Van soup tot snert

'Soup van rundvleesch. Neem een goed stuk mager rundvleesch, benevens een haan of jaarige hen, een stuk schapevleesch en een stukjen versch spek; hang het met ruim water en een weinig zout over 't vuur, en pas wel op 't schuimen; neem voords, indien 't in den zomer is, allerlei...

In Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803) staat dit gerecht in het hoofdstuk soep. Met de 'ondertitel' Fransche Soup, en dan denk je toch al snel aan pot au feu. Meer maaltijd dan maaltijdsoep en die zochten we. Erwtensoep bijvoorbeeld.

De volmaakte Geldersche keuken-meyd (1779) bereidt 'soup van groene erten': 'Men kanze heel laaten of doorslaan; neemt dan gevreven witte brood, drie of vier eyeren, wat foely, fyn gehakte citroen schel, peterseli en zout, maakt daar een fricadel van, als uw erten en groenten byna gaar zyn, soo legt er de fricadel in en laatze mede gaar koken, dan sal de soup goed zyn.' Met groenten wordt bedoeld fijngesneden selderie en peterseliewortel. Snert waarin een lepel rechtop blijft staan, is het nog niet.

In Nieuw Burger-Keukenboek (15e druk, laatste kwart negentiende eeuw) is hij gevulder: 'Men neme gele of groene erwten; nadat men die des avonds te voren in regenwater te weeken gezet heeft, hangt men ze over het vuur met zooveel regenwater als genoegzaam is om de erwten te doen breken, waarin zij fijn gewreven worden; hierbij doet men verder water naar verkiezing, schijven prei, selderij, schorseneren, pekelspek of worst, of ook wel jeu van rundvleesch. Bij het opdisschen doet men dobbelsteentjes brood, met boter in de pan gebakken, in den schotel of de terrine. Om de soep meer smakelijk te hebben, wrijft men de erwten door eene vergiettest, waardoor men geene schillen in de soep krijgt.'

In de twintigste eeuw begint het op snert te lijken. Uit De bekwame Keukenmeid (derde druk, 1916): 'Men kookt een varkensknie van 1,5 a 2 pond of 2 pond varkenslappen, gedurende 2 uren met 1 liter spliterwten, die men den avond te voren in water heeft gezet. Daarna voegt men er bij halve knolselderij, in kleine stukjes gesneden, wat bladselderij, een bosje prij en een paar gesnipperde wortelen, en laat met dat alles de soep doorkoken. Hoe langer ze kookt, hoe smakelijker ze wordt.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden