Uit zijn knollentuin

Koks moeten de barricaden op, vindt sterrenchef Niven Kunz. De wereld is niet groot genoeg om ons eindeloos van karbonades te voorzien. Kunz'antwoord: 80 procent groente, 20 procent vlees of vis. Hij schreef er een boek over.

Na een gloedvol betoog over de verrukkingen van groenten in de keuken, welt er spontaan een verzuchting op uit de mond van Niven Kunz (33): 'Als ik hoor dat iemand een grill- of een vleesrestaurant opent, denk ik: die sluit zijn ogen voor wat er gebeurt in de wereld. Paard wordt verkocht als koeienvlees, kippen ploffen het schap van de supermarkt uit, de visstand schiet omlaag. Ga eens lekker groenten eten, denk ik dan.'


Niven Kunz is een jonge topkok, een van de gangmakers van de generatie na Jonnie Boer, Sergio Herman en Jacob-Jan Boerma. Toen tien jaar geleden zijn restaurant 't Raethuys in Wateringen (Zuid-Holland) werd uitverkoren door Michelin, was Kunz de jongste chef met een ster in Nederland. Die ster nam hij in 2009 mee naar Rijswijk, waar hij een nieuw restaurant begon dat hij naar zichzelf vernoemde: Niven.


Zoals het een jonge hond betaamt, deed Kunz het anders. Hij twitterde zich drie slagen in de rondte, verkocht etentjes op de veilingsite van Groupon, liet gasten tegen betaling meelopen in zijn keuken. Dat doet hij nog. 'Ik heb de afgelopen twee jaar vijfhonderd gasten in mijn keuken gehad. Dat zijn allemaal ambassadeurs geworden.' Maar vooral: hij omarmde van het begin af aan groenten in zijn keuken. Dat doen er niet veel in een wereld waarin de tafels nog steeds doorbuigen onder het gewicht van tarbot, entrecote en ganzenlever.


Bij Kunz at je geen tournedos maar 'candybar van zwarte olijf met rode biet en pompoen' of 'groene asperge met waterkers en gerookte abrikoos'. Groenten zijn cool, vindt Kunz. 'Groenten zijn ondergewaardeerd. Ik denk dat je als kok creatiever kunt zijn met tomaten en bloemkool dan door voor de zoveelste keer aan te komen met langoustine.'


Inmiddels is de jonge hond tien jaar ouder. Hij is misschien sadder maar zeker ook wiser geworden. Twitteren dat er een jonge moeder borstvoeding geeft in zijn restaurant en of dat nou zo nodig moet - Kunz vond van niet - doet hij niet meer. 'Ik twitterde het toen ik naar bed ging, toen ik opstond zat mijn tijdlijn vol. Dat had ik beter niet kunnen doen.'


Maar hij staat nog altijd pal achter zijn missie Nederland aan de groenten te krijgen. Zijn restaurant werd uitverkozen tot het beste groentenrestaurant van 2013. Hij is ook een van de weinige koks die publiekelijk stelling neemt in het debat over minder vlees eten. 'Het idee dat de wereld groot genoeg is om ons onbeperkt van hamburgers en karbonades te voorzien, is eindig, net als het gedachteloos consumeren ervan', schrijft hij in het voorwoord van zijn nieuwe kookboek.


Hij presenteerde dat boek vorige week in Club Air in Amsterdam. De dansvloer van de nachtclub was voor de gelegenheid belegd met een grasmat waarop een picknick werd gehouden. Het gras was echt, benadrukt Kunz. 'Ze hebben het de dag erna weer opgehaald. Dat kan worden hergebruikt.'

Jouw kookboek heet Niven 80/20. Waar staat dat voor?

'Dat staat voor de verhouding groenten en vlees of vis die ik in mijn keuken hanteer. Ik ben geïnspireerd door Jonnie Boer, mijn grote voorbeeld, bij wie ik een paar jaar heb gewerkt in de keuken van De Librije. De Librije heeft altijd een groentenmenu op de kaart. Ik heb meegewerkt aan Puur Natuurlijk, Jonnie's groentenkookboek. Dat boek heeft zo veel indruk op me gemaakt, ik ken het bijna uit mijn hoofd.'


'Toen ik daarna in het Westland voor mezelf begon, ging ik bij tuinders langs om te vragen wat ze hadden. Sommigen lachten me uit als ik een kistje komkommers kwam halen. Dat gaat met pallets tegelijk, zeiden ze. Maar anderen vonden het leuk dat ik met hun producten kookte en gaven me hun waar gratis mee. Het was ook een beetje schoppen tegen de gevestigde orde van de regio Den Haag, waar veel klassieke restaurants zitten.


'Een jaar of drie, vier geleden zag ik op tv een interview met Alain Ducasse (een beroemde Franse driesterrenkok, red.). We moeten veel meer groente en minder vlees eten, zei hij. Misschien moet het wel zoiets zijn als 80 procent groente en 20 procent vlees of vis. Ik dacht bij mezelf: Niven, dat is het. Waarom geef je je keuken niet zo'n verhaal mee en draag je op die manier een steentje bij aan het promoten van groenten?'

Waarom moet het 80/20 zijn?

'Zo precies komt dat niet. Ik sta niet met een weegschaal in de keuken groenten en vlees af te wegen. Het gaat erom dat je groenten als uitgangspunt neemt voor je gerechten. De meeste koks beginnen te denken vanuit vis of vlees. Ik denk: artisjok, appel, doperwt, koriander, slakjes. Vlees komt bij mij pas op de laatste plaats.'

Veel koks hebben kritiek op die 80/20-regel. Die is te rigide, vinden ze.

'Dat had ik verwacht. Mensen gaan uiteten omdat ze lekker willen eten, zeggen koks. Dat vind ik ook. Maar dat kan ook met tomaat of broccoli. Ik denk dat wij als koks een voorbeeldfunctie hebben. Wij moeten laten zien dat groenten ook lekker kunnen zijn. Ik snap het wel. Als je al dertig jaar hetzelfde doet, is het moeilijk het roer om te gooien. Koks zijn bang dat ze hun gasten wegjagen. Maar het is ook onze taak om de gasten op te voeden.'

Wat zeg je dan tegen een klant die biefstuk bij jou bestelt?

'Biefstuk heb ik niet op de kaart. Wel een entrecote van 250 gram. Die kunnen gasten à la carte bestellen. Maar ik leg wel uit dat dat eigenlijk niet de bedoeling is.'

Waarom schrap je die entrecote niet gewoon van de kaart?

'Omdat ik nog steeds gasten heb die erom vragen. Zakelijke gasten vooral. Die kan ik niet missen. Ganzenlever heb ik ook nog voor een paar vaste gasten. Ik heb een van hen wel eens proberen te overtuigen dat hij beter groenten kon eten. Hij lachte. Niven, zei hij, je hebt helemaal gelijk. Maar ik ga het niet doen. Toch merk je dat het aan het veranderen is. Ik verkoop hoogstens twee entrecotes per week. 95 procent van mijn gasten bestelt het 80/20-groentenmenu.'

Waarom geen 100 procent groenten?

'Ik heb wel eens in een menu alleen maar groenten geserveerd. Daar kreeg ik commentaar op. Mensen hebben toch andere verwachtingen als ze bij een sterrenrestaurant eten. Ik ben niet tégen vlees. Ik houd van een mooie coquille en een lekkere langoustine. Ik ben dol op zwezerik. Ik ga graag zelf uiteten en dan zit ik ook niet naar mijn bord te kijken of er te veel duif op ligt. Ik vind alleen dat het minder moet.'

Jij trekt het in je boek breder. Het is ook: 80 procent biologisch en 20 procent niet-biologisch, 80 procent Nederlands en 20 procent buitenlands.

'Het gaat mij erom dat er een verhaal zit achter je eten. Dat je de mensen achter de producten kent, dat je kookt met het seizoen. Het geeft een goed gevoel als je als kok weet hoe jouw groenten groeien. Nederland is geen Frankrijk, maar we hebben veel goede producten.'

Veel koks kijken niet verder dan hun keuken lang is. Waarom ben jij hier zo mee bezig?

'Ik heb gewerkt met mensen van de Youth Food Movement (de jongerenbeweging van Slow Food, red.). Dan hoor je dat als we doorgaan zoals nu, er over vijftig jaar helemaal geen eten meer is. Ik vind dat wij als koks op de barricaden moeten gaan. Ik praat er ook vaak over met mijn vriendin, die geneeskunde studeert. Veel rood vlees eten is niet gezond. Ik wil mensen gezonder laten eten.'

Moet je dan wel een sterrenrestaurant beginnen?

'Dat vraag ik me ook weleens af. Misschien had ik beter leraar kunnen worden. Maar ik wilde nou eenmaal graag kok worden.'


New Dutch Cuisine


Niven Kunz is een van de protagonisten van de Dutch Cuisine die Nederlandse smaken en producten terug wil brengen in de gastronomie. In de Dutch Cuisine is een hoofdrol weggelegd voor verse groenten. Vlees en vis spelen een bijrol. Het uitgangspunt is dat koks werken met 80 procent Nederlandse of regionale producten en 20 procent buitenlandse. Naast Kunz kookt ook Luc Kusters (Bolenius, Amsterdam) volgens de beginselen van de Dutch Cuisine.


Snijboon À la carbonara


(voor 4 personen)


1Snijd met een dunschiller in de lengte lange dunne repen van de snijbonen. Blancheer die 30 seconden in kokend, gezouten water en dompel daarna onder in ijswater. Laat uitlekken.


2Snijd het spek in zo klein mogelijke blokjes. Bak die krokant.


3Bak de bundelzwammen in olijfolie met sjalot, tijm, kerriepoeder en peper en zout naar smaak.


4Breng een pannetje water met een beetje azijn net niet aan de kook. Pocheer daarin de kwarteleitjes één voor één, elk gedurende 1 minuut. Dompel onder in ijswater.


5Verwarm de snijbonen in een pannetje met een klontje boter, breng op smaak met peper en zout. Leg ze op een bordje met het kwartelei. Warm de bundelzwammen op en leg ze op de snijbonenspaghetti. Bestrooi met de spekblokjes en geraspte kaas.


iIngrediënten 16 snijbonen 100 gram ontbijtspek in plakjes 100 gram bundelzwammen olijfolie 1 gesnipperde sjalot 2 takjes tijm, gerist mespuntje kerriepoeder peper en zout naar smaak witte wijnazijn 4 kwarteleitjes boter Parmezaanse kaas


Niven Kunz geeft de komende maanden masterclasses groenten koken door het hele land. Voor informatie en data: niven80/20.com


Niven Kunz: Niven 80/20: 80 % groenten/20 % vlees of vis uit de sterrenkeuken van een groentefreak. Carrera Culinair, 255 pagina's, 29,95 euro.


dutch-cuisine.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden