Uit het laboratorium van Barabas

Rogvleugel met kappertjes, tomaat en jakobsschelpen (voor 2 personen)

Smaakprofessor Peter Klosse had het in zijn Okuralezing over een beroemde creatie van oppertopper Heston Blumenthal, sounds of the sea. Bij dit gerechtje van zeevruchten, dat eruitziet als een stukje strand met aangespoeld zeeschuim, krijg je in een gigantische zeeschelp een iPod met daarop het geluid van rollende golven geserveerd, om zo de associatie met en dus de smaak van de zee te verstevigen. En laat die iPod erbij nou net zijn verzonnen door een van Hestons Nederlandse leerlingen, François Geurds.


Geurds, inmiddels zelf gelauwerd chef, kreeg onlangs zijn tweede Michelinster voor FG, het restaurant dat hij ooit begon als Ivy. En omdat de man meteen ook wel een derde ster lust, zo zijn die jongens, is hij een kooklaboratium begonnen waar hij 's ochtends ongestoord kan experimenteren,en waar 's avonds kan worden gegeten.


Onlangs mocht ik een kijkje nemen in FG Food Labs, gesitueerd in een gewelfde pijpenla onder een Rotterdams viaduct. Waar andere chefs het steeds simpeler aanpakken, het 'nouvelle normaal', stuurt Geurds de andere kant op. Dat merk je meteen als je zijn laboratorium binnenstapt, dat lijkt op dat van professor Barabas: distilleermachines, pipetjes en andere enge apparaten waarvan ik blij was dat ik er niet op enigerlei wijze op aangesloten zat. Net als de meeste chefs predikt Geurds het 'terug naar de basis, naar het pure product', maar dan wel langs de weg van het chemische proces. Hij kan mooi vertellen: over de zoete smaak van gedroogde tomaatzaadjes, over de pH-waarden van voedsel, over het verschil tussen Nederlands en Australisch kraanwater, over het ideale gewicht van eendenlever (laat dierenliefhebbers het niet horen, maar eendenlever is echt zijn ding, zeg maar) en ga zo maar door.


Met gedroogde tomatenzaadjes zult u ons in de Volkskeuken niet zo snel in de weer zien. Maar je kunt de zoetheid van tomaat versterken door ander natuurlijk zoet toe te voegen, zoals dat van jakobsschelpen. Bovendien zorgt het eiwit van het weekdiertje voor een mooie binding van de saus. Zomaar ontdekt in mijn eigen keukenlaboratorium.


Snijd de tomaten in kwarten, haal het vruchtvlees eruit en gooi dat weg. Snijd de rest in stukjes. Snijd ook de jakobsschelpen in plakken en vervolgens in (niet al te) kleine stukjes. Verhit een ruime plens olie in een koekenpan en bak eerst op hoog vuur de kappertjes en knoflook, anderhalve minuut. Voeg dan de tomaat en jakobsschelpen toe, schep om, voeg een scheut wijn toe en bak in totaal 2 tot 3 minuten.


Zout de rogvleugel en haal lichtjes door de bloem. Bak in olijfolie, afhankelijk van de dikte 3 tot 5 minuten per kant. Leg de rogvleugel op een warm bord, schep de saus erover en garneer met versgemalen peper en basilicum.


Ingrediënten

4 smaaktomaten gehakt


4 jakobsschelpen


olijfolie


2 teentjes knoflook, in dunne plakjes


2 ruime el kappertjes


1 scheut witte wijn


1 flinke rogvleugel (of 2 kleintjes)


peper en zout


bloem


verse basilicum, in dunne reepjes

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden