.


Ingrediënten

Voor 4 personen:


1 kilo buikspek van het varken


grof zeezout


Voor de venkeljus:


1 eetlepel olijfolie


500 gram varkensbotten (poot, schenkel)


1 ui (gehakt)


1 winterpeen (gehakt)


1 stengel bleekselderij


¿ eetlepel anijszaad


1 laurierblad


1 eetlepel venkelloof (van de venkelknol)


2 tenen knoflook


1 scheutje pernod


Voor de compote:


40 gr gedroogde muskaat- druiven of rozijnen


4 eetlepels Pedro Ximénez (sherry)


20 gram boter


12 sjalotjes


1 venkelknol (fijn gesneden)


2 appels (geschild, in blokjes)


1 theelepel citroensap


1 theelepel suiker


Recept

1. Verhit voor de venkeljus de olijfolie in een pan en bak de varkensbotten rondom bruin.


2. Haal de botten uit de pan, doe de gehakte ui erin en bak lichtbruin. Voeg wortel, selderij, venkelzaad en laurierblad toe. Laat alles in 10 minuten zachtjes gaar worden.


3. Doe nu het venkelloof en knoflook erbij, doe de botten terug in de pan en voeg 4 liter water toe. Breng alles aan de kook en laat het 4 uur tegen de kook aan staan.


4. Giet de bouillon door een zeef en breng weer aan de kook. Schuim de bouillon af en laat hem inkoken tot hij stroperig wordt.


5. Verwarm de oven voor op 200 graden en wrijf de varkensbuik in met zeezout. Laat de buik 1,5 uur in de oven staan tot de vetlaag mooi krokant is.


6. Begin als het vlees in de oven staat aan de compote.


7. Breng de gedroogde druiven met de sherry aan de kook. Laat een kwartiertje afkoelen.


8. Bak de sjalotjes in de boter tot ze gaar zijn en schep er de stukjes appel en venkel bij. Laat alles 10 tot 15 minuten lichtbruin bakken. Voeg nu de sherry met de druiven, citroensap, en suiker toe. Laat alles nog 10 minuten koken tot alles gaar is, maar nog niet stuk gekookt.


9. Snijd het vlees in 4 stukken. Schep er de compote bij. Schenk de venkeljus over het spek.


CV Juan Navarro

Geboren


9 maart 1972 in Hoogeveen


Restaurant


Salsa in Hoogeveen


Mist het meest


'Het leven op straat in Spanje.'


Favoriete Nederlandse eten


'Draadjesvlees.'


Meest afschuwelijke Nederlandse eten


'Nieuwe haring. Heb ik nooit lekker gevonden.'


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden