Gids ter plaatse Ibiza

Van de beste gambas rojas tot de lekkerste tomatensalade: kok Sergio Herman gidst ons over Ibiza

Waar moet je wezen? Wat moet je zien? Sterrenkok Sergio Herman gidst ons buiten de gebaande paden op het eiland waar hij al twintig jaar komt.

Beeld Luis Mendo

‘Er gebeurt iets als ik voet aan land zet op Ibiza’, zegt kok Sergio Herman (49). Het is of alle stress en deadlines van thuis meteen van hem af vallen. Sergio huurt vaak een huis aan de westkant van het eiland. ‘Het is steeds drukker geworden, maar voor mij blijft Ibiza toch ongekunsteld en vrij. De energie die er hangt, de rauwe natuur, de rotsen in zee, wilde rozemarijn, dieprode aarde, die warme, bloemige geur. Alles draagt bij aan dat droomgevoel. Dat je los van alles bent en weinig nodig hebt om gelukkig te zijn.’

Sergio Herman heeft ook culinair zijn hart verloren aan Ibiza. Zijn nieuwe kookboek Sobremesa is een ode aan pijlstaartinktvisjes, gambas rojas, Ibizaanse citroenen en meer. En een ode aan urenlang natafelen, sobremesa, zoals de Spanjaarden zeggen. ‘Mijn favoriete deel van de dag. Een moment van verstilling, alsof de tijd even stilstaat.’

Cortado met fluffy broodje

Sergio Herman: ‘Elke ochtend rijd ik het stoffige pad van ons huis af om in het dorp een paar boodschappen te doen en daarna, vast ritueel, koffie te drinken op het terras van Bar Can Mestre naast de supermarkt. Het zit er meestal vol met werkmannen. Ik vraag altijd om een cortado met een ensaimada, een spiraalvormig, extreem fluffy broodje van gistdeeg. Tien minuten geluk.’

Bar Can Mestre, Carretera San Jose, Es Cubells

Kraakverse vis

‘Es Torrent was het eerste restaurant waar ik kwam op Ibiza en ik kom er nog steeds. Met je voeten in het zand gambas rojas eten. Alleen al de weg ernaartoe: je rijdt een berg af en ziet in de verte een kleine baai, de zee, het strand en dat idyllische terras. De vis is kraakvers. Ik ga er het liefst lunchen en blijf als het even kan de hele middag zitten tot het vanzelf weer tijd wordt voor een aperitief. Want als er één sobremesa-plek op Ibiza is, dan is het wel Es Torrent.’

Es Torrent, Playa Es Torrent, s/n Carretera Sant Josep de sa Talaia, Eivissa (Ibiza Stad)

Hammen

‘Het vetgehalte, de boterzachte smaak, de zoutkristalletjes... Bij elke hap besef ik weer hoe bijzonder echte ibéricoham de bellota is. En Bar Costa in Santa Gertrudis heeft de beste hammen hangen. Een klassieke bar met houten krukjes.’

Bar Costa, Plaza de la Iglesia, Santa Gertrudis de Fruitera

Beeld Luis Mendo

Bouillon van de markt

‘Als we in de stad zijn, ga ik altijd naar de overdekte Mercat Nou. Alles, alles is te vinden in op deze markt: goeie groenten, noten, allerlei specialiteiten. Ik neem altijd standaard een paar flessen caldo mee van de markt, bouillon voor de paella, die is steengoed.’

Mercat Nou, Carrer de Castella 30/Carrer de Canàries, Eivissa

Tomatensalade en friet

‘Camí de Balàfia, een grillrestaurant van drie zussen, heeft een prachtige tuin. Alles wat van hun grill komt is smakelijk, maar eerlijk gezegd kom ik er vooral voor twee dingen: de enorme kommen met tomatensalade met zoete ui. Zo simpel, maar zo lekker dat er geen enkele andere salade tegenop kan. En voor de friet. Of eigenlijk zijn dat meer aardappelschijfjes. Heerlijk!’

Camí de Balàfia, Lugar Venda de Balafia de Dalt 25, Sant Joan de Labritja

Bar Anita

‘De authentiekste bar van Ibiza ligt in het hart van Sant Carlos. Gaan we altijd even heen om een aperitief te drinken en een tapa te eten, al is het maar omdat het lijkt of de tijd hier sinds de jaren zeventig stil is blijven staan.’

Bar Anita, Lugar Barri San Carlos, Sant Carles de Peralta (San Carlos)

Zout, amandelbomen en Formentera

‘Het verveelt nooit, rondrijden en rondkijken op het eiland. Het is nog steeds bijzonder om de zoutvelden en zoutbergen bij Las Salinas in het zuiden te zien liggen, als de zon erop schijnt. Zo’n betoverend landschap. Maar het noorden is ook prachtig en verbazingwekkend ongerept. Bij het bij het piepkleine dorpje Santa Agnès de Corona hebben we na al die jaren voor het eerst de amandelbomen in bloei zien staan. Ook heel leuk, een dag met de ferry naar buureiland Formentera, dat mooie, langgerekte, kleine eiland. En dan ergens de koppen leegzuigen van die heerlijke Formenteragarnalen of in één van de vele Italiaanse restaurants, zoals Es Molí de Sal, fregolapasta eten.’

Es Molí de Sal, Calle Afores, s/n, Formentera

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden