Van big tot bord

Ada en Eva zijn geslacht en liggen vermomd als speklapjes, fricandeau en koteletten op tafel. Er is amper een smaakverschil tussen het biologische en reguliere varken. Slot van een vierdelige serie waarin twee varkens werden gevolgd door Mac van Dinther.

De reis van Ada, het biologische varken, en Eva, haar reguliere zusje, eindigt in de keuken van Librije’s kookschool in Zwolle. Dit is het domein van kok Arjen Bisschop. Hij is in zijn sas.

De fricandeau ligt in de oven. De nekstukken zijn twee dagen gepekeld en worden langzaam gegaard, zodat ze lekker sappig blijven. Arjen heeft erwtensoep getrokken met de varkenspoten, en de ribbetjes ingewreven met sinaasappel, knoflook en koriander. De speklapjes worden straks zachtjes uitgebakken, de stukjes van de haas gaan op de barbecue. Van wat er overschoot heeft hij gehaktballetjes gedraaid. ‘Altijd lekker.’

Vijf dagen geleden zat dit vlees nog aan twee levende varkens. Vier dagen geleden Een dag later zijn ze geslacht, eergisteren werden ze als halve karkassen de keuken ingedragen. Daar stond ik ze op te wachten met de slager.

Peter de Ruijter, blauwe ogen, grijs haar, komt uit een echte slagersfamilie. Hij heeft zes broers, die allemaal slager zijn. In 1981 richtte hij samen met een partner de Groene Weg op, de eerste biologische slachterij van Nederland.

Peter is gek geworden, zeiden zijn broers. ‘Nu zeggen ze: hij heeft misschien toch wel een beetje gelijk gehad.’ Zijn jongste broer is nu ook biologische slager. In 2004 verkochten ze het bedrijf aan Vion, de grootste varkensslachterij van Nederland. Bijna al het biologische vlees in Nederland komt nog altijd van de Groene Weg.

De Ruijter monstert de halve varkens. Ze zien er allebei prachtig uit, vindt hij. Maar het ene karkas heeft duidelijk meer vet dan het andere. Dat moet het biologische beest zijn, meent De Ruijter. ‘Een biologisch varken komt buiten en zet vet aan om warm te blijven.’

Hij heeft het mis. De vetste is Eva, het reguliere varken, dat twee weken over de ideale slachtdatum heen was. In die laatste weken heeft ze een dikke laag vet aangezet wat. Dat kost haar boer Dick van der Vegt geld kost. Vette varkens leveren minder op. Het geeft maar aan hoe nauw het komtligt.

De Ruijter begint aan Eva. Hij is tegenwoordig docent aan een biologische landbouwschool en heeft al lang geen varken meer uitgebeend. Maar zoiets verleer je niet. Hij kraakt de onderpoot eraf, maakt de achterham los en zaagt de ribben doormidden. Het varken, zegt hijDe Ruijter, is een bijzonder beest, omdat het dicht bij de mens staat.

De organen van het varken lijken op die van de mens. Medici onderzoeken of een varkenshart in de mens getransplanteerd kan worden. Het is volgens hem ook een kosmisch dier. ‘Een varken slaat in haar spek vitaliteit op die bij het bakken vrijkomt.’ Vroeger werd een varken gehouden om zijn vet, tegenwoordig telt vooral het vlees. ‘Jammer is dat.’

Hoe zijn ze verbloed?, vraagt hij Tom Kolkman, de directeur van de slachterij die zich over Ada heeft ontfermd. Liggend, is het antwoord. Zo deden ze het vroeger bij de Groene Weg ook, zegt De Ruijter instemmend. ‘Het dier krijgt dan de gelegenheid om zijn levenskracht te inhaleren. Dat geeft het vlees kracht.’ Een varken dat hangend verbloedt, mist dat.

Ik vertel hem over de man in de slachterij die duizenden keren per week een leven neemt door zijn mes in de hals van een varken te steken. De Ruijter knikt. ‘Het is werk dat niemand wil doen. Maar wij moeten hem dankbaar zijn, want hij doet het namens ons allemaal. Het is niet voor niets dat het slachten bij Joden door een rabbijn gebeurt en islamieten Allah aanroepen.’

Soepel glijden de messen door het zachte roze vlees. De borstlap (‘ideaal voor rollade’) gaat eraf, de haas wordt uit de rug gesneden, het bolle nekstuk wordt ontdaan van losse stukjes. Het grootste probleem van de slager, zegt De Ruijter, was altijd de ‘vierkantsverwaarding’.

Karbonades
De haas en de karbonades raakte je wel kwijt, maar je moest ook een goede prijs zien te krijgen voor de minder courante delen. Dat wordt nu anders opgelost, aldus Kolkman. Het varken gaat tegenwoordig in delen de wereld over. Na een uurtje zijn de twee halve karkassen teruggebracht tot onschuldige lapjes, plakjes en hompjes vlees, klaar voor de kok.

Twee dagen later is De Ruijter terug, nu om het vlees mee op te eten. Dat doen we met een gezelschap waarvan ieder op zijn of haar manier iets heeft met het varken. Natuurlijk schuiven Jan Overesch en Dick van der Vegt aan, met hun partners Mariet en Cheriette. Zij hebben Ada en Eva grootgebracht.

Uit het Twentse Hengevelde komt Annie Schreijer-Pierik, die thuis een man, drie kinderen en tweeduizend varkens heeft en namens het CDA de boerenbelangen verdedigt in de Tweede Kamer. ‘Zonder varkens had ik nooit in de Kamer gezeten.’ Tegenover haar zit Hans Baaij, al meer dan tien jaar directeur van Varkens in Nood, dat opkomt voor de rechten van varkens. Hij eet alleen biologisch vlees.

Aan de zijkant schuiven twee onpartijdige deskundigen aan: Karel de Greef is dierwetenschapper aan de universiteit van Wageningen, gespecialiseerd in varkens. Filosoof Clemens Driessen komt ook van Wageningen en houdt zich vooral bezig met de ethische kwesties rond de veehouderij.

Ze hebben allemaal hun eigen favoriete deel van het varken. Voor Driessen is dat de krulstaart, die er standaard af gaat in de reguliere varkenshouderij, omdat de eng behuisde varkens anders in elkaars staarten bijten. Baaij kiest voor de neus. ‘Een varken kan enorm goed ruiken, net als een hond.’ Overesch gaat voor de kop ‘Daar kun je een hoop aan zien.’ Cheriette van der Vegt houdt het op speklapjes. ‘Heerlijk.’

Terwijl de speklapjes sissen in de pan, buigen wij ons over de toestand van het varken, ‘na de kip het grootste slachtoffer van de bio-industrie in Nederland’, verklaart De Ruijter. Van der Vegt, de reguliere varkensboer, stuift op. ‘Als je me wilt beledigen moet je ons bio-industrie noemen.’

Maar de kritiek op de varkenshouderij ligt voor het opscheppen: de fabrieksmatige aanpak, overvolle stallen met varkens die nooit daglicht zien, het mestoverschot, overvloedig gebruik van antibiotica.

Misschien is de varkenssector hier en daar doorgeschoten, geeft CDA-kamerlid Schreijer toe. ‘Je mag een dier best benutten, maar je moet niet te ver gaan. Straks krijg je vierkante varkens die je in de stal kunt opstapelen. Daar moeten we ook niet heen.’

Maar op veel terreinen doen ze het volgens haar helemaal niet slecht. ‘Als je het hebt over dierenwelzijn, milieu en medicijngebruik, daarin loopt Nederland voorop.’ Nonsens, lacht Baaij haar in het gezicht uit. ‘We lopen achter op de Denen, De Engelsen, de Scandinavische landen. Alles wat bij ons is geregeld, komt van de Europese Unie.’ Niks om je voor op de borst te kloppen.

Zoals het nu gaat kan het gewoon niet langer, meent De Ruijter. De varkenssector in Nederland kwam tot bloei dankzij de strategische ligging aan zee. Daardoor kon veevoer goedkoop in bulk worden aangevoerd. Maar dat voordeel is omgeslagen in een nadeel. ‘Het vlees gaat naar het buitenland, wij blijven met de stront zitten.’

De kringloop is verbroken, zegt Overesch, die zijn varkens graan van eigen akker voert en hun mest over zijn land strooit. Overesch Hij was jarenlang reguliere boer voor hij in 2004 overschakelde. Hij kon er niet meer tegen. ‘Het werd steeds meer voor steeds minder. Je wordt afhankelijk gemaakt van de industrie. Daar moet je mee kappen. Ik ben blij dat ik die keuze heb gemaakt.’

Prijskopers
Jij hebt gemakkelijk praten, vindt Van der Vegt. Hij is aan handen en voeten gebonden. ‘Ik zou best biologisch willen worden, maar dan zijn we morgen failliet. Er is gewoon geen markt voor.’ De vraag naar biologisch vlees is maar een paar procent. ‘De economie heerst over ons. Dat geldt ook voor biologische boeren.’

Onderzoeker De Greef valt hem bij. ‘De biologische boer wordt doodgeknuffeld. Maar waarom is de varkenssector zo intensief geworden? Omdat wij prijskopers zijn.’ De boeren willen varkens best een beter leven geven, zegt Schreijer. ‘Maar de consument betaalt er niet voor. En dan gaat de boer failliet.’

Moeten we het wel aan de consument overlaten, vraagt Baaij. Moet de overheid geen grenzen stellen? ‘We laten de winkel toch ook niet kiezen uit producten die zijn gemaakt met slavernij of kinderarbeid.’ Schreijer schiet overeind. ‘Dat gaat te ver!’ Zo gaat het nou altijd in discussies, moppert ze. ‘Als varkensboer wordt je nog net niet als crimineel afgeschilderd. Maar het scheelt niet veel.’

Ze zitten altijd in de hoek waar de klappen vallen, klaagt Cheriette van der Vegt. ‘Wij zijn een open bedrijf, iedereen mag komen kijken. Maar je doet het nooit goed.’ Haar man Dick wijst met zijn vinger naar Baaij. ‘Dat komt door hem.’ Clubs als Varkens in Nood jagen volgens hem de mensen op stang met gruwelverhalen over het branden van staarten branden en onverdoofd castreren.

‘Het is allemaal beeldvorming, mensen weten er niks van. Op die manier jagen jullie de varkens het land uit.’ En als dat is gelukt, vraagt Schreijer. ‘Wat dan? Dan worden we afhankelijk van het buitenland. Daar schieten we ook niks mee op.’ De Greef: ‘Dat zou de dood in de pot zijn. Ik denk dat varkens erbij gebaat zijn als ze in Nederland blijven.’

Baaij heft zijn handen. Waren ze maar zo machtig. ‘Tachtig procent van de bevolking steunt ons. Maar in werkelijkheid hebben we bijna niks bereikt.’ Je hebt burgers en consumenten, legt hij uit. De burger roept dat de bio-industrie niet deugt, de consument koopt zijn vlees bij de kiloknaller. Er zit een burger en een consument in ons allen. Vlees is veel te goedkoop. ‘Sinds 1995 is de prijs van varkensvlees met eenderde gedaald.’

Baaij haalt een andere vijand van stal: de supermarkten. Hij schetst een piramide. Aan de onderkant staan achtduizend bedrijven en twaalf miljoen varkens. ‘Maar waar gaat het geld naartoe? Naar Ahold. We zouden samen moeten optrekken tegen de supermarkten. Die blijven buiten schot.’ Boeren pakken de macht niet, meent De Greef. ‘Maar hoe pak je die dan?’, vraagt Cheriette.

Volgens De Ruijter heeft de varkenshouderij in Nederland alleen toekomst als ze duurzaam wordt. ‘De concurrentie uit landen als China en India is te groot. Daarom moet je nu zeggen: we worden biologisch. Dat kan vijf jaar duren, of tien jaar, maar daar gaan we heen. Dan ben je ook in een klap van die negatieve discussie af.’

Het varken verdient het, vindt filosoof Driessen. ‘Het is toch bizar dat we van zo’n bijzonder dier een bulkproduct hebben gemaakt.’ Het kan altijd beter, geeft Van der Vegt toe. ‘Ik denk dat we wel erg intensief zijn geworden.’

Krulstaartvlees
Maar biologisch is voor hem een stap te ver. Van der Vegt werkt aan een tussensegment: een varken dat diervriendelijker wordt gehouden, maar betaalbaar blijft. ‘Tot nu toe was het altijd zo dat het varken zich moet aanpassen aan de stal. Het wordt tijd dat we de stal aanpassen aan het varken.’

‘Mijn ideaal is een varken dat zijn staart kan houden, een teken dat het diervriendelijk is gehuisvest.’ Hij heeft er ook al een naam voor: krulstaartvlees. Hij hoopt dat zijn zoon Bert daarmee het bedrijf kan voorzetten.

Schreijer is somber. Zij voorziet de opkomst van multinationale varkensbedrijven ten koste van het traditionele gezinsbedrijf. ‘Ik heb tegen onze zoon gezegd: denk goed na of je hierin verder wilt gaan.’ In alle eerlijkheid: ‘Ik heb het hem afgeraden.’ De echte tegenstelling, zegt Overesch, is allang niet meer tussen hem en Van der Vegt, maar tussen hun twee en de megastallen.

De kok roept ons tot de orde. Het is tijd dat we Ada en Eva de laatste eer bewijzen. Hij serveert dungesneden fricandeau met groene salade, speklapjes met appel en gerookte biet, haasje van de gril met koffiesaus, een minischnitzeltje. Het biologische en het reguliere vlees liggen naast elkaar: links een hapje Ada, rechts een lapje Eva.

We doen ons best, maar proeven met de beste wil van de wereld geen verschil. ‘Ik weet niet welke van de twee dit is’, zegt Schreijer, kauwend op een lapje fricandeau. ‘Maar ik vind ze even lekker. Kan iemand de reguliere ballen doorgeven?’

De kok is niet verrast: ook hij kon geen onderscheid ontdekken. Zelfs Jan en Mariet Overesch, die altijd van hun eigen varkens eten, halen Ada er niet uit. Toch is er verschil, zegt Jan. ‘Als je weet dat een varken goed heeft geleefd, smaakt het altijd lekkerder.’ ‘In ieder geval heb je er een beter gevoel bij’, meent Mariet.

Na een laatste stukje sappige nek, staan we voldaan op van tafel. Hoe deze varkens ook hebben geleefd, ze zijn niet voor niets gestorven. Dat doe De Ruijter ergens aan denken. In de beginjaren van de Groene Weg spraken ze bij het slachten een bede voor het varken. ‘Uit dank dat het zich voor ons heeft willen offeren.’ Baaij kijkt hem doordringend aan: ‘Hoe weet jij dat het zich wilde opofferen?’ Filosoof Driessen veegt zijn mond af. ‘Vlees is een vat vol problemen.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.