Van oude diners

De komende vier weken leren we het lekkers waarderen uit Couperus' tijd. Voor hem telde ook of het deftig was, weet historica José Buschman, voor ons gewoon of het lekker is. Over risotto en kleponballetjes.

Dit jaar is het 150 jaar geleden dat schrijver Louis Couperus (1863-1923) werd geboren in Den Haag. Historica en Couperuskenner José Buschman stelde een boek samen met recepten van gerechten die voorkomen in de boeken, brieven en reisverslagen van Couperus, gelardeerd met citaten uit de teksten waarin ze genoemd worden. Daar zitten ook de lievelingsgerechten tussen van de schrijver zelf uit het kookboek van zijn echtgenote Elisabeth.


Dat Couperus kon schrijven, weten we. Kon hij ook koken?

'Nou nee. Couperus kwam uit een chique familie van hoge koloniale bestuursambtenaren. In die kringen was het niet gebruikelijk dat je zelf kookte. Daar had je bedienden voor. Zijn vrouw Elisabeth vond koken een crime. In een brief aan vrienden schrijft Couperus een keer dat Betty na een dag rabarber inmaken 'lui op haar chaise-longue ligt te verpoozen'. Dat zegt genoeg. Wat ze hoogstens deden, was een eitje bakken op hun kamer als ze en pension zaten. En Couperus kon zelf thee zetten. Daar was hij trots op. 'Ik heb héérlijk kokend water', zegt hij een keer als Elisabeth ziek is en hij gasten moet ontvangen.'


Als Couperus noch zijn vrouw kookte, waar komen dan de recepten in uw boek vandaan?

'Tijdens mijn speurtocht naar het leven van Couperus stuitte ik op het Italiaanse kookboek van Elisabeth Couperus-Baud: La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene van Pellegrino Artusi. Het is de elfde druk uit 1907 van een klassiek Italiaans kookboek. Achter in het boek heeft Elisabeth met potlood een lijst gemaakt van favoriete gerechten. We weten dat zij die geschreven heeft, want we kennen haar handschrift. Mogelijk heeft ze het boek gebruikt om bedienden aan te wijzen wat ze wilden eten.


'De Haagse recepten heb ik gereconstrueerd met behulp van Recepten uit de Haagse Kookschool uit 1898 van mejuffrouw A.C. Manden. Dat heb ik gevonden in een inboedel van de Indische handelsfirma Reynst & Vinju. Dat is familie van Couperus; zijn moeder was een geboren Reynst. De gerechten uit Couperus' Indische tijd komen uit De Indische rijsttafel, recepten van een Indisch kokki van Francois Blom, dat rond 1900 populair was.'


U heeft ruim honderd gerechten opgediept uit de boeken van Couperus. Wat voor rol speelt eten in zijn boeken?

'Couperus was zich erg bewust van de status van voedsel. Hij gebruikt gerechten vaak om romanfiguren te typeren. Bij Georges en Lili bijvoorbeeld, een niet al te bemiddeld jong stel in Eline Vere, komen koteletten en chocoladepudding op tafel. Dat is een stuk eenvoudiger dan wat er gegeten wordt bij Eline zelf, die opgroeit in hetzelfde deftige milieu als Couperus. De roman is gesitueerd in zijn ouderlijk huis.'


In huize Vere/Couperus wordt niet zuinig getafeld. Truffel, kaviaar, champagne. Dat klinkt als een rijk leven.

'Dat waren ook wel feestelijke gerechten. Couperus komt uit een goede familie, maar hij was zelf niet vermogend. Hij was een broodschrijver; hij moest schrijven om geld te verdienen. Hij verdiende overigens goed voor die tijd.'


Hield Couperus wel van eten?

'Je kunt zeggen dat zijn belangstelling voor eten pas echt is gewekt toen hij naar Italië trok. Elisabeth en hij gingen in 1909 naar Florence, waar ze in een pension woonden. Couperus was gek op Italië; hij voelde zich een Italiaan. Hij hield ervan om na zonsondergang te flaneren en op straat een geroosterd kippetje te bestellen met een zoet bruisende Asti Spumante. Het Haagse milieu waar hij uit kwam vond hij verstikkend.


'Als kind van Indië, waar hij woonde van zijn 9de tot zijn 15de, is hij zijn hele leven lang fan gebleven van de Indische keuken. Couperus was gek op rijsttafel en kwee klepon, zoete kokosballetjes. Wat die voor hem betekenden, laat zich vergelijken met de Madeleines voor Proust, maar dan omgekeerd: als hij aan Indië dacht, kreeg hij zin in kwee kleponballetjes.'


Gek op Italiaans, fan van Indisch: wat waren Couperus' lievelingsgerechten?

'Uit de aantekeningen van Elisabeth weten we ongeveer wat dat moet zijn geweest: gnocchi, risotto met paddestoelen of tomaten, pasta met ansjovis. Couperus at graag krab en kreeft, weinig vis. Veel gevogelte: kip, duifjes. Geen rundvlees. Dat vond hij blijkbaar te zwaar. En hij was gek op zoetigheid. In het kookboek van Reynst zitten de pagina's met pudding vol vlekken. Dat is kennelijk een familietrekje.'


'Couperus was geen bourgondiër of een gourmand. Hij was een kieskeurige, precieuze eter. Maurits Wagenvoort, een jonge journalist en een vriend van Couperus, zet hem een keer biefstuk voor met gebakken aardappeltjes.


'Wagenvoort beschrijft hoe Couperus er kleine hapjes van bracht naar zijn 'roode lippen in het fraaie zwarte puntbaardje'. Couperus was een dandy. Hij kleedde zich bijzonder, had gepolijste nagels, droeg ringen. Zo at hij ook. Couperus was een estheet. Die wordt niet graag op kauwen betrapt.'


Louis Couperus over de kunst van het eten van rijsttafel in Oostwaarts, 1923. Geciteerd in Couperus Culinair van José Buschman.


José Buschman: Couperus Culinair. De lievelingsgerechten van Couperus. Uitgeverij Bas Lubberhuizen Amsterdam. Prijs euro29,95.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden