Recept

Utrechtse wortelstoofschotel

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Utrechtse wortelstoofschotel voor 2 personen.

Pay-Uun Hiu
null Beeld Pay-Uun Hiu
Beeld Pay-Uun Hiu

Niet alle komkommers zijn groen en deze boontjes zijn geel. Van nature. Dat hoort zo bij de Neckargold, een oud bonenras dat een plekje heeft gekregen in het Smaakmuseum op de Bijen-akker in het Utrechtse Odijk. Tuinder Henk van Berkel teelt er al jaren in de vergetelheid geraakte groente- en fruitsoorten.

Dit jaar kwam 'creative chef' Jasper Udink ten Cate erbij en werd er een hoek van de akker vrijgemaakt voor het museum, waaruit ook daadwerkelijk wordt gekookt, na een rond-leiding. 'Bij het proeven zie je de ogen opengaan', zegt Udink ten Cate. 'Dan komt het echt bij de mensen binnen. In één keer snappen ze wat we hiermee bedoelen.'

Neem de Utrechtse worteltjes. Waren in Nederland niet meer te krijgen. Van Berkel moest de zaden uit Warwick halen. Nu steken ze hun oranje kontjes weer uit de grond. Udink ten Cate haalt er een paar uit. 'Hier, net van het land, hartstikke hoog op smaak.' Ongekookt en onbereid al te lekker. Ter plekke verzinnen we een recept van in de oven gestoofde worteltjes met venkel, Mexicaanse dragon en wortelsap.

Bereiding

Snijd het loof van de worteltjes, was ze en dep ze droog. Snijd ze over de lengte in vieren. Haal ook het loof van de venkelknol en snijd de knol in dunne reepjes. Leg ze in een middelgrote ovenschaal (bijv. 30x18 cm) en voeg de in halve ringen gesneden sjalotjes en fijngehakte dragon eraan toe. Strooi er wat peper en zout overheen. Meng de olie met de honing en witte wijn, giet het mengsel bij de groenten en hussel alles goed door elkaar. Giet het wortelsap eroverheen. Zet de schaal ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven (180 graden) tot het wortelsap is verdampt.

Kook intussen de parelcouscous 10-12 minuten in bouillon met een mespuntje kerrie, giet af en spoel even af met koud water. De bouillon kun je opvangen en later gebruiken. Mocht er te veel vocht bij de groenten zijn, dan kun je dit afgieten en er een jus van maken, met eventueel iets van de bouillon erbij.

Verhit een bodempje (arachide- of rijst-)olie in een koekenpan en frituur hier wat van het wortel- en venkelloof in. Maak de borden op met de parelcouscous (torentjes doen het altijd goed) en de groenten. Brokkel wat geitenkaas over de groenten en garneer het bord met een paar gefrituurde takjes loof.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten

250 g worteltjes
250 g venkelknol
2 sjalotjes
handvol verse dragonblaadjes
zout en peper
4 eetl. olijfolie
theel. honing
scheutje witte wijn
100 ml wortelsap
100 g parelcouscous
1 l. groentebouillon
mespuntje kerrie
arachide- of rijstolie
50-75 g geitenkaas

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden